用谷氨酰胺转氨酶改善面团

众所周知，如果使用得当，谷氨酰胺转氨酶(TG)在烘焙产品中的应用可以极大地改善面团的质地、体积和气体保留度，即使与其他物质结合酶．

转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13) γ-谷氨酰基肽，胺-γ-谷氨酰基转移酶)属于酰基转移酶的一类，它催化γ-羧基胺、肽或蛋白质键谷氨酰基残基和各种底物的一个初级氨基，包括蛋白质中赖氨酸或赖氨酸残基的ε氨基，导致聚合或胺掺入。

由此产生的交联称为ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸异肽键。在反应过程中，每个交联只产生一个氨分子。在胺底物不能作为酰基受体的情况下，TG可以以水作为酰基受体催化谷氨酰残基脱氨。与它们有限的谷氨酰胺(酰供体)底物特异性相比，TG对酰基受体底物具有广泛的特异性(图1)。

图1 -谷氨酰胺转移酶的作用模式。a)酰基转移，b)蛋白质或肽中谷氨酰胺和赖氨酸残基的交联，c)脱酰胺化。

转谷氨酰胺酶的应用和作用:

应用程序	效果	参考
糕点产品	改善了酥皮的保藏和提升	Gerrard等人，2000
冻结,层压团	改善稳定性，纹理和体积	杰拉德2002年，波扎2002年
劣质面粉烘焙	重建面团结构	Koksel等，2001年，Cabellero等，2005年
面条和面食制造业	改进的纹理	吴和科克，2005
无谷蛋白发酵	蛋白质网络的形成，提高面包体积，面包屑	Moore等人，2006年
冷冻面团	使淀粉颗粒包裹的面筋结构稳定	Huang等人，2008
米粉	米粉蒸煮损失和水浊度降低	Kim等人，2013
面团改良剂	提高烘焙食品的体积、质地和保质期	Esteller 2016

图2 -牛角面包中的TG(来自J.A. Gerrard等人，JFS, v. 65, n. 2, 2000)。

图3 -添加0.03%/300g小麦粉，浓缩和封装的谷氨酰胺转氨酶对应25-35 u/g (Mauricio Esteller, 2016)。

所以有什么新鲜事吗?

然而，很少有人知道氧气对谷氨酰胺转移酶的稳定性的有害影响(它可以氧化巯基)，以及随后在储存和操作过程中活性的降低或损失。

大多数知名的制造商倾向于将TG储存在真空包装和冷藏存储中，这导致了包装打开后的许多挫折。如果没有真空泵或阻挡膜，则需要在连续的应用中进行分离。

如何解决这个问题?

通过采用一种浓缩和包埋蛋白质的创新技术，可以在不影响转谷氨酰胺酶在工业加工和长期储存过程中的性能的情况下避免这一问题面团添加剂．采用这种稳定TG的新试验显示了最好的改善效果。