黄油蛋糕

起源

据说英镑蛋糕起源于英格兰，作为第一个'黄油蛋糕。'法国然后采用这个蛋糕并称它为Quatres-Quarts。美国黄油蛋糕是这种基本配方的变化。¹

传统的配方依赖于将空气纳入面糊的奶油方法以产生蛋糕的特征密集和潮湿的质地。目前的黄油蛋糕采用撒上苏打或发酵粉的形式使用化学生长，或者两者的组合，以减少混合时间并达到类似的结果。

什么是黄油蛋糕？

虽然传统的配方可能由相等的面粉，脂肪，糖和鸡蛋组成，但今天的公式涉及多种变化。

典型的黄油蛋糕配方包括：²

混合和烘烤考虑：

• 使用乳霜法首先混合黄油和甘油，直至混合物轻盈蓬松。然后，逐渐添加卵子，使得在加入更多内容之前结合添加的蛋部分。
• 可以在该阶段加入一小部分干成分，以确保形成适当的乳液并防止面糊分裂。
• 加入干成分，用液体交替，直到所有成分掺入，形成均匀的面糊。
• 加入鸡蛋和干燥成分后刮碗的墙壁。
• 烘烤时间和温度可以根据每个锅中的面糊的重量以及锅的形状而变化。一般的拇指规则是较小的产品将在较高温度下烘烤短时间，反之亦然。

黄油蛋糕的商业生产：

• 成分缩放/计量。
• 混合（目标比重是体积和成品纹理的函数）
• 存款或平移
• 用大面包顶部分裂或对接
• 烘烤
• 冷却
• 整理（装饰可以是可选的）
• 包装

生产黄油蛋糕的重要准则：^1,2,3

• 如果使用快速和慢慢作用的膨松剂的组合，则应注意确保产品的一致性。

• 使用化学生长需要在混合过程中需要适当的面糊温度，以在正确的时间激活它们。面糊温度直接影响膨胀的油包水乳液的粘度和化学致氢速率。

• 比重测量有助于确保一致的产品质量。此信息可以帮助调整混合过程。

• 化学生长影响面糊和蛋糕的ph。应避免采用高水平的烘焙粉末，以避免在烤饼干中开发不希望的味道和颜色。

• 蛋糕粉赋予烘焙蛋糕的温柔，这是面粉低蛋白质含量的结果，从而短混合时间。使用氯化蛋糕面粉提供增加的面糊稳定性和改善的加工耐受性。

• 指某东西的用途乳化剂除黄油外，乳化慢化允许掺入较高量的糖，鸡蛋和液体，配方倾向于高比例蛋糕，增加压痛和更长的保质期。

参考

1. Beranbaum，R.L.“蛋糕”。蛋糕圣经。Houghton Mifflin Harcourt出版公司，2016，PP。19-30。
2. GiSslen，W。“蛋糕混合和烘焙”专业烘焙，第7版，John Wiley＆Sons，Inc。，霍博肯，新泽西州，2017年，第377-417页。
3. 苏斯，M。“蛋糕混合和烘烤”高级面包和糕点：专业的方法，第一印刷，德尔摩尔，康复学习，2009，第548-589页。