面团调理剂成分提高面粉烘烤性能和生产高质量的烘焙产品延长保质期。

面团护发素成分

什么是面团调理剂成分？

面团护发素是天然的或化学原产地成分，用于烘焙配方。它们可以改善面粉烘焙性能，并生产高品质的烘焙食品，延长保质期，同时保持一致的生产过程。

面团调理配料主要有:

  • 酶
  • 乳化剂(面团强化剂和面包屑软化剂)
  • 氧化剂
  • 还原剂

起源

面团调理原料已经在食品工业中使用了几十年。它们最初被引入是为了减轻面粉和酵母质量和紧张的生产进度。

早在50年代，烘焙过程完全依赖于小麦面粉中形成谷蛋白的质量和数量来生产烘焙食品。由于小麦作物的变化和磨坊的小麦混种方式的变化等因素，每天和批次之间的一致性是一个很大的挑战。

功能

下表总结了面团主要调理成分的功能:1,2,3

集团 成分 机制和效果
酶
  • 水解酶（淀粉酶，木聚糖酶，脂肪酶，蛋白酶，纤维素酶）
  • 氧化酶（葡萄糖氧化酶，己糖氧化酶，脂氧基酶）
  • 转移酶（转谷氨酰胺酶）
  • 通过淀粉的分解，它们可以增加可发酵糖的含量(提高酵母的存活率和活性)。
  • 通过分解脂肪，他们创造出天然的乳化剂，改善产品的质地和面团的加工性。
  • 通过蛋白质的崩溃，它们削弱了粘性网络的麸质网络。
  • 增加/减少面团弹性/可扩展性。
  • 通过分解非淀粉多糖，它们改变面团的稠度(水再分配)。
  • 通过水分再分配和干燥作用降低面团的粘性。
  • 交联氨基酸促进蛋白质聚集并提供面团的强度。
  • 改变淀粉结构，减缓老化，增加面包屑的新鲜度和柔软度。
  • 增加/减少气体潴留。
  • 增加/降低吸水能力。
乳化剂- 面团加强者
  • 吐温60
  • 数据
  • 乙氧基单甘酯
  • 琥珀酰胺化的单甘油酯
  • 硬脂酰乳酸钙(CSL)
  • 硬脂酰乳酸钠(SSL)
  • 通过与蛋白质产生分子间相互作用来促进面筋聚集的表面活性剂。
  • 改善混合耐受性，增加弹性，增强气体滞留。
乳化剂 - Crumb柔软剂
  • 单甘油酯
  • 数据
  • 硬脂酰乳酸钙(CSL)
  • 硬脂酰乳酸钠(SSL)
  • 淀粉颗粒表面的相互作用减少了直链淀粉的溶胀和浸出，减少了淀粉的回生。
氧化剂
  • 抗坏血酸
  • 偶氮二甲酰胺(ADA)
  • 碘酸钾
  • 过氧化钙
  • 溴酸钾
  • 过氧化氢
  • 过氧化苯甲酰
  • 通过在形成面筋的蛋白质之间形成二硫键，增加面团混合的耐受性。
  • 改善气体保留。
  • 通过水再分配改变面团一致性。
  • 降低面团sheetability。
  • 增加面团弹性（通过蛋白质聚集增加面团强度）。
  • 通过水管理和干燥效果减少面团的粘性。
还原剂
  • L-半胱氨酸
  • 谷胱甘肽
  • 灭活酵母
  • 亚硫酸钠钠
  • 焦亚硫酸钠
  • 通过在谷蛋白形成蛋白之间断开二硫键，减少面团混合时间以获得所需的伸长性（通过蛋白质去聚合降低面团强度）。
  • 增加锅流。
  • 影响面团气体保留。
  • 通过水再分配改变面团一致性。
  • 增加面团sheetability。
  • 增加面团可扩展性。

应用

面团调理成分被认为是添加剂;它们通常用于弥补烘焙配方和处理问题的不足。消费者感知，清洁标签趋势，成本和监管限额等方面是在将它们纳入烘焙产品时重要的因素。

面团调理剂可以对面团的混合稳定性、吸水能力、气动力(即发酵能力)、气潴留和面团流变学等工艺参数进行调整。

在所有可用的面团调理剂中，酶在清洁标签应用中受到青睐。然而，纯度（副反应和二级活动）和确保在烘焙过程中完全失活的问题对于面包店至关重要。提供酶时，进行烘焙试验和实验室分析是一种良好的做法，以确保最佳结果。

FDA监管

集团 注意事项4、5
酶 根据21 CFR第184部分(被公认为安全的直接食品物质)，这些成分在食品中的用量足以用于
目的，除现行良好生产规范外，无任何限制。
乳化剂-面团强化剂 根据21 CFR零部件172、182和184，有些仅受良好制造规范的限制;其他的则在产生预期效果所需的水平上被允许。有些可能还对它们的使用有明确的限制。
乳化剂 - Crumb柔软剂
氧化剂 根据21 CFR零部件170,182和184，大多数氧化剂对其在食品中的使用限制。
还原剂 根据21 CFR第170、182和184部分，大多数还原剂都是天然来源的GRAS。

参考

  1. 范·奥尔特，《面包制作中的酶》《食品技术中的酶》，第二版，中国食品工业出版社，2010年，第103-143页。
  2. 史密斯，J.和Hong-Shum，L.食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd，2011年。
  3. Stauffer，C.E.“面包店产品”。乳化剂，EAGAN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1991，PP。47-66。
  4. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 182 -公认为安全的直接食品物质。“2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182。2018年12月2日通过。
  5. 美国食品和药物管理局。“21 CFR 184 - 直接食品物质被肯定为普遍认为是安全的。”2017年4月1日，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184。2018年12月2日通过。