阿拉伯木聚糖(Arabinoxylans，简称AXs)是一种非淀粉多糖(non-starch多糖，NSPs)，它构成了谷物细胞壁组织的组成部分。

阿拉伯诺伦比亚人

也被称为AXs，戊聚糖，非淀粉多糖，细胞壁多糖

阿糖基木聚糖是什么?

Arabinoxylans或斧头是一种类型的非淀粉多糖（NSP），其构成谷物中的细胞壁组织的组成。它们由两种戊二糖和阿拉伯糖组成。在谷物面粉的水化过程中，轴突起着关键作用，特别是在黑麦和小麦面包中。它们可以被酶修饰，变得更有功能，并影响酵母发酵的焙烤食品的其他质量属性，例如:

  • 形成谷蛋白的聚集(面团强度)
  • 泡沫（气泡）稳定性
  • 胶凝和增稠
  • 面团流变性能和可加工性
  • 产品保质期

起源

和木质素一起，β-葡聚糖和纤维素，阿拉伯羰基人是植物组织中细胞壁的正常组成的天然纤维。他们被发现小麦，高粱，水稻，燕麦，玉米和许多其他谷物。

类似于淀粉中的直链淀粉，AXs由d -木糖残基的线性主干组成，由β-(1-4)糖苷键与单阿拉伯糖残基连接在木糖链上作为分支。一些阿拉伯糖侧链与阿魏酸酯化。1

功能

尽管在面粉中含量较低(2.0-3.0%)，但轴蛋白通过与水和面筋基质相互作用发挥多种作用。面粉中轴突的高吸水能力突出了它们在面包制作中的功能作用。

AXs的功能是其特征的结果，包括:

  • 在水中溶解度
  • 粘度建筑
  • 持水量
  • 凝胶特性
  • 膳食纤维源

轴被分为水溶性(即水可提取)和水不溶性(水不可提取)。在淀粉胚乳中，大约25%的轴突是

可水可燃（WE-AX）。剩余的75％的水利未指定的馏分（WU-AX）与We-Axs具有基本相同的结构，但分子量更高。

Water-unextractable阿糖基木聚糖(WU-AXs)

WU-AXs几乎完全是木聚糖通过氢键与其他木聚糖链形成高度有组织的构象。WU-AXs通过其他阿拉伯木聚糖之间的共价和非共价相互作用保留在细胞壁深处。

Wu-Axs在分子表面保持大量的水，但高度不溶于其中。Wu-Axs存在于离散的细胞壁片段中，其可以形成用于最佳蛋白质聚集的物理屏障，并且可能干扰在混合过程中形成强谷蛋白基质的形成。

它们被认为在气体细胞中形成侵入物，并吸收大量的水，因此不能用于面筋的发育和液体膜(薄片)的形成。由于面团在发酵和烘焙过程中膨胀，wu - ax对气体泡沫的稳定性有干扰作用，从而影响体积的增加和烤箱弹簧。1,2

可汽油萃取物（We-Axs）

水溶性即水提取部分(we - ax)被认为是松散地结合在细胞壁表面。

当木聚糖酶用于Wu-Ax的部分和受控的解聚时（即Wu-Axs转化为We-Axs），它们提供面团强化和赋予气泡结构的稳定效果。

应用

和其他功能聚合物一起，淀粉和蛋白质，在混合过程中，阿拉伯木聚糖参与水的全面吸收。下面的表格可以帮助我们直观地看到，在粉质仪中，面粉的持水能力和混合后变成面团的能力受到了轴向力的影响:

面粉组件 %面粉重量

（g / 100 g面粉）

 持水能力

（G H.2O / g干聚合物)

 占总吸收的百分比

（G H.2O / 100 g面粉）

 面团水分分布(%)
完整的淀粉 63,00 0,35 22,05 32岁的57
破损淀粉 6日,50 1,75 11日,38 16日,80
WU-AXs 1,40 10,00 14日00 20,68
WE-AXs 0,60 5日00 3,00 4, 43
面筋蛋白 12日,80年 1,35 17,28 25日,52
总计 84年,30 67年,70年 100,00
水分+灰分+糖+脂质 15,70.

因此，从数字的角度来看，淀粉占面粉中总干物质的80.0-85.0%，占面团中水分的45.0%。而阿拉伯木聚糖只占面粉总干重的2.0-3.0%，却占有面包面团中25.0%的水分。

没有斧头，面团将无法容纳或接受水以获得常规性质和流变学，因此生产产率（即由单批次产生的面团片的量将较低。

规定

尽管阿拉伯木聚糖对许多健康状况的有效性的研究很有前景，但FDA表示，没有足够的证据可以允许健康声明。3.

在欧盟，欧洲食品安全署的结论是，对于那些希望减少餐后血糖反应的人来说，至少摄入8克来自小麦胚乳的富含阿拉伯木聚糖的纤维可以减少餐后血糖反应。4

参考文献

  1. 斯通，B，莫雷尔，M.K.《碳水化合物》。小麦:化学与工艺，第4版，AACC国际，2009,pp. 299-362。
  2. Delcour，J.A.和Sissons，M。“技术价值的内核成分”。杜兰姆小麦：化学与技术，第2版，AACC国际，Inc。，2012，PP。85-124。
  3. 某些非消化碳水化合物生理效应的科学证据综述，2018。https://www.fda.gov/media/113659．
  4. 欧洲食品安全署j . 2011。https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2011.2205。