菊粉是一种膳食纤维，通常从菊芋根中提取。

菊粉

菊粉是什么?

菊粉是一种水溶性膳食纤维，经FDA批准。1它是一种非淀粉低聚糖。各种以谷物为基础的产品，如烘焙食品、早餐麦片和能量棒，都是用菊粉制成的，以提供:

  • 脂肪替换
  • 糖替代
  • 膨胀
  • 可溶性膳食纤维和益生元特性

起源

许多基于植物的材料含有菊粉。撒管罐和菊苣（Cichorium intybus），耶路撒冷朝鲜蓟，Dalia和全颗粒含有菊粉。对于商业生产，菊苣是最常见的来源。

菊粉的化学结构是C6N.H10n + 2O5n + 1．

菊粉分子由30-35个果糖单位线性排列在β-1,2上，与α -1,2连接在非还原端。菊粉存在于不同长度的聚合物链中，称为聚合度(DP)。3.

功能

这种成分的健康益处包括:2,4

  • 益生元活动
  • 增强钙吸收
  • 从肠溶感染中保护人体消化系统
  • 改善消化
  • 刺激免疫反应
  • 减少血脂和糖含量
  • 口腔健康福利

商业生产

用干菊苣或菊芋根进行商业生产涉及几个步骤:2

  • 洗涤、烘干、研磨
  • 水提取158°F(70°C)与搅拌
  • 过滤干燥至细粉

应用

菊粉可作为膳食纤维的生产来源高纤维或富含纤维的面包。该成分可用于0.2至5.0％（基于面粉重量）的水平，而不会对麸质水合和面团处理性能产生不利影响。例如，变形的可扩展性和阻力。

的海绵和面团(S&D)系统当这种成分和全晶加入面包配方时，强烈推荐。S＆D系统允许适当地预防高度水竞争性成分，倾向于限制面团中谷蛋白形成蛋白的功能。这对于生产高水平的全谷物和纤维夹杂物的面包至关重要。

菊粉作为水胶体和低热量碳水化合物

在水合用水后，菊粉的表现类似于水致胶体，形成比常规玉米淀粉或其水解产物更粘的凝胶，如糊精，麦芽糖和葡萄糖。它的热密度低于常规碳水化合物（约1.5-2.0 cal / g）。

当菊粉添加到食品中时，它往往会增强水分保留，并且可以为泡沫的商品提供乳脂状。

FDA监管1

FDA确认了菊粉的膳食纤维状态在新的营养事实中，在2020年1月1日实施的食品和补充条例，其中包括人类健康的生理健康益处。

参考

  1. 食品和药物管理局，膳食纤维问答，https://www.fda.gov/food/food-labeling-nutrition/questions-and-answers-dietary-fiber，访问了2020年3月15日。
  2. 《功能性面包:添加菊粉类产品对面团流变学和面包品质的影响》，Camelia Arghire。《谷物科学杂志》，第75卷，2017年5月，第220-227页。
  3. Huber，K.C.和Bemiller，J.N.“碳水化合物。”Fennema的食品化学，第5版，CRC印刷机，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2017，PP。161-165。
  4. Ghosh, N.， Das, A.和Sen, C.K. <营养补充和功能食品:功能意义和全球法规>《美国和世界各地的营养和功能食品法规》，第三版，Elsevier Inc.学术出版社，2019年，第13-35页。