起源

雪纺蛋糕最早于1948年上市，这使得它成为100多年烘焙史上最新的烘焙佳品。哈里·贝克是加州的一名保险推销员，也是一名家庭烘焙师。20年来，他一直在家中使用这种新方法秘密制作蛋糕。1947年，通用磨坊公司收购了贝克先生的配方和制备工艺

它是如何制作的

雪纺蛋糕应该是轻盈的，开放，“雪纺”谷物和精致的味道。在雪纺蛋糕中，面糊通过鞭打大量的整个鸡蛋来充气，经常用额外的蛋黄富含额外的蛋黄，进入轻盈和蓬松的泡沫。少量融化黄油或植物油通常融入到达的炸药中以产生更温柔的蛋糕结构。

传统香草雪纺蛋糕的配方

加工

• 成分缩放
• 混合:在雪纺蛋糕的制作过程中，配料的调配程序和添加顺序是极其重要的。必须使用两个单独的搅拌碗或搅拌机，一个用于搅拌固体和液体(第一和第二阶段)，另一个用于搅打蛋清(第三阶段或起泡阶段)

• • 进入混合器碗，筛选干燥成分，包括100％的面粉，烘焙粉，盐，含糖的50％以上，以及（如果有的话，粉末状调味剂）。
  • 将液体混合，加入干的配料中。搅拌至面糊光滑无结块。
  • 当只使用一个搅拌碗时，要对设备进行脱脂处理。打蛋白，塔塔粉，和剩余的糖，直到形成一个硬而不干的峰，比天使食品更硬。目标比重为0.175-0.250³
  • 随着白人可以接受的，将面糊混合物稳定地向打开的鸡蛋白中添加到被打蛋白。仅限于足以将两者融合在一起。
  • 逆转该序列（如果将被打蛋白的打入面糊折叠到面糊）需要过度混合，并且可能导致体积较小。最终的比重为0.30-0.50.³

• 沉淀
• 发酵:烘焙时间和温度随着锅的缩放/沉积的重量和大小而变化。烘焙温度通常为177-204°C（350-400°F），烘烤时间为45-55分钟，用于大管盘，小管平板电影平台20-30分钟。当表面弹出从轻手指印象回来时，蛋糕是完成的。
• 冷却：从烤箱中取出后立即倒置放置至冷却。
• 茶宁：待蛋糕达到室温后，从锅中取出。
• 切片
• 包装或服务

应用

• 蛋糕粉可以通过蛋白质稀释的所有目的粉和淀粉的混合物代替。

• 面粉的蛋白质含量为4.7-5.0%。一种经过空气分离或涡轮研磨的特殊面粉，几乎只用于轻天使和雪纺型蛋糕。

• 第二阶段的水可以用全脂牛奶代替。牛奶的固体和含水量必须适当调整以获得最佳结果。

• 鸡蛋蛋黄质量好，在雪纺蛋糕中很重要，因为它们对来自卵黄中的卵磷脂的颜色，风味和乳化作用的贡献。

• 油有嫩化剂的作用。高质量的液态植物油，如用于沙拉酱的那种，是必不可少的。融化的黄油或塑料脂肪(氢化起酥油)不会有很好的效果。

参考文献

1. 芬尼，S。和Atwell，W.A.“来自柔软小麦粉的产品。”小麦面粉，第2版，AACC国际，Inc。，2016，PP。111-129。
2. 奥尔弗，林恩。“雪纺蛋糕。”食物时间表：蛋糕历史记录。N.P.，（2015）。
3. 美国烹饪学院。“快面包和蛋糕。”《烘焙和糕点:精通艺术和工艺》，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2016年，第265-316页。