结冷胶是一种多糖和食品添加剂，常用作粘合剂、增韧剂和稳定剂。

Gellan Gum.

什么是gellan gum？

结冷胶是一种多糖和食品添加剂，常用作粘合剂、增韧剂和稳定剂。它给食物、饮料、烘焙食品和甜点夹心带来独特的好处。结冷胶是明胶的绝佳替代品，常用于素食和无麸质食谱。1、2

它有两种形式：3.

  • 高酰基（HA）Gellan Gum：形成软弹性凝胶
  • 低酰基（La）Gellan Gum：塑造脆性凝胶。

化学结构

结冷胶是一种多糖和食品添加剂，常用作粘合剂、增韧剂和稳定剂。

起源

Gellan Gum是从葡萄糖的有氧发酵获得的鞘玉米乳粥Elodea细菌，以前称为Pseudomonas elodea。本种首次从Elodea植物中分离出来。1、2作为功​​能性多糖，这是Kelco Co.首次引入的2

函数

结冷胶在烘烤中的主要特性包括:1、2、3

  • 胶凝剂：产生类似于的弹性和热可逆凝胶明胶。
  • 增稠剂:主要用于果冻
  • 结合剂:素食和无麸质产品的基本成分。
  • 稳定剂
  • 风味释放剂：提供果冻中出色的风味释放。
  • 在加工和储存过程中提高水持有能力
  • 减少油的吸收和帮助形成膜或涂层屏障。

营养

Gellan Gum未被人类吸收，因此不提供任何热量摄入。作为其他多糖，它可以有助于肠健康和血清胆固醇还原。4.

商业生产

Gellan Gum通过以下过程商业制造：1、2

  • 有氧发酵:鞘玉米乳粥Elodea将细菌送入含有混合物的批量反应器中葡萄糖，氮源和无机盐。
  • 碱化：pH 10和80的热碱O.C (176O.F）被送入反应器10分钟以获得低酰基Gellan Gum。
  • 沉淀：胶用热丙醇处理，并提取。
  • 澄清:对发酵液进行过滤，得到无菌屑的产品。

在没有碱化步骤的情况下，在相同的过程之后获得高酰基形式。12.

为了优化制造，以下参数是关键的:1、2

  • 无菌条件下
  • 通风
  • 搅动
  • pH值
  • 温度

应用

纯素和无麸质烘焙食品可以受益于结冷胶的结合能力和有机来源，从而使它成为鸡蛋和小麦粉的适当部分替代品。1、2、3在果冻和馅料中，它可以改善纹理，同时提供与其他牙龈相比提供出色的风味释放。1、2、3

将此纳入公式的步骤:1、2

  • 高酰基Gellan Gum加热至85-95O.故选CO.F)在可溶性固化剂含量小于40%的溶液中，用水或牛奶作为培养基和柠檬酸钙。凝胶形成需要搅拌。
  • 低酰基甘油胶加热至75O.C (167O.f）在水或牛奶中作为培养基，用柠檬酸钙。凝胶形成需要搅拌。盐浓度不应超过1.3％。

Gellan Gum的使用水平和对选择配方的影响：

烤好 使用水平 影响
面包纤维和黄油 0.01 - -3%
  • 水结合和脂肪减少
油炸食品(甜甜圈) 0.01 - -3%
  • 减少脂肪含量的同时保留脆弱和脂肪性。
果酱和果冻 0.01 - -3%
  • 最佳风味释放。
  • 改善烘焙食品馅料的质地。
  • 在各种加工条件下的稳定性，允许配方的变化。
基于牛奶的馅料 0.01 - -3%
  • 改善的身体，纹理和口感。
  • 防止哭泣

法规

结冷胶通常被FDA认为是安全的，如果按照良好的生产规范使用。FDA制定了一些质量参数鞘玉米乳粥Elodea生产过程中使用的细菌。5.

欧盟委员会条例（欧盟）否231/2012将此（例如）作为允许的食品添加剂识别出这项（E 418）。粮农组织/世卫组织联合委员会和欧洲社区的食品科学委员会没有规定可接受的每日进口限额。4.

参考文献

  1. Nussinovitch, A和Hirashima,M。烹饪创新：使用水胶体加厚，胶凝和乳化。CRC出版社,2013年。
  2. 国王，R. D.，Ed。食物Biotechnology-1。施普林格科学与商业媒体，2012。
  3. Kohajdová，Zlatica和JolanaKarovičová。“水胶体在烘烤改善剂中施用。”化学论文63.1(2009): 26-38。
  4. Cho，S. S，Ed。膳食纤维手册。CRC出版社,2001年。
  5. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第一部分172种食品添加剂允许直接添加到人类食品中的食物，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.665## ::text=the%20food%20additive%20gellan%20gum，d%20recovery%20with%20异丙基％20醇。，访问了2021年1月30日。