玛卡龙是一种小型，精致，蛋白化的法国饼干。

马卡龙

什么是玛卡龙？

Macarons是全球变得流行的一种饼干。它指的是法国或巴黎蛋白泡沫的饼干。这个cookie是法国人的原件杏仁龙（因此名称Macaron）。1

Macarons是小型，精致和蛋白质饼干。他们有一个脆脆的外部和柔软，光，诺加特的内部。Macarons可以通过它们的特征略微圆顶顶部和称为脚的荷叶边群来识别。1

起源

玛卡康饼干是Macarons的基础，起源于17世纪，但是由法国人改变，在20世纪初而异。2

Macarons涉及使用Ganache或奶油夹在一起的两个饼干。今天的Macarons可以找到各种各样的口味和颜色，这些风味和颜色仅受想象力创造它们的想象力。2

Macarons如何制作？

今天的市场上可以在市场上找到许多款式的Macaron Mapressing。配方和生产的主要差异可以概括为：

  • 饼干碱的组成，例如颗粒状糖果糖的比例。
  • 制备方法，主要是法国或意大利语。这些方法基于在Macarons生产中使用的蛋白酥皮的类型命名。

法国方法涉及鞭打蛋清形成僵硬的蛋白酥皮，然后折叠杏仁粉和糖果的糖，从而强迫空气混合。

通过用热糖糖浆搅拌蛋白来调用意大利方法来形成蛋白酥皮。杏仁面粉和糖果糖与生鸡蛋混合形成糊状物，混合蛋白酥皮和糊状，形成稳定的麦克饼碱。这种方法通常用于餐馆和食品服务机构。

法国方法普通巴黎海马式公式：2

成分 面包师％（基于蛋清）
蛋清（液体） 100.0
砂糖 37.0
杏仁粉 120.0
糖粉 200.
食用色素 如预期的

意大利方法普通巴黎玛卡龙公式：1

成分 面包师％（基于蛋清）
杏仁粉 100.0
糖粉 100.0
蛋清（液体） 50.0
食用色素 如预期的
意大利蛋白甜饼
水 40.0
砂糖 100.0
蛋清（液体） 40.0

处理规格

  • 使用单级混合准备的Macaron Base（法国或意大利版本）将形成厚厚的光泽和粘性的击球手。
  • 面糊，手动或使用沉积仪，直径5厘米的小盘，高4.5厘米高，烤盘衬里衬垫纸张。
  • 休息圆盘约45分钟干燥。
  • 在对流（或甲板）烘箱中烘烤325°F（163°C），直至金棕色，约10-15分钟。
  • 整理涉及在钢化巧克力或其他填充浆料中浸入饼干对的底部，以充当胶水并在包装之前设定。

应用

Macarons是臭名昭着的流程。食谱或过程的小变化可能导致最终产品的变化。制造一致优质产物的重要考虑因素：

  • 干成分，如杏仁面粉和糖果的糖应该没有颗粒物并筛分为细粉末，以避免在饼干上形成可见斑点。
  • 糖果糖的比例对Macarons质量产生很大影响。更好的饼干纹理，海绵性和空气口袋的缺失通常与高水平的砂糖相关。
  • 高水平的糖果糖经常导致饼干横截面中具有大型气口的脆弱，较少的饼干表面。
  • 蛋白在搅打之前应该带到室温。
  • 应尽可能在铜碗中制备Macaron-Cookie底座，以在搅打时形成带有柔软但不是刚性峰的中间硬蛋白酶。
  • 烤饼干的纹理应该是轻盈的，轻微咀嚼。其横截面应透露均匀，海绵状的质地，没有大型空气细胞。

参考

  1. GiSslen，W。“饼干”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第483-517页。
  2. 苏斯，M。“饼干”高级面包和糕点：专业的方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，PP。400-441。