相对湿度

它是如何工作的？

对于完美的天然气法律适用的条件[即在-40°F至+ 150°F（-40°C至+ 65°C）的温度范围内，相对湿度表示为潮湿空气中存在的水的蒸气压（空气和水的混合物）的比率如果空气在相同的温度和压力下饱和，则蒸汽）到水蒸气压力：^1,2

使用气体时，压力是数量的指示，可以通过使用完美的气体法转化为摩尔数或质量。

应用

• 100％RH读数意味着在给定温度下，给定体积的湿气空气用水蒸汽饱和，因此它不能再容纳任何水。这还意味着湿气空气保持最大可能数量的水蒸气分子，如果温度降低，可以产生水蒸气的可能性。
• 由于空气可以携带的最大水分量随温度的增加而增加，因此每当RH表示时表示空气温度是重要的。²空气和其他气体可以每18°F（10℃）温度升高，水蒸气量增加水蒸气量。
• 用一个心理测量图确定你的相对湿度

食品材料相对湿度与水活性的关系

保质期和化学稳定性（劣化反应速率）以及烘焙产品的微生物稳定性通过内在（配方）和外在因子来控制（加工参数和产物在加工，分配和储存期间暴露的环境条件）。

可以通过选择原料和成分来控制的内在因子的实例：

• ph
• 水活动
• 酶
• 微生物和反应化合物的浓度

外在因素的例子：

• 烘焙过程中的温度
• 烤箱中的气流
• 热通量烤箱中的燃烧器可以提供
• 相对湿度（在打样和延迟期间）
• 光或辐射
• 混合过程中的气体（或真空）的压力
• 化妆过程中的机械应力和菌株

水活动，a_W.，定义为在相同温度下，食物样品（P）上方水上方的部分蒸汽压力与纯水的蒸气压（P._O.）：^3.

使用测量食物的平衡相对湿度（ERH）的专用仪器来确定。a的价值_W.因此，对于样品，可以根据密封测量室中的样品围绕样品的平衡RH湿度（ERH，％）来确定：

值得注意的是，使用相对湿度（RH）来确定a_W.依赖于测量的物质与rh测量的大气测量均衡。这种均衡需要发生时间（食物样品从/到周围的水中占用/损失水，直到样品和空气之间的水分梯度消失）并且可以随着所选择的测量方法而变化。

最终打样期间的相对湿度

打样者旨在提供非常潮湿的条件来提高酵母活动，让面团湿润，让面团留给酵素，并迅速扩展。正常的面包面团打样剂在95-110°F（35-43°C），RH为80-85％。通过将蒸汽注入到通过加热线圈的新鲜空气中，可以通过将空气湿度提高空气来产生这些条件。仅用于比较，正常房间条件为68-73°F（20-23°C），相对湿度为50-55％。

烘烤过程中的相对湿度

因为烤箱中的温度大于水的沸点（海拔212°F或100°C），因此远远超出了潮湿空气可以以完美的气体建模的温度范围，烘烤室中的湿度不能被测量为RH。

The amount of moisture present in the oven baking chamber, as a function of the drying process and from the products of combustion, should be defined in terms of mass of moisture relative to the air present (e.g. grams water/grams air), or as dew point (the temperature at which moisture in the air will condense on a surface).^4.

参考

1. 辛格，r.p.和holdman，d.r.“心理读写学。”食品工程介绍，第5版，学术出版社，elsevier有限公司，2014年，第593-611页。
2. GATLEY，D.P.“相对湿度。”了解心理学计量学，第3版，美国供暖，制冷和空调工程师，Inc。，2013，PP。127-132。
3. Campbell-Platt，G.“食品化学”。食品科学与技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd。，2018，PP。43-88。
4. Manley，D。“饼干烘焙”。Manley的饼干，饼干和饼干技术，第4版，Woodhead Publishing Limited，2011，PP。477-486。