烤箱的气流速度

它是如何工作的

在一个对流恒温烤箱例如，空气速度是测量空气沿着和穿过烘烤室的量。就设备而言，风扇和鼓风机在烘烤室中产生热空气再循环。空气移动越快，对流热通量越高，产品接收适当的烘烤。

增加空气速度导致表观传热系数（H）的增加;因此使对流热通量更高。^１,２这对于在初始或中间烘箱区域需要高能量输入的工艺无疑是有益的。由于产品核心层每分钟的温度升高，产品在高气流烘箱中烘烤得更快。随后，相关的热事件，如酵母杀死，淀粉糊化和到达，发生更早时，用s曲线跟踪。

循环空气的速度也影响烘烤时间。空气速度越高，产品损失水分的速度越快，即将越早越早。通过增加空气速度，可以增加减肥，地壳的褐变和烘焙产品的坚固性。例如，增加空气速度导致具有较深的地壳颜色的干燥产品。高速烤箱具有控制空气流动的机制，这些机构通常被称为色性剂。

应用程序

烤箱设计在烘烤室或烤箱带/输送机上提供均匀的空气速度分布。即使是气流分配对于维持对流烤箱提供的产品的质量至关重要。侧向侧气流变化与产品烘烤的侧向侧变化直接相关。腔室内的空气流量不均匀地导致产品体积的差异（例如，一些大面积大于其他人），地壳颜色和其他质量问题的变化。

现代高速面包，饼干和饼干烤箱严重依赖于空气，将热量转移到产品上。在大多数情况下，对流热通量的贡献表示高达总热传递的80％的值;其他20％以辐射和导电的形式。

如何测量烘箱空气流速

烘箱空气速度可由空气速度传感器记录。传感器阵列可以提供烤箱内从一边到另一边、从一端到另一端的气流模式的精确图像。当阵列经过这个过程时，这些传感器在产品级收集数据。所需的传感器数量随输送带的宽度而变化。

空气速度传感器阵列可以帮助发现烤区之间的气流差异，传送带隔离部分集中的空气速度，以及烘箱入口或出口不需要的气流。

这是面包的一个例子：

气流速度剖面有助于调整工艺，使质量最大化，减少浪费。线条越紧密，整个过程的气流分布就越均匀。通过测量空气速度，设计工程师能够平衡热量和气流的宽度和沿过程烘箱的长度。

参考

1. 贱民，P。“烘烤和冷却”。面包制造原则：原材料和工艺步骤的功能，美国谷物化学家，Inc.，2005，PP。139-164。
2. Purlis, E.，《烘烤过程中的传热与传质》《传热单元操作进展:面包制作中的烘烤和冷冻》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2017年，第173-188页。