麸质独特拥有对面包制作重要的三个特征：弹性，粘度和扩展性。

重要的小麦面筋

也称为面筋

什么是重要的小麦面筋？

面筋是小麦，黑麦和黑麦的独特之处。作为储存蛋白，它为发芽时提供了氨基酸储备，用于发芽。当小麦被研磨成面粉并与水混合时，它会形成具有独特粘弹性特性的面团。它能够保留气体，使其适合制备酵式面包店。1

  • 小麦麸质主要由麦醇溶蛋白和麸质组成，因为它具有形成粘性和粘弹性质量的能力，因此是独一无二的。
  • 这种流变学特性使其成为一种动态材料，能够在发酵过程中生长并将气体保持在面团中。
  • 粘弹性还提供烤箱弹簧。

功能

面筋独特拥有三个特征：

  1. 弹性
  2. 粘性流
  3. 可扩展性

它的弹性取决于其麸质分子内的氢键和熵，这使其在略微延伸时的作用像弹簧。2粘性流被认为是通过硫基硫化物的互换发生的。当给面团带来底部时间并放松时，可以看到这一点。当它以这种方式流动时，这些分子的运动是通过氢键和疏水键交易发生的。在麸质纤维中存在微小的麦醇溶蛋白蛋白的存在，有助于面筋流，就像被其疏水性排斥的球轴承一样。最后，特征是其可扩展性。这是不突破的能力。3

麸质蛋白的功能。

方法

商用小麦面筋是使用湿铣削获得的。在此过程中，将湿面筋挤出成小颗粒，并将其注入环或闪光干燥。然后，它被热空气干燥。干燥过程是最关键的阶段。这是因为热量对麸质功能有负面影响，从而降低了最终产物的活力。4

作品

商业生命小麦面筋大约为73％的蛋白质（78％干），总脂肪6％，水分6％和少于1％的灰分。3小麦面筋的主要成分由面筋和麦醇溶蛋白组成。小麦麸质有时被称为蛋白质脂糖酸酯复合物，因为它平均含有72.5％的蛋白质（77.5％干），5.7％的脂质和10-15％的淀粉，包括6.4％的水分，0.7％的灰分和0.7％的灰分和0.7％少量的饮食纤维。

由于其具有粘性和粘弹性的特性，面筋的主要功能是增强剂。5此外，这是一部前胶片，粘合剂，质地，脂肪乳化剂，加工辅助，稳定剂，吸水和保留剂，热固性剂以及风味和颜色的代理。在面包面团中，它与淀粉的互动被认为是面包面团粘弹性的主要贡献者。6

类型/品种7

  • 重要的小麦面筋
  • 溶解的小麦面筋
  • 蛋白质分离株
  • 复杂的面筋
  • 水解小麦蛋白

如何改善面粉中的麸质强度？

应用

对于大多数面包面团，重要的小麦面筋可用于1-2％（贝克的百分比）来提高面团的可加工性。对于跨流域和小麦面包或带有麸皮和纤维的任何其他类型的面包，其应用最高可达20％。6当使用2-4％（贝克的百分比）时，每增加1％重要的小麦面筋每增加1％的水的水量必须为1.5％。2这是为了确保适当的水合至关重要的小麦麸质，以便其发挥最佳作用。

过度使用这种成分会导致较干燥的面团在锅流中很难，并且比普通烤箱弹簧高。

参考

  1. 箭牌，科林·W。，费伦克·贝克斯和沃尔特·布什克。“麦醇溶蛋白和麸质：小麦质量的独特平衡。”明尼苏达州圣保罗：AACC International，（2006年）。
  2. Shewry，P.R.，D'Ovidio，R.，Lafiandra，D.，Jenkins，J.A.，Clare，Mills，E.N。和Bekes，F.2009。小麦谷物蛋白。在：小麦化学和技术，第四版。Khan，K。和Shewry，P.R。编辑，AACC Int’l。223-298。
  3. Cauvain，Stanley P.和Linda S. Young。面包制作技术。纽约：施普林格，2007年。
  4. Pyler，E。J.“其他面粉。”烘焙科学技术。堪萨斯州梅里亚姆：Sosland Pub。，（1988）：393
  5. Delcour，J.A.，Joye，I.J.，Pareyt，B.，Wilderjans，E.，Brijs，K。和Lagrain，B.2012。小麦麸质功能作为基于谷物的食品的质量决定因素。安努。食品科学裁判。技术。3：469-492。
  6. Maningat，Codualo C.，Sukh Bassi和J. M. Hesser。“食物和非食品系统中的小麦面筋。”AIB技术公告XVI.6（1994）
  7. Amemiya，J.I和J.A.Menjivar，J。食品工程16，91-108（1992）。Day，L.，M.A. Augustin，I.L。Batey和C.W. Wrigley，2006年。小麦面筋的使用和行业需求。趋势食品科学。技术。17：82-90。