Carob树

Casob Gum.

也被称为蝗虫豆胶，lbg或carubin

什么是carob gum？

Carob Gum是一种非常通用的水胶体和天然膳食纤维，广泛用作乳制品和面包产品，酱汁，果脯，汤，加工奶酪和许多其他加工食品中的增稠和胶凝剂。它有助于提供：

  • 纹理
  • 粘度
  • 胶凝
  • 纤维

起源

刺槐豆胶是从角豆树种子胚乳中提取的天然多糖Ceratonia siliqua发现在南欧和北非。1它是一种大的聚合物，分子量为约350,000da，由β-D-1,4-连接的甘露糖单元的线性链骨架组成。曼南骨干内的一些甘露糖单位是附在D-半乳糖单位通过α-（1→6）键联系。

CALOB GUM，LBG在结构上与瓜尔胶相似，主要在该刺槐豆胶中不同于甘露糖比（约1：4）的下半乳糖（约1：4）。1,2

功能

Carob Bean Gum具有中性味道，质地好，提高了许多食物系统的粘度。

LBG提供了以下功能和好处:

  • 冰淇淋中的奶油质地
  • 良好的共同作用控制
  • 水粘合剂（控制烘焙损失）
  • 低剂量高粘度（基于面糊的甜品中有价值）
  • 冷却时的凝胶力(水合和加热时，以及与其他胶体协同作用时)
  • 膳食纤维来源，以提高烘焙配方的营养价值

水状胶质效应:

  • LBG +室温水→增稠效果
  • LBG +水+加热→胶凝效果（74°C / 165°F）
  • LBG +黄原胶+水室温→胶凝效果
  • LBG +卡拉胶+水室温→胶凝效果

商业生产

一旦收获了CAROB水果，它们会干燥并烤。接下来，种子与果实的肉分离。种子皮肤，然后轻轻地研磨并筛选。这是将胚芽与胚乳分离，然后通过辊磨机送出辊子胶。然后作为白色或棕色粉末销售Carob Gum。

应用

角豆胶的独特之处在于它在冷水中部分膨胀的能力，尽管它需要加热到大约82°C (179of）完全溶解性。典型的使用水平为0.1-1.0％。

与其他牙龈相比，Casob Gum的表现3,1.

角叉菜胶 藻酸盐 纤维素口香糖 瓜尔牙龈 微晶纤维素 果胶 黄原胶 LBG(角豆)
冷溶解/可分散 + +++ +++ +++ +++ ++ ++ +
用钙胶凝 ++ ++ - - - - - - - - - - - - - - - - - - +++
高温稀释 ++ +++ + +++ + +++ +++ +++
热稳定的凝胶 - - - - - - +++ - - - - - - - - - - - - ++ ++ - - - - - - - - - - - -
低pH值限制 3.8 3.8 4.0 3.5 3.5 2.0 2.0 3.5
高pH限制 > 8.0 <8.0 > 8.0 > 8.0 > 8.0 <5.5 > 8.0 > 8.0

使用CAROB GUM时的一般考虑因素：

  • 需要某种程度的强烈混合，以充分水化和纳入水的解决方案。手动搅拌或搅拌可能导致结块，因此搅拌机或高剪切机械搅拌机是将LBG混合到液体产品(如面糊、粘性悬浮液)的最佳方法。
  • 在冷水中有效分散，进一步加热至80℃（176°F）10分钟以完全水合多糖。CALOB GUM分子具有高流动性体积，可以缠绕与相邻分子（例如蛋白质）缠结，导致独特的粘弹性。
  • 与黄原胶和卡拉胶的协同作用导致凝胶的形成。
  • 与其他天然胶和纤维一样，LBG在水中的溶解度随分子量而变化。角豆胶一般溶于水、蔗糖溶液和氯化钠溶液。溶解度随分子量的增加和浓度的增加而降低。胶的分散性也与ph无关;这使得它在烘焙应用中非常有用，因为大多数烘焙好的系统的pH值都在4到8之间。3.

规定

角豆胶在美国具有GRAS状态，现在被列入营养标签上的膳食纤维清单。4在欧洲，它也被允许用于食品应用，并拥有电子编号(E410)。

参考

  1. 作为食品添加剂的稳定剂，胶，增稠剂和胶凝剂《食品添加剂与防腐剂化学》，John Wiley & Sons, Ltd.， 2013, pp. 67-82。
  2. Wielinga，W.“种子牙龈”。食品稳定剂，增稠剂和胶凝剂，Blackwell Publishing Ltd，2010，PP。275-291。
  3. Nieto，M.B.和Akins，M。“烘焙填充物中的水胶体。”食品加工中的水胶体，Blackwell Publishing，Ltd。，2011，PP。67-107。
  4. 联邦登记册：联邦法规的电子守则，标题21，第I章，第182部分 - 物质通常被认为是安全的，https://ecfr.federalregister.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-182，于2020年10月12日通过。