松饼是一种化学枯萎的面糊烘焙产品。

松饼

松饼是什么？

松饼是一种化学枯萎的面糊的面包产品。它的配方在低比率蛋糕和快餐之间的某个地方。在烘烤之前通常沉积或放入深杯形盘子中的松饼面糊。这使成品为特殊的“蛋糕”或“蘑菇状”形状。1,2

松饼的特点包括：

  • 潮湿的面包屑
  • 耐嚼纹理
  • 在整个洞或隧道中不均匀的碎屑
  • 尖峰（钟式）或平顶

起源

松饼的起源似乎不明确，大大取决于谁和何处被问到。英国消费的人传统上被称为英国松饼。然而，这些不同于美国，南美洲和世界其他地区消耗的流行松饼。1,2

松饼已成为丹麦和甜甜圈的早餐非常受欢迎的替代品。他们在膳食之间获得了零食物品，作为甜点，甚至是晚餐的补充。

功能1,2

他们是会议点面包和蛋糕。与蛋糕一样，面粉的类型，发酵粉和面糊一致性地影响产品特性。以下是低比例松饼的配方，其可能结合在一起夹杂物。

原料 面包师的％（基于面粉）
通用面粉，硬/软小麦粉混纺* 100.0
盐 1.5-2.5
糖（精制和颗粒蔗糖） 55.0-65.0.
脱脂奶粉 5.0-15.0
发酵粉** 4.0-6.0
液体全蛋*** 25.0-35.0.
水**** 55.0-65.0.
通用缩短 40.0-50.0.
改良淀粉 0.0-10.0
牙龈 0.1-0.5
乳化剂 2.0-4.0.
夹杂物

（蓝莓，葡萄干，巧克力芯片，坚果）

 15.0-45.0.

（基于面糊重量）

*具有夹杂物的松饼需要更多粘性击球手来防止在处理过程中沉降。建议将氯处理蛋糕或较强的面粉用于夹杂物。
**常用的肠酸包括：SAPP-28，MCP-SALP，MCP-SAS（双作用混纺）
***全蛋粉也可用。
****式中的水必须调节（增加）以补偿液体全蛋提供的水分。

处理的面糊1,2

  1. 成分缩放。
  2. 混合（使用松饼法混合使用面糊）
    1. 混合所有干食材
    2. 结合所有液体成分
    3. 将液体加入干成分并以低速混合以形成均匀的击球手。
    4. 添加夹杂物并轻轻地融入面部，以防止它们破碎和释放果汁。
    5. 应立即处理面糊，以避免损失可能导致成品中体积差的二氧化碳气体。
  3. 存放或平移。
    1. 存款人：推荐活塞式存款器，因为它们温和地处理夹杂物和优异的耗尽精度和缩放重量一致性。
    2. 平底锅尺寸：标准蛋糕平底锅（2英寸顶部直径，2英寸底座，深度为1½英寸）。
  4. 烘烤。将350-425°F（177-218°C）烘烤到204°F（95°C）的内部温度。这通常需要25-35分钟。烤箱温度越高，烘烤时间越短。
  5. 在包装或服务之前，冷却到10005°F（35-40°C）的1000°F（35-40°C）。
  6. 包装或服务

连续混合松饼面糊

连续混合设备用于生产松饼的浆料混合器广泛用于高速面包店。必须适当地设定工艺参数，如转子速度，空气注入（空气压力调节器），浆料泵速度和背压。此外，控制最佳禁用，均质，温度和粘度。

应用

  • 松饼配方，产品质地越高，保质期越长。
  • 通过改善台面容差和增加粘度，加入诸如瞬间淀粉和牙龈的水胶体增强了面糊的稳定性。它们还产生更潮湿和耐嚼的碎屑。这些成分有助于保持夹杂物。
  • 松饼形状由面糊粘度，烘烤温度和化学传真系统控制。
  • 峰值松饼是从更强硬的较厚的抗击球运动员获得，其具有较强的面粉和/或更少的水合水平，更高的烘箱温度和相对于PAN杯尺寸的较低缩放重量。
  • 相反，平顶松饼是从更多液体击中获得的。这些与较弱的面粉，更多的糖和脂肪和/或更高的水合水平配制。此外，相对于PAN杯尺寸的烘箱温度和较低的缩放重量起作用。
  • 使用更快的发挥粉末产生更平坦的形状，而作用较慢的系统产生更峰值或钟型形状。

松饼和蛋糕之间的差异

  • 松饼由较少的富含公式（通常低脂肪和糖含量）组成
  • 玻璃窗/冰通常不使用松饼

松饼和英语松饼之间的差异

  • 英国松饼是圆形酵母 - 裂缝和基于面团的产品
  • 英国松饼在炉膛或炉排上煮熟（烤）

参考文献

  1. Serna-Saldivar，S.O.“生产化学枯萎的产品：饼干，饼干，蛋糕和相关产品，甜甜圈和小麦面粉玉米饼。”谷粒：实验室参考和程序手册，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2012，PP。261-262。
  2. ortiz，d.e.“蛋糕，松饼和百吉饼。”百科全书的食品谷物，第二版，第3卷谷物产品及其加工，学术出版社，elsevier有限公司，2016年，第30-36页。