虽然糖霜简单，但奶油是最受欢迎的。

奶油乳酪

什么是奶油？

Buttercream是一种基于黄油的磨砂膏或结冰，通常用于蛋糕和蛋糕作为涂层，分层或装饰霜。经典的奶油是由奶油黄油和糖果糖制成的。

加入调味和着色以赋予特征味道和颜色。¹那²各种类型的奶油已开发出来，如:¹那²

  • 美国奶油
  • 装饰的奶油乳酪
  • 梅林型Buttercreams：常用意大利和瑞士蛋白酥皮。
  • 法国奶油乳酪
  • 糕点奶油奶油：德国Buttercream是最受欢迎的。
  • Fondant-type奶油乳酪
  • 貂皮

起源

糖霜蛋糕的做法始于17世纪。虽然，它们是用蛋白和糖制成的Buttercream的用法作为糖霜开始于20TH.世纪取代传统的煮糖霜。

今天，Buttercream是最常用的或是像或在世界各地烘烤的冰。那²

函数

奶油在烘焙食品(主要是蛋糕)中有几种用途，如:¹那²

  • 结霜
  • 分层
  • 装饰

营养

每100克商业奶油的营养价值见下表:4.

成分 克
碳水化合物 65.71
脂质 17.14
水 17.15

奶油糖霜是一种高热量食物，因为它的含糖量高饱和脂肪内容。它提供429千卡每100克。4.

在消耗过量的奶油中，应考虑与高胆固醇和高饱和脂肪相关的健康问题，例如心脏病风险和肥胖。

应用程序

烘焙食品中各种奶油河流类型的例子：¹那²

奶油糖霜 原料 准备 注意事项
美国 50％糖粉

25％的无盐黄油

缩短25%
  • 把黄油和起酥油搅成奶油状。
  • 逐渐添加糖粉。
 盐应该用脂肪乳霜。
瑞士 59.2%无盐黄油

28.4％糖

12.3%蛋白
  • 将糖和蛋清放入双层蒸锅中加热至完全溶解。
  • 在60岁O.C (140O.F)关火，搅拌直至达到软峰。
  • 逐渐加入软化的黄油。
 在加入室温黄油之前冷却混合物。
意大利人 45.6％令人迷住的黄油28.9糖

17.4％蛋清

8.1％的水
  • 把水和糖混合。加热至沸腾。
  • 将蛋清打至近乎柔软的峰值。
  • 在115O.C（239.O.F)关火，慢慢加入蛋白。
  • 不要过度鞭打蛋清。
  • 当添加黄油时，它可能看起来弯曲，继续鞭打直到它变得蓬松。
法语 37.3％无盐黄油，37.3％糖

21.5%蛋黄

3.9%的水
  • 把水和糖混合。加热至沸腾。
  • 搅拌蛋黄直到它们变稠。
  • 在115O.C（239.O.f）从热量中取出并慢慢添加到蛋黄中。
 慢慢地加入黄油，否则会融化得太快
德国 50％无盐黄

50%的蛋奶冻

 将糕点奶油混合在立式搅拌机中软化的黄油。 -

给奶油上色或调味时要注意的事项:¹那²

  • 巧克力:融化巧克力，冷却后加入1 / 4的奶油混合物。
  • 咖啡：在水中溶解1½汤匙速溶咖啡，慢慢添加到奶油中。
  • 果仁糖:将一部分奶油和果仁糖糊混合，然后将其余的混合在一起。
  • 杏仁:用少量水软化杏仁膏，加入1 / 4的奶油混合物混合。
  • 颜色:到所需奶油的¼，加入几滴着色剂。与其余混合物混合。应避免水性着色剂，它们可能会破坏乳液。

规定

FDA并没有专门针对奶油的专门部门。然而，其核心成分黄油和糖的调控状态被确定为GRAS。

在欧盟，奶油是由欧盟委员会NO.445/2007确定了乳制品规则。5.

参考文献

  1. Gisslen, W。专业烘焙。John Wiley & Sons，第四版，2012。
  2. Ashokkumar，Y.《烘焙与糖果》教材(修订)。第2版，PHI Learning Pvt. Ltd.， 2018。
  3. “Buttercream结冰。”ifood.tv。http://ifood.tv/icing/buttercream-icing/about.。于2020年9月21日通过。
  4. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2020年9月9日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1022741/nutrients。2020年9月21日通过。
  5. 欧洲委员会（EC）。委员会监管NO.445/2007就制定可涂抹脂肪标准的理事会规例(欧共体)第2991/94号和关于保护奶类及奶制品销售中使用的指定的理事会规例(欧共体)第1898/87号订定实施细则。2007年4月23日欧洲社区官方杂志。