碗燕麦

燕麦在纤维中很高。

高纤维

也称为良好的纤维来源

什么是高纤维？

高纤维食物每份含有5克或更多的纤维。FDA调节当食物含有20％或更多的RDI（参考每日摄入量）或每种参考金额通常消耗的票据金额时，术语“高”可以在标签上使用。1

  • 相比之下，每份膳食纤维的5％每日价值或更少的食物是低纤维。
  • 基于2,000卡路里的饮食，每天纤维的每日价值为25克。2

纤维摄入量的日常建议是25克。因此，如果食品的单独服用食品为消费者提供5克或20％的纤维，则该产品被认为是高纤维的，因此高度营养。另一方面，如果食品标签表示产品是“良好的纤维来源”，产品必须含有每单独纤维的每日价值的10-19.6％。纤维摄入量的25克要求为每天消耗大约1,800卡路里的人构成。对于消耗更多或小于1,800的热量摄入量的个人，美国农业部构成的参考框架是，每1000卡路里消耗，应消耗14克纤维。

在烘焙行业中，纤维中含有燕麦的全小麦或产品。例如，全小麦意粉含有超过6克纤维，燕麦片含有4克。

营养

膳食纤维被认为是“公共卫生关注的营养素”，因为低摄入量与潜在的健康风险有关。2高摄入膳食纤维与降低结直肠癌的风险有关。3.Aune等人。（2011）发现，对于每10克/天的总膳食纤维摄入量，结直肠癌的风险降低了10％并进一步减少了更高的摄入量。3.

功能/类型

纤维可以是非淀粉多糖和抗性寡糖，类似的碳水化合物和非葡糖组分：4.

非淀粉多糖和抗性低聚糖：

  • 纤维素
  • 半纤维素
  • 阿拉伯诺伦比亚人
  • 阿拉伯因参人
  • 多晶体
  • 菊粉
  • oligofructans.
  • 吡乳乳乳乳糖苷
  • 牙龈
  • 粘液
  • 果树

类似的碳水化合物：

  • 难以消化的糊精
  • 抗性麦芽糊精
  • 耐药马铃薯糊精
  • 合成的碳水化合物
  • 化合物
  • 涤纶
  • 甲基纤维素
  • 羟丙基甲基
  • 纤维素
  • 抗淀粉

非糖化成分

  • 木质素

面包店纤维源：

  • 麦片和谷物副产品：小麦，燕麦，大麦和米饭
  • 非谷物来源：坚果，豌豆，橙子，甜菜，桃子，蒙古，土豆和苹果
  • 商用水胶体：羟丙基甲基纤维素（HPMC），纤维素，牙龈（瓜尔胶，刺槐豆胶，黄原胶），寡糖如聚葡萄糖和麦芽糖糊精，以及菊粉

应用

纤维对面团的影响：4.

  • 搅拌期间面团吸水增加
  • 增加开发时间并减少混合稳定性
  • 校对期间面团发展减少
  • 延伸属性的变化即面团可扩展性降低
  • 粘性和弹性模量的变化即面团变硬，或者在某些情况下粘性增加

纤维对烘焙产品性质的影响：4.

  • 减少面包体积/扩展比/高度
  • 影响纹理（增加面包屑的硬度，脆弱损失）
  • 变化外观（颜色，表面属性，密度）
  • 影响口味

提高高纤维烘焙产品质量的方法：

  • 添加酶：α-淀粉酶，木聚糖酶：降解细胞壁多糖
  • 植酸酶：通过添加植酸酶在全麦面包中减少了碎屑的坚固性，植酸酶的作用归因于内源性α-淀粉酶的活化5.
  • 酵母发酵：提高碎屑纹理并降低麸皮时的血液速度，这将改善的麸质网络归因于平静，降低淀粉逆转过程中的水迁移的变化，以及细胞壁组分的降解4.
  • 麸质4.

规定

FDA在第21CFR101.54中调节询问“高”的营养内容。1

参考

  1. “21CFR101.54。”CFR代码联邦法规职称21。
  2. “膳食纤维。”AccessData。FDA。哥哥于2016年6月6日的食品和药物管理局。
  3. Auns，D.，D. S. S. M. Chan，R.Lau，R.Vieira，D. C. Greenwood，E. Kampman和T. Norat。“膳食纤维，全谷物，与结直肠癌的风险：系统评论和剂量 - 反应荟萃分析前瞻性研究。”BMJ 343. 11月1日（2011）：D6617。
  4. Ktenioudaki，Anastasia和Eimear Gallagher。“最近在高纤维烘焙产品开发的进展。”食品科技趋势28.1（2012）：4-14。
  5. Haros，Mónica，克里斯蒂娜M. Rosell和Carmen Benedito。“使用真菌植酸酶来改善全麦面包的面包制作性能。”j。农业。食品化学。农业和食品化学杂志49.11（2001）：5450-454。