面筋对面包制作具有三个重要的特性:弹性、粘性和延展性。

重要的小麦面筋

也叫谷蛋白

什么是重要的小麦谷蛋白?

麸质对小麦，黑麦和小麦是独一无二的。作为储存蛋白质，它为发芽发生时，为显影幼苗提供氨基酸的储备。将小麦研磨成面粉并与水混合时，它形成具有独特粘弹性的面团。它能够保持气体，使其适用于制备枯萎的烘焙产品。1

  • 小麦面筋组成的主要是胶质蛋白，因此是一种形成粘性和粘弹性的能力。
  • 这种流变特性使它成为一种动态材料，能够在发酵过程中生长并保持面团内的气体。
  • 粘弹性的性质也提供了烘箱弹簧。

函数

谷蛋白有三个独特的特点:

  1. 弹性
  2. 粘性流量
  3. 可扩展性

它的弹性取决于氢键和麸质分子内部的熵，这使得它在轻微拉伸时就像弹簧一样。2粘性流动被认为是通过硫基-二硫化物交换发生的。这可以在给面团铺地板的时间和放松的时候看到。当它这样流动时，虽然这些分子的运动是通过氢键和疏水键的交换发生的。面筋纤维中微小的麦胶蛋白的存在有助于面筋的流动，其作用就像因其疏水性而被排斥的滚珠轴承。最后，一个特点是它的可扩展性。这是一种拉伸而不断裂的能力。3.

麸质蛋白的功能。

方法

使用湿磨铣削，获得商业小麦面筋。在该过程中，将湿筋挤出成小颗粒并注入环或闪蒸干燥器。然后，用热空气干燥。干燥过程是最关键的阶段。这是因为热量对麸质功能产生负面影响，这减少了最终产品的活力。4

作文

商业重要小麦面筋大约为73％蛋白质（干基金78％），总脂肪6％，水分6％和<1％灰分。3.小麦面筋的主要成分是面筋和麦胶蛋白。小麦面筋有时被称为蛋白质-脂多糖复合物，因为它平均含有72.5%的蛋白质(77.5%的干基)，5.7%的脂质，10-15%的淀粉，包括6.4%的水分，0.7%的灰分和少量的膳食纤维。

由于它的粘性和粘弹性，面筋的主要功能是增强剂。5也是成膜剂、粘合剂、增韧剂、脂肪乳化剂、加工助剂、稳定剂、吸水保水剂、热固剂、风味着色剂。在面包面团中，它与淀粉的相互作用被认为是面包面团粘弹性的主要原因。6

类型/品种7

  • 至关重要的小麦面筋
  • 随着小麦面筋
  • 蛋白质孤立
  • 谷蛋白复合体
  • 水解小麦蛋白

如何提高面粉中的面筋强度?

应用程序

对于大多数面包面团来说，重要的小麦面筋可以用1-2%(面包师的百分比)来改善面团的可加工性。对于杂粮和小麦面包，或其他含有麸皮和纤维的面包，其用量可达20%。6使用2-4％（面包师的百分比）时，每1％重要的小麦麸质增加水的增加需要1.5％。2这是为了确保适当的水合让它发挥最佳功能的重要小麦面筋。

过度使用这种成分将导致干燥的面团，持续时间持续持续时间，并且高于正常的烤箱弹簧。

参考

  1. 箭牌，科林W.，FerencBékés和Walter Bushuk。“格里亚丁和谷蛋白：小麦质量的独特平衡。”圣保罗，MN：AACC国际，（2006）。
  2. Shewry，P.R.，D'Ovidio，R.，Lafiandra，D.，Jenkins，J.A.，Clare，Mills，E.N.和Bekes，F. 2009。小麦籽粒蛋白。在：小麦化学和技术，第4版。Khan，K.和休夫利，P.R.，EDS。，AACC Int'l。，圣保罗，Mn，p。223-298。
  3. Cauvain，Stanley P.和Linda S. Young。面包制作技术。纽约：斯普林斯，2007年。
  4. e·j·派勒，《杂项面粉》烘焙科学与技术。梅里厄姆,菅直人。: Sosland酒吧。, (1988): 393
  5. Delcour，J.A.，Joye，I.J.，Pareyt，B.，Wilderjans，E.，Brijs，K.和Lagrain，B. 2012.小麦麸质功能作为谷物食品的质量决定因素。安努。Rev. Food Sci。技术。3：469-492。
  6. Maningat，Codualo C.，Sukh Bassi和J. M. Hesser。“食物和非食品系统中的小麦面筋。”AIB技术公告XVI.6（1994）
  7. Amemiya，J.I和J.A.Menjivar，J.食品工程16,91-108（1992）。天，L.，Augustin，M.A.，Batey，I.L.和Rigley，C.W. 2006.小麦麸质使用和行业需求。趋势食品SCI。技术。17：82-90。