起源
自古以来已经生产了甜辊。然而，肉桂香料到欧洲的到来导致创造了这种独特的甜蜜款待。我们今天知道的肉桂卷被认为是在瑞典起源的。在那里，他们被称为Kanelbulle.并于10月4日庆祝为全国假日。2
在美国，肉桂卷的人气始于南方国家，后来通过整个国家扩展。2
原料
肉桂卷生产中常用的成分包括：1
| 成分 | 类型 | 面包师的百分比 | 目的 |
|---|---|---|---|
| 面粉 | 所有目的或面粉 | 100％ |
|
| 糖 | 白糖（面团）和红糖（填充） | 15％ |
|
| 胖的 | 牛油，缩短或人造黄油 | 12％ |
|
| 牛奶 | 液体牛奶 | 2％ |
|
| 盐 | 精细盐 | 1.5％ |
|
| 酵母 | 干酵母，压缩酵母 | 8％ |
|
| 肉桂 | 粉末 | - |
|
| 蛋 | 整个或蛋黄 | 10％ |
|
| 肉桂 | - | 54％ |
|
营养
每100克市市售肉桂辊的典型营养价值：3.
| 成分 | 克 |
|---|---|
| 糖类 | 50.00 |
| 水 | 31.48 |
| 胖的 | 12.96 |
| 蛋白质 | 5.56 |
由于高水平的糖和饱和脂肪，肉桂卷是高度热量的面包店产品。商业肉桂卷提供每100克服务的250 - 350千卡。3.
商业生产
肉桂卷通过以下过程商业生产：1，
- 分别缩放和称重成分。
- 彻底混合脂肪，糖，牛奶和调味，然后用面粉和酵母添加形成光滑的面团。
- 面团散装发酵30分钟。
- 冲压使面团放气。
- 通过将面团滚入纸张中并进一步沉积在表面上的肉桂混合物并展开肉桂混合物并展开。
- 使用机械辊滚动面团板并切割成合适的部分尺寸。
- 最终打样和发酵卷。富人的面团在40次略有下发30 - 45分钟O.C（104.O.F）。
- 烘焙肉桂卷为205岁12-15分钟O.C（400.O.F）。
- 冷却辊至室温。
- 包装和储存。
应用
应考虑以下因素制作肉桂卷：1
- 酵母活化介质（牛奶或水）温度不应超过50O.C（120.O.F）。
- 酵母类型：对于富人的面团，渗透酵母是最适合的菌株，因为它在高糖环境中生长的能力。
- 发酵时间：富人面团略微发酵（<40分钟）。但是，当使用非渗透性酵母发酵时间时，可以增加2-3次。
- 烘烤温度：肉桂卷应在175 - 205的低温下烘烤O.C（350 - 400O.f）由于存在牛奶，糖和脂肪，控制褐变。
- 打样时间：由于麸质网络较弱，丰富的面团略有尺寸尺寸（30 - 45分钟）。
法规
肉桂卷包括在FDA和卷的FDA定义中。肉桂卷生产所需的成分由FDA考虑Gras。4.
在欧盟，Coumarin在肉桂中发现的物质，由于其对肝脏的潜在健康影响，50 mg / kg的烘焙食品中的最高水平。5.
参考
- 食品科学，技术和工程手册。英国，泰勒＆弗朗西斯，2006，第148-31 - 148-36。
- Thacker，E.肉桂书。Estados Unidos，James Direct，Incorporated，2012，PP。161 ..
- 美国农业部，农业研究服务。Fooddata Central，2018年8月15日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1484968/nutrients。访问02 4月2021年4月。
- “FDA面包和卷的定义|过程|面包岛“。面包岛，2021年，//www.bzysgjg.cn/processes/fda-bread-rolls/。访问了2021年4月2日。
- 欧洲委员会（EC）。（EC）欧洲议会的第1334/2008号和2008年12月16日的调味料和某些食品成分的议会和食品和修订理事会监管（EEC）第1601/91号法规（EC））否2232/96和（EC）No 110/2008和指令2000/13 / EC。2008年12月16日欧洲社区官方杂志。可用https://eur- lex.europa.eu/Legal-Content/en/txt/?URI=COLEX%3A32008R1334.。
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