酥皮糕点

产品如羊角面包，丹麦糕点，馅饼，奶油，奶油粉末往往是在酥皮糕点下被分组，然而，由于羊角面包和丹麦糕点是酵母死亡的，因此倾向于将它们排除在酥皮点心类别中。¹许多较新的变化还包括味道/彩色面团，如巧克力，以增加其视觉吸引力和味道。

起源

这种酥皮的起源并不清楚。《全球烹饪词典》将烹饪的发明归功于一位名叫Feuillet的厨师;其他资料表明，酥皮糕点为古希腊人所熟知，如亚眠主教罗伯特(1311)起草的宪章中所示。尽管有了这个发现，但后来艺术家克劳德·洛兰(Claude Lorrain)和厨师弗伊列(Feuillet)让酥皮重新流行起来，因此酥皮这个名字就叫Pâte Feuilletée。²

如何制作酥皮糕点？

虽然不属于酥皮类，但传统上，酥皮是用类似的方法加工的，通过一些改进来改善或缩短加工过程。

制作粉扑糕点涉及准备水性面团，称为扁平斑块，扁平斑块，以封闭其中的一块黄油（BEASSRAGE）。面团/黄油组件重复地换成并折叠以形成面团和脂肪的交替层。单个，双折叠或其组合可以形成至少四个单折叠，最多六个。

浮酥饼的四种基本变化通常是众所周知的：^3,4.

1. Blitz Paff糕点：“Blitz”是一个德国词“闪电”，参考层压过程的速度。使用这种方法，脂肪在整个面团中不均匀地以小盘形式分布。在烘焙时，闪电糕点面团不会充分升起，这限制了其利用奶油馅料和其他更少的精制应用。
2. 传统的酥皮点心：黄油块被夹在两层面团之间，然后再层压。这个过程需要相当长的处理时间。
3. 意大利松饼:也称为意大利面的sfogliata。这种糕点面团含有白葡萄酒和鸡蛋，需要使用传统方法在层压之前强化混合。
4. 倒火糕点：顾名思义，在这种糕点面团中，面团和脂肪层逆转。此过程需要可逆的面团薄片。烘烤导致脆皮和片状产品，因为脂肪层在层压过程中成为一个。虽然这个过程很困难，但糕点面团不会收缩，因此，消除了对其他方法的最终休息的需求。

典型的油酥点心公式：^4,5

*用于分层的黄油占面团总重量的百分比。

生产高质量的油酥点心需要以下步骤：

1. 成分缩放/计量
2. 混合4-5分钟，直至所有成分均匀掺入。在层压过程中发生麸质的全面发展。
3. 面团静置约1小时。
4. 将面团塑造成所需的厚度。
5. 层压成5-6个单折叠，一次两倍，然后在每个折叠装置之间休息30分钟。
6. 一旦达到预期的层数，面团就会被压成0.6-0.8英寸的薄片，以便烘烤或包装。

油酥点心可以制备新鲜或作为现成的冷冻或冷冻质量获得。商业上，可以批量生产或使用连续生产线进行大规模的糕点面团制造。含有脂肪的糕点片被卷出来，通过横向展开从一个皮带重新加载到另一种速度下。最多128层的床单胖的面团可以得到，然后切割，填充，成型和刷在包装之前。

应用程序

Puff Pastry的最终质量取决于层压过程的开展程度。酥脆和片状质地的形成是由烘烤过程中面团产生的蒸气引起的，并且脂肪层进一步夹杂物。这种蒸气对导致其扩张的层施加足够的压力。层数越高，相应的产品克服。高品质的酥皮糕点需要各种因素考虑：

• 片状性：该过程应避免过度处理面团。在一些情况下，可以在混合期间将蛋白酶和/或还原剂加入面团中以改善其片状性。^4.
• 层压厚度：每一层必须被压成均匀的厚度，以确保在烘烤过程中均匀上升。
• 生产温度：在植物中必须保持低温（10-20°C）以防止滚动脂肪熔化或变得太难良好。
• 熔点：黄油或脂肪必须始终具有足够的熔点和可塑性，以确保线路平稳地运行该线路。传统上，将面粉与卷中的黄油混合并在层压之前在冰箱中设置，以增加面团的可塑性并保持其熔化。
• 烘烤：产生清晰和不良机的最终产品需要在176°C时在对流烤箱中烘烤，这取决于产品的各种持续时间。

参考文献

1. Cauvain，S.和Young，L.烘焙问题已解决，2001年。食品科学，技术和营养中的Woodhead出版系列。PP 280。
2. Jones，B.和Robuchon，J ..“酥皮糕点”。新的简明Larousse Fastronomique：Culinary Classic，Reved和更新版，哈米林，2007，PP。937。
3. 苏斯，M。“维也纳赛人”高级面包和糕点：专业的方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，第331-346页。
4. 苏斯，M。“先进的面团技术和面团调节剂”先进的面包和糕点：专业的方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，PP.127-160.5。
5. Gisslen, W.《糕点基础》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州，2017年，315-351页。