馅料是许多面包店产品中的关键成分，如饼干中的奶油填充物。

填充

填充物是什么?

馅料是许多烘焙产品的关键成分，如奶油，fon唐太斯，巧克力，松露，果仁，焦糖等等。它们被纳入各种糕点和甜点中，如甜甜圈、多层蛋糕、泡芙、馅饼、卷饼、三明治饼干或美味的烘焙食品，以赋予独特的:

  • 颜色
  • 品尝
  • 质地

为最佳性能，填充物在储存，保质期和烘焙过程中应稳定。

函数

烘焙填充物用于创造所需的纹理，甜味，坚定，粘附，保质期或易于泵送/注射的易感性。

类型的馅料

各种类型的馅料用于商业烘焙和食品生产，例如：

  • 面霜：通常由超细糖、起酥油或油、玉米糖浆、水、聚山梨醇酯60、盐、香料、口香糖和其他次要成分制成。这种类型的例子是基本的奶油，蛋奶沙司和奶酪为基础的奶油，或牛奶焦糖。
  • 巧克力Ganache，欺骗和棉花糖
  • 基于水果的填充物：除了添加甜味，水果酱还具有功能性和保健功效。例如，李子中含有山梨糖醇，它能提供微妙的甜味，并能提高饼干中的纤维含量。无花果富含没食子酸，而大枣含有大量的绿原酸和原儿茶酸。水果馅料含有胶凝剂，如海藻酸盐。1
  • 坚果和种子馅:这些通常被磨成非常细的颗粒大小或制成一种涂抹，如流行的榛子巧克力涂抹。

加工

奶油馅通常是在加油站附近生产的，以确保它们在应用时是一致的。它们可以通过沉积或注射的方式应用于烘焙产品。

  • 沉积:一个典型的例子是使用通常称为cookie cappers的机器处理三明治cookie。这些设备从冷却传送带的末端取出饼干，将它们排成一行，在放入馅料之前将它们翻转。然后，他们把顶部的饼干形成一个三明治。该系统也可以被设计成将三明治直接送入巧克力包覆线。2
  • 注:填充注射的典型例子是Twinkies微型蛋糕。烘烤和冷却后，蛋糕从托盘释放并颠倒过来。接下来，它们通过一系列奶油灌装喷油器，其中注射头同时刺穿滤饼底部并在包装之前用乳膏填充。

应用程序

  • 馅霜的加工性能取决于糖和其他干成分的数量和细度，以及所使用的脂肪类型和它的结晶行为。

  • 填充脂肪缩短应该坚定地为饼干或晶圆提供支撑，并且不应在压制或破碎时捕捉或挤出。

  • 的缩短必须在体温下完全融化，以避免蜡质的嘴巴感觉。低温下的固体脂肪含量低，热稳定性良好而不加油或粘附，塑料范围短是良好的填充剂缩短的理想特性。通常，将部分氢化脂肪与植物油和1至5％乳化剂的比例为填料缩短。

  • 水果浆料的一个重要方面是控制他们的白利糖度（°BX）。在3.3-3.5的pH范围内的干果馅料，75-80°Bx在烘烤期间保持宽度。更高的°Bx填充物，尤其是在储存期间硬化。1

  • 馅料应该有很低水活动(低于0.68)，以确保足够的微生物质量和保质期，并延缓水分从馅料到烤壳/饼干的迁移。3.

FDA监管

由于通常的馅料不含任何奶油，FDA要求奥利奥和类似产品必须贴上“奶油”填充而不是奶油填充的标签。

参考文献

  1. Mahapatra，A.，Shashirekha，M.N.和sudha，m.l.脱水Chiku（Manilkara L.P. Royen）掺入碳水干果填充的特征和烘烤稳定性。J.纹理螺柱，2017,48,93，pp：231-240。
  2. 戴维森，一，饼干，饼干和饼干生产：工艺，生产和包装设备。第一个版本。2018年，学术出版社，第226页。
  3. James, P.，Smith, D.， Daifas, P.， El-Khoury, W.， Koukoutsis, J.和El-Khoury, A. 2010。烘焙产品的保质期和安全问题。暴击。《食品科学与营养》Rev.。， 44, 1，页:19-55。