奇异面粉

也称为Chia餐或缺陷的Chia面粉

什么是奇亚面粉?

Chia粉是一种由地面奇异种子制成的无麸质细粉末。它是高度营养的，通常用于替代甜味和咸味烘焙食品中的小麦粉和鸡蛋，如面包，扁面包，蛋糕，卷和松饼。1,3

在烘焙食品中，Chia面粉赋予温和的坚果味道，略微胶粘的质地和灰化的灰色音调。商业上，可用的形式包括：3.

  • 全麦
  • 蛋白质浓缩物
  • 脱脂

起源

芡欧鼠尾草种子(萨尔维亚Hispanica L.）是来自中美洲的前哥伦比亚农作物，主要是墨西哥南部和危地马拉。一时间，它被遗忘了来自西班牙人在中美洲到达中美洲的作物，直到20世纪末。然而，由于对更健康和更​​可持续的饮食替代品的兴趣增加，它已经发现了新的流行度。1,2

奇异籽中不含面筋使它们成为腹腔饮食中替代小麦粉或作为一种蛋替代品适用于素食饮食。2

函数

这面粉可用于烘焙食品中的几种目的：1,2

  • 面粉替代：部分或全部取代小麦粉与可接受的结果。
  • 味道：赋予坚果温和的味道。
  • 颜色：赋予面包屑的灰色调。
  • 增稠剂:水合胶能产生类似瓜尔胶的强力增稠特性。
  • 吸水性：吸收水分减少水活性，从而引起静止。
  • 蛋素替代品素食产品。
  • 石油替代

营养

由于其高含量：Chia粉具有高营养价值：1,3

  • 蛋白质：31％
  • 粗纤维：29％
  • Omega 3脂肪酸：8-10％
  • 抗氧化剂

然而，一些恰浓缩产品可以超过50％的纤维（可溶性和不溶性）和25％蛋白质，取决于制造过程。这些属性使这面粉成为减少血糖指数，改善肠道和免疫健康的有价值的成分。此外，它可以帮助降低心血管疾病的风险。1

商业生产

通过以下过程产生Chia粉：4.

  • 称重种子和清洁
  • 冷压：种子是压制的或螺旋压碎以除去油
  • 收集和研磨：收集并研磨所产生的蛋糕。
  • 筛分所需的粒度
  • 包装和储存

应用

它最常被用作小麦粉的部分或全部替代品，通常与其他无麸质面粉如大豆，大米或杏仁混合使用。3.

用Chia粉作为小麦粉替代品时：5.

  • 总替代，Chia面粉：小麦粉，1：1。在麸质混合中，该比例通常为1：3。
  • 面粉使用前需加水，以增加持水能力。

用它作为蛋替代品时：5.

  • 将2汤匙Chia粉与½杯水替代品混合¼杯蛋。

Chia Flour对烘焙系统的影响：3.

  • 降低面团强度和可伸展性。
  • 增加吸水性，由于其高纤维含量，使面团的耐受性和韧性混合，但降低了面团可伸展性。
  • 提高开发时间。
  • 降低面团稳定性。
  • 减少了面包卷。
  • 增加面包屑硬度。

法规

Chia被认为是食品，而不是食品添加剂，因此不受特定的FDA规定。6.

在欧盟，Chia Seeds被认为是一种新型食品，它们对食品的直接添加在包括面包店包括烘焙的各种食品中被认为是安全的。在需要高于120℃的热处理的食品中，潜在的丙烯酰胺发育需要化学分析。7.

参考文献

  1. 比赛。Chia检查所有的“大趋势”盒子：清洁和可持续的，纤维高，高纤维，支持肠道健康和免疫力。BENEXIA，Vitacura，PP。1-5。访问2021年4月17日。
  2. Coorey，Ranil等人。“奇瓦种子和面粉的胶凝性质。”中国食品科学杂志CHINESE。79，没有。5,2014，DOI：10.1111 / 1750-3841.12444。
  3. 马丁内斯，米和戈麦斯，米。目前提高烘焙食品营养和身体质量的策略。MDPI - 多学科数字出版社，2020。
  4. 辛，K, Mridula, D, Rehal, J & Barnwal, P. <亚麻籽:一种潜在的食物，饲料和纤维来源>。食品科学和营养方面的评论。51.p.p 210 - 22所示。2011.10.1080 / 10408390903537241。
  5. “用Chia Flour烹饪 - 来自Nuts.com的坚果勺。”博客.Nuts.com，2011年，https://blog.nuts.com/cooking-with-chia-flour/#:〜:text=to%20make%20chia%20flour%2c%20all20flour％20Also％20a，％20a，％20vegan％20和％20vegetAng％20Recipes
  6. Cassiday，L.“Chia：Superfood或Superfad？”。Aocs.org，2017年，https://www.aocs.org/stay-informed/inform-magazine/feature- articles/chia-superfood-or-superfad-january-2017?sso=true.。访问2021年4月17日。
  7. 欧洲委员会（EC）。2020年1月13日的委员会实施条例（欧盟）2020年1月13日授权使用Chia Seeds（Salvia Hispanica）作为一种新的食物和使用条件的变化以及Chia Seeds（Salvia Hispanica）的具体标记要求欧洲议会的监管（欧盟）2015/2283和理事会和修改委员会实施条例（欧盟）2017/2470。欧洲社区官方杂志2020年13日。