每个人都喜欢发芽和发芽的小麦面包，但你知道什么是发芽小麦面包?我们首先需要知道什么是足够的发芽。为了回答这个问题，我们对不同发芽期的小麦进行了试验:(1)浸水后，(2)发芽期1天，(3)发芽期2天。使用两种水平的面筋:变量1时使用4.25%，变量2和3时使用8%。

淀粉酶活性随发芽时间的延长而增加。1淀粉酶降解支链淀粉和释放单糖，然后利用酵母发酵。发酵水平的提高会使面包体积增大。表2显示了每个变量的特定体积。面包体积随发芽时间的延长而增大。

面粉中的一些α -淀粉酶活性是有益的，因为酵母发酵增强。但是阿尔法淀粉酶活性过高会产生过多的糖分，这就会导致面团很粘，面包屑和面包皮颜色都很暗，面包屑更粗，质地也更粘。图1所示的是经过24小时浸泡的小麦芽面包。图2和图3分别是发芽1天和2天的小麦做成的面包。

发芽2天的小麦表皮颜色要比发芽1天的小麦表皮颜色深得多，这是因为发芽1天的小麦含有更多的糖分，导致了更大的美拉德反应。此外，发芽小麦中的蛋白酶可以降解面筋，2这使得较少的胶粘和耐嚼面包（表2）。

从整体质量来看，变量2和变量3是面包制作的首选，数量下降了112个或更少。这两种面包都比变量1的面包更软，体积更大。但是，用变芽做的面包太软，面团太粘，难以处理。如果你不能在你的面包房测量下降的数量，你可以根据发芽的长度来决定合适的发芽时间(图4-6)。

表1。小麦发芽各阶段的下降数(以水分14%计算)

多变的 样本 数量下降
1 小麦浸泡后 400
2 1 d发芽小麦 112
3. 2 d发芽小麦 62

表2。具体的体积

样本 具体的体积
小麦浸泡后 3.22
1 d发芽小麦 3.70±0.01
2 d发芽小麦 4.64±0.16

表3。纹理分析

样本 硬度周期g 硬度工作循环mj 弹力 凝聚力 黏性 咀嚼性
浸泡后 235.80±14.30 5.92±0.42 0.50±0.01 0.84±0.02 198.10±9.70 180.20±7.00
1 d发芽 172.30±13.70 4.59±0.23 0.43±0.01 0.89±0.00 141.80±14.30. 126.20±11.80
2 d发芽 118.7±55.20 2.66±0.96 0.26±0.03 0.72±0.07 83.60±32.10 61.50±20.90

发芽的小麦面包发芽

图1所示。用小麦浸泡一段时间后制成的面包(不发芽)。

发芽小麦面包

图2所示。用小麦发芽1天制成的面包。

发芽小麦面包

图3所示。用小麦做的面包发芽2天。

小麦浸泡孢子面包

图4所示。浸泡后的小麦(变量1)。

小麦浸泡豆芽

图5所示。发芽1天后的小麦(变量2)。

小麦发芽，面包发芽

图6所示。发芽2天后的小麦(变量3)。

食品及药物管理局的信息

美国食品和药物管理局与伊利诺伊理工学院的食品安全和健康研究所(IIT IFSH)合作，创建了芽苗菜安全联盟(SSA)，以帮助芽苗菜生产者确定并实施芽苗菜安全生产的最佳实践。伟德2021年欧洲杯3.

2017年1月19日，FDA发布了“行业指南草案:人类食用的芽菜操作的种植、收获、包装和持有标准的遵从性和实施建议”，以协助符合《产品安全规则》的芽菜操作。4

概括

  1. 发芽1天的小麦会使面包体积更大，质地更柔软。这种面包不那么粘，也不那么耐嚼了。
  2. 适当的发芽时间需要所需的面包质量。萌芽时间太长，导致较深的地壳颜色和一个非常柔软的面包。
  3. 与单独浸泡或发芽2天相比，发芽一天提供的面包整体质量更好。

参考

  1. 施氮对加拿大东部硬红春小麦制面包品质的影响。作物科学34.5(1994):1346。
  2. 小麦中叶酸、膳食纤维和蛋白质含量的变化与萌发有关。农业与食品化学学报55.12(2007):4678-83。
  3. 食品安全与卫生研究所。伟德2021年欧洲杯欢迎来到芽苗菜安全联盟在线|芽苗菜安全联盟(SSA) |食品安全和健康研究所(IFSH)。伟德2021年欧洲杯www.ifsh.iit.edu/ssa．2017年5月25日通过。
  4. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。指导文件和法规信息按主题分类。行业指南草案:对人类食用的芽苗生产的种植、收获、包装和持有标准的遵从性和实施建议。”美国食品和药物管理局主页。食品安全与应用营养中心伟德2021年欧洲杯，2017年1月。www.fda.gov /食品/ GuidanceRegulation / GuidanceDocumentsRegulatoryInformation / ucm510578.htm．2017年5月25日通过。