小麦

起源

小麦大约在1万年前被种植，人们认为它和其他主要农作物一起起源于新月沃土。²在短短几千年的时间里，它传播到了世界的其他地方。在美国，1602年首次在马萨诸塞州的一个岛屿外种植。

最早的栽培品种主要是农民从野生种群中选择的地方品种，大概是因为它们的优良产量。最近的驯化努力是基于对谷物易于加工和功能至关重要的遗传性状的选择，例如:^3.

• 减少碎裂，这是确保种子在自然种群中传播的一个重要特性
• 从有壳的形体到自由脱粒的裸体形体的变化。

类型/品种

小麦使用方式的差异主要源于籽粒硬度，这是一种主要由特定的“硬度”基因表达引起的质地特征。其他不太直接的因素包括生长条件，水分，脂质，戊聚糖和蛋白质含量．¹

除durum外，还有四种主要的类型:

• 硬红冬:主要用于生产面包，玉米饼，饼干。
• 硬红春:用于制作面包、饼干和小圆面包。
• 软红冬:用于饼干、蛋糕、糕点和饼干。
• 软白:用于蛋糕、糕点和饼干中。

函数

一个小麦的内核包含三个部分:

• 生殖:这是小麦浆果发芽的原因，但它通常被从面粉中去除，因为它的脂肪含量。
• 麸:负责其有益的食用纤维，而胚芽含有大多数微量营养素和抗氧化剂。
• 胚乳:胚乳结构是小麦分类的重要标准之一，它对制粉过程、制粉粒度和制粉产量有显著影响。

小麦粉的粘弹性特性是由于面筋蛋白由主要贮藏蛋白谷蛋白和麦胶蛋白形成的复合物。这些是在胚乳中发现的。分子上，谷蛋白是小麦面粉的主要成分，负责面团的黏性和弹性。烘焙开始时，麦胶蛋白与麦谷蛋白发生反应。这就设置了面包的结构。⁴类似的质地变化也普遍存在于软小麦加工和饼干/蛋糕的形成，尽管程度较轻。

小麦加工通常包括水化和剪切步骤，其中面粉被转化为粘弹性面团，以及加热步骤，在此过程中面筋蛋白的结构确定。

在意大利面生产过程中，干燥和随后的煮沸在消费之前产生所需的意大利面质量。

营养

与其他谷物相比，小麦有积极的营养成分，因为它富含蛋白质和膳食纤维。它也是许多微量元素的极佳来源，特别是b族维生素、铁和锌。

与其他全谷物食品一样，小麦获得了消费者越来越多的兴趣，这是由于流行病学研究显示，小麦主要是其纤维成分，对许多西方疾病(如肥胖、高胆固醇水平等)具有保护作用的结果。⁵

小麦虽然淀粉含量高，但其营养价值不可低估。这一点在欠发达国家尤为重要，因为在这些国家，面包、面条和类似的食物占据了饮食的很大一部分。

然而，人们也知道或认为小麦产品会对人体产生一系列不良反应，包括麸质不耐症(乳糜泻)和过敏。

应用程序

在烘焙工业中，小麦主要以…的形式被利用面粉．因为麸质蛋白的存在，它能做出轻巧柔软的面包。其他用途包括蛋糕、饼干、糕点、面食等。

在发酵过程中，面筋蛋白的内聚特性使其能够吸收二氧化碳和水蒸气，从而使面包发酵。这些蛋白质也可以以浓缩物或分离物的形式分离出来，用于生产用于零食和谷类产品的结构化蛋白质，或作为肉类添加剂或素食饮食中的替代品。小麦蛋白也可以被水解，以提高其在营养饮料或小吃店中的溶解度。

小麦淀粉，由湿法加工产生，因其纯度、理想的颜色、糊状粘度以及作为增稠剂的应用所必需的凝胶强度而受到青睐。该组分也可经改性制成即食淀粉。

参考文献

1. 小麦胚乳结构的研究。谷物科学，2002,36,3,pp: 327-337。
2. 异源多倍性——小麦基因组进化中的一种塑造力。Cytogen。基因组研究，2005,109,pp: 250-258。
3. 基因组可塑性是多倍体小麦驯化成功的关键因素。科学，2007,316,5833，页1862-1866。
4. 关键词:麦麸-水悬浮液，加热，冷却，理化性质作物学报，42 (3)，pp: 327-333。
5. 爱荷华州妇女健康研究:全谷物摄入可能降低绝经后妇女缺血性心脏病死亡的风险。点。j .中国。《科学》1998,68,2，页248-257。