猪油从用作具有高烟点的味道中性产品的猪脂肪。

猪油

又称猪油

什么是猪油？

猪油是一种从猪身上提取的白色、柔软的脂肪。它有独特的风味和独特的晶体结构，从而提高饼皮的片状。它的高烟点使它在油炸和烹饪应用中很受欢迎。1

与其他脂肪类似，猪油是一种甘油三酯，具体取决于猪的饮食。它以几种形式商业上可用，主要是：

  • 渲染(提取或融化)
  • Unrendered

起源

自史前时代以来，猪油已被烹饪。2它是英国、拉丁和亚洲菜肴中的主要脂肪。20世纪70年代，由于对饱和脂肪和心脏病的健康担忧增加，美国烘焙和油炸食品中的猪油使用量有所下降。此外，由于宗教饮食限制，如清真和犹太教。如今，它在英国、中欧、中国和墨西哥菜肴中仍然很受欢迎。1

猪油主要有三种来源:

  • 叶猪油：从猪肾脏周围的脂肪矿床获得。它是最高质量的猪油，熔化范围为30-40°C（86-104°F）。
  • 背部脂肪猪油:从背部皮肤和肉中获得，熔化范围为43-48°C(109-118°F)。
  • 猪油:从消化系统，特别是小肠环境中获得的最低质量的猪油。它的熔化范围是36-45°C(97-113°F)。

功能4

猪油在烘焙中提供了多种功能，例如：

  • 味道：为烘焙食品提供温和的猪肉状味道。
  • 片状：由于猪油独特的大型且稳定的脂肪晶体，为馅饼皮屑提供易碎的片状质地。
  • 嫩化器：主要通过来自麸质和蛋或淀粉颗粒的涂层蛋白质。因此，提供比黄油更高的嫩化程度。
  • 发酵:在奶油过程中将空气纳入面团。
  • 老化:通过淀粉涂层延迟淀粉凝胶化来防止淀粉糊化。
  • 颜色：由于与脂肪相关的热速率的增加，允许更快的褐变。

营养

猪油成分(每100克):

组件 克
饱和脂肪 39
不饱和脂肪 45
多不饱和脂肪 11
胆固醇 0.95

作为一种高饱和脂肪，这种食物的消耗与高血压和冠心病有关。但是，它的脂肪含量较少量比相同的量牛油按重量。1,3

商业生产1

提炼脂肪可以通过两个过程获得:

  • 湿呈现:猪油在水中煮沸直至脂肪漂浮到顶部，然后是不希望的残留物。所得产物具有风味 - 中性和半透明，具有高烟点。
  • 干呈现:猪油在真空密封的高压釜中加热，杂质被进一步去除。所得产品烟点低，风味明显，色泽略棕。

渲染后，它可以通过其他炼油过程，例如：

  • 漂白
  • 除臭
  • 乳化
  • 氢化
  • 添加抗氧化剂

应用

猪油用途减少了年龄，并被蔬菜代替缩短。然而，由于其独特的风味和晶体结构，许多烹饪和烘焙非商业应用仍称为猪油用法，例如：

  • 酵母面团添加
  • 饼糕点
  • 潘润滑

用猪油烘烤时的一些考虑因素：

  • 与黄油相比，它的乳化程度较低。所以，它不推荐用于蛋糕糊、饼干或饼干。5
  • 由于存在的脂肪量高及其可塑性，为所有固体脂肪提供最佳饼干。4、5

FDA法规

猪油被FDA认为是一种部分氢化油(PHO’s)，用于分析其作为公认安全(GRAS)食品的状态。从2015年开始，PHO不再被FDA认为是安全的，不能作为食品成分使用。6

参考

  1. 马库斯，J B.烹饪营养：健康烹饪的科学与实践。1埃德。，elessvier /学术出版社，2013，pp。256-258。
  2. Bockisch, Ml，编油脂手册(Nahrungsfette und Öle)。第1版，Elsevier, 2015年，第2页。
  3. 食物中的脂肪酸及其对健康的影响。第2版，CRC出版社，2007年，第391-392页。
  4. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》，John Wiley & Sons, Inc. 2008年第2版，209-223页。
  5. BC库克发音委员会。《了解加拿大面包师的配料》1版，北京大学出版社，2015年，第65页。可以在https://opentextbc.ca/ingredients/。
  6. 美国卫生与公众服务部和美国农业部。“关于部分氢化油的最终裁定”。2015年6月。可以在https://www.federalregister.gov/documents/2015/06/17/2015-14883/final-determination-regarding-partially-hydrogenated-oils。访问20月20日20日。