蛋糕是一种富含糖、脂肪和鸡蛋的烘焙产品，可以搭配水果和香料等多种内含物。

蛋糕

什么是蛋糕？

蛋糕是一种富含糖、脂肪和鸡蛋的烘焙产品，可以搭配多种水果和香草精等口味。

它们是烘焙行业中非常重要的一部分。

  • 它们品种繁多，在口味、质地、形状和颜色方面都非常多样化，非常适合作为零食或在特殊场合食用。
  • 它们通常由低蛋白质含量和高纯度的软小麦粉制成（主要是来自小麦籽粒中心的胚乳和淀粉）。

起源

第一种是用白面、鸡蛋、新鲜黄油和食糖混合制成的。这些被称为磅蛋糕，第一种已知的面糊蛋糕。下一代是面包师发现可以通过搅打鸡蛋，然后加入糖和面粉来制作更轻、更蓬松的产品。这被称为泡沫型。

分层蛋糕诞生于19世纪，当时烘焙粉被投放市场，允许面糊种类更多。在20世纪中期，一种全新的蛋糕结合了两种基本类型泡沫和层的品质，形成了雪纺类型。1.

蛋糕的种类

根据配方、加工条件和成品属性的不同，一般可分为三类：2,3

  • 电池类型：以鸡蛋、面粉和牛奶为主要原料，含有大量的脂肪和水分，形成一种充气的、化学发酵的水包油乳液。成品的大部分体积是由发酵粉产生的。电池类型分为：
    • 磅蛋糕（以鸡蛋和脂肪为发酵原料，如黄油、英镑和小吃蛋糕）
    • 分层蛋糕（更依赖于化学发酵剂，如白层、黄层和巧克力层蛋糕）
  • 泡沫类型：主要依靠鸡蛋蛋白的延伸和变性为最终体积的大部分。考虑到没有水包油乳状液这一面糊体系的特点，它们可以被视为“不起酥油的蛋糕”。根据使用的鸡蛋成分，泡沫型蛋糕分为两类：
    • 天使蛋糕（混合过程中利用蛋清蛋白捕捉空气）
    • 海绵蛋糕（利用全蛋或蛋黄，或两者的结合）
  • 戚风蛋糕:由面糊和泡沫混合而成，形成改良的“泡沫型”纹理

蛋糕是怎么做的？

典型面糊蛋糕(黄色层)配方：2,3

成分 面包店%
氯化软小麦粉（空气分类，短专利） 100
食糖（精制蔗糖） 100.0–180.0
起酥油（蛋糕或万能） 40.0–50.0
水 70.0–120.0
全蛋（液体） 60.0–90.0
天然可可、纯可可、巧克力 10.0–20.0
脱脂奶粉 8.0–12.0
盐 3.0–4.0
发酵粉 4.0–6.0
香草味还是柠檬味 1.0–2.0
乳化剂 1.0–1.5
小苏打 1.0–1.5
黄色 0.4–0.5

用于蛋糕制作的面粉通常有以下规格：4.

  • 蛋白质含量7.0–9.0%
  • pH 4.5–5.2（氯气处理指示）
  • 粒径10–40µm（微米）
  • 灰分0.30–0.40%
  • 所用小麦种类：软红冬小麦（SRW）和软白小麦（SW）

相关公式考虑：

  • 糖的量因蛋糕的类型（黄色、白色或巧克力蛋糕）而异。
  • 为了使面糊中加入最佳的空气，脂肪必须在塑性条件下氢化，添加或不添加乳化剂。
  • 水的添加量取决于液态鸡蛋中水分的贡献和液态甜味剂的使用，如氢氟碳化合物、转化糖浆、蜂蜜或玉米糖浆。
  • 整个鸡蛋作为构造成分的数量取决于嫩化和通气成分的数量，如糖和脂肪。
  • 发酵粉可以是单作用或双作用的，也就是说，它可以含有一种或多种发酵酸，在混合过程中快速产生二氧化碳，或者在烘烤过程中受热时缓慢产生二氧化碳。5.

应用

商业化生产

面糊、泡沫和雪纺蛋糕的制造一般遵循相同的步骤；每种烘焙食品都有其特殊的加工条件和专用设备。基本步骤是：

  • 配料缩放/计量
  • 混合（目标比重或空气掺入程度取决于产品类型）
  • 沉淀或淘洗
  • 烘烤
  • 冷却
  • 饰面（装饰可选配）
  • 包装

混合方法：

  • 单级（综合法）
  • 乳脂法
  • 混合法
  • 多阶段法
  • 连续混合（自动控制曝气）

工具书类

  1. 食物时间线库。”关于蛋糕。”http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. 2018年12月29日查阅。
  2. 威斯康辛州吉斯伦蛋糕混合和烘焙。“专业烘焙”，第7版，约翰威利父子公司，2017年，第373-413页。
  3. 拉本斯基，S。R.“蛋糕和冰晶。“论烘焙：烘焙和糕点基础教科书，第3版，皮尔逊教育公司，2016年，第431-485页。
  4. Finnie，S.和Atwell，W.A.“软小麦粉产品”，《小麦粉》，第2版，AACC国际公司，2016年，第111-129页。
  5. 米勒，R.“《食品与健康百科全书》，第3卷，学术出版社：爱思唯尔有限公司，2016年，第523-527页。