Glucono delta-inerdone（GDL）是一种慢动作的肠酸，在烘焙食品中发现。

Glucono delta-内酯

也称为GDL或D-葡萄糖酸-δ-内酯

什么是Glucono Delta-inerta（GDL）？

Glucono Delta内酯（GDL）是一种天然有机酸，是化学盲肠系统的一部分。它与碳酸氢钠缓慢但稳定地反应，并通过烘箱热量完全活化。1

它还是在生产甜味烘焙食品中使用的减少的钠升高剂的关键组分，例如蛋糕和松饼。两个主要属性将GDL与其他酸性较方子分化：

  • 它的缓慢和渐进水解和pH降使其成为缓释酸化剂
  • 由于其初始甜味，GDL的水解导致比其他酸化剂更低的速度。

起源

葡萄糖醇 - δ-内酯是酸发酵产生的葡萄糖酸的内部中性环酯葡萄糖。它自然地发生在蜂蜜，葡萄酒，果汁和许多发酵产品中。

功能

GDL是一种精细的白色粉末，可在水中迅速溶解。在水合后，GDL缓慢地分解到葡糖酸中，然后与小苏打水反应以产生二氧化碳。水解过程在冷/低温下缓慢，但在烘烤过程中被热量加速。1

GDL与小苏打的生长反应：

C6H12O7 + NaHCO3→C6H11O7NA + H2O + CO2

葡萄糖酸+发泡苏打水→葡萄糖酸钠（盐）+水+二氧化碳

在食物中，Glucono Delta内酯用作固化，酸洗和疯狂的药剂。它也有能力控制博士学位通过增加产品的酸度。从营养观点来看，GDL在体内完全代谢，如任何其他碳水化合物，提供4千卡/克。

商业生产

GDL通过微生物发酵随后从可再生碳水化合物来源商购，然后进行下游加工。在该过程中，GDL通过葡萄糖发酵与葡萄糖酸一起产生。所得产物是精细的白色，结晶粉末可自由溶于水。GDL几乎是无味的，味道略带甜味。1

应用

Glucono delta内酯的延迟或慢速反应使其成为：

  • 冷藏或冷冻面团产品
  • 优质饼干
  • 蛋糕甜甜圈
  • 快速面包型产品（例如，罐头面团司康饼）

在某些应用中，使用GDL可能是成本高昂的。这种弱有机酸具有低中和值（通过100g酸的45克碳酸氢钠），这意味着需要较高量的GDL来完全中和发泡苏打水并释放最佳气体。

在转化为葡萄糖酸期间，GDL仅变得略微酸或酸（约33％的柠檬酸）。因此，它不会改变配制的烘焙食品的风味轮廓。酸化效果还通过pH下降提供防腐剂效果，延长了产品的无造模板 - 寿命。

GDL和其他叶酸的特征

生育酸 NV. ROR / CO2释放（％）
2分钟 10分钟 烘烤（加热时）
酒酸钾（牙垢奶油） 45. 70.0 5.0 25.0
乳酸 93. 100.0 0.0 0.0
酒石酸 116. 95.0 5.0 0.0
Glucono-delta-inerta 45-50. 10. 20. 70
硫酸氢钠（SAS） 104. 5. 5. 95.

*从面糊/面团混合开始时27°C的反应（ROR）速率

ROR概念用作速度释放肉酸与碱（例如碳酸氢钠）反应的措施，以在受控温度，压力和水活性的受控条件下释放面团或面糊中的二氧化碳。2,3

FDA规则

Glucono Delta内酯被认为是GRAS（通常被视为安全）添加剂。FDA允许在食物中使用GDL，而不是当前良好的制造实践（GMP）以外的限制。4.

参考

  1. Chung，F.H.Y.“面包工艺，化学生殖器。”Kirk-Othmer Encyclopedia化学技术，John Wiley＆Sons，Inc。，2000，PP。1-8。
  2. 码头，p.I.“疯狂代理人。”如何烘焙工作：探索烘焙科学的基本面，第3版，John Wiley＆Sons，Inc。，2011,PP。300-322。
  3. Heidolph，B. B. B. 1996.设计化学生殖系统。谷物食品世界41：118-126。
  4. 美国食品和药物管理局，CFR - 联邦法规代码标题21，第184部分“直接食品物质肯定通常被认为是安全的”，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184&showfr=1，访问了2020年5月25日。