如何最大化优质烘焙中的蛋白质

由阿尔拉食品成分带给您

松饼、布朗尼、牛角面包——无论你看哪一种优质烘焙食品，对富含蛋白质的优质单份产品的需求都在不断增长。而且不仅仅是一个小的增加。如今，消费者在购买烘焙外带零食时，越来越希望看到标签上的蛋白质含量从20%到40%不等。

这是常规松饼配方的蛋白质含量超过八八次。好像这不够具有挑战，消费者也期望一种对核心放纵的味道和质地。

那么，你在哪里开始最大化蛋白质？

首先要明白的是只有一种方法可以在烘焙食谱中添加这么多的蛋白质。你得拿出别的东西。然后，你必须重新平衡整个食谱。

根据烘焙产品的好坏，有三种基本的让路策略蛋白质富集。他们专注于减少或消除:

  • 面粉
  • 鸡蛋
  • 牛奶固体

消除面粉

减粉显然是第一步。面粉中的面筋和淀粉都影响面糊的粘度和最终烘焙产品的结构、质地和体积。应用试验表明，定制乳清蛋白和牛奶蛋白可以替代面粉的所有功能，同时提高整体蛋白质含量。由于蛋白质的胶凝特性，它有可能对抗高蛋白质产品在货架期通常会产生的干燥。

用鸡蛋

对许多工业面包师来说，鸡蛋是产品标签上质量的标志。然而，无论面包师是想在他们的食谱中去掉还是仅仅减少鸡蛋，乳清蛋白都是一种已被证实的替代品，它增加了鸡蛋的功能和营养成分。高蛋白松饼用乳清蛋白在保质期内保持新鲜，潮湿的感觉。

去除乳中的固体

由于乳清蛋白分离物和水解物中含有高浓度的蛋白质，它们是脱脂奶粉(SMP)的理想替代品。乳清渗透是另一种可最大化蛋白质含量的乳固体替代品。例如，在饼干、饼干和羊角面包中，它可以作为直接的、一对一的SMP替代品——如果降低成本是目标之一，这是理想的。

适当的平衡

经验丰富的乳清和牛奶蛋白供应商，阿尔拉食品配料可以为工业面包师提供他们所需要的支持，以确保高蛋白产品的顺利生产，并最大限度地吸引消费者。

在松饼生产中，意味着：

  • 保持击球手的可泵送粘度
  • 达到所需的体积和碎屑结构
  • 在烘烤期间控制褐变
  • 提供一个互补的乳制品口味，没有偏离

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