乳膜膜

糖化的麦芽

什么是阳痿麦芽？

糖化麦芽是一种主要由发芽大麦制成的麦芽浸渍酶酶。其他乳糖麦芽的来源包括小麦和水稻颗粒。将其添加到面包制剂中以纠正酶活性或调节发酵时间，并且通常用于烘焙为甜味剂和风味组分。1、2

市售形式的助剂麦芽可包括：

  • 糖浆
  • 面粉
  • 提取

起源

从史前时代起，麦芽就被用于酿造和烘焙。软糖麦芽被认为是欧洲面包师的秘密，被认为是α -淀粉酶的正常来源。在德国，这种麦芽通常用于制作小硬面包卷。1

函数

几种功能可归因于烘焙食品中的助剂麦芽，即：1、2

  • 甜味剂:为烘焙食品提供甜味。
  • 颜色：为美丽反应赋予特征褐色和减去。
  • 味道：为烘焙食品提供独特的味道。
  • 营养丰富:含有维生素和人体必需的氨基酸。
  • 保质期延长器:通过截留自由水，它减少了微生物生长的可用性。
  • 发酵助剂:为酵母提供食物，并帮助加强面筋网络。
  • 改善了面包体积和纹理。

营养

每100克糖化麦芽糖浆的典型营养价值:3.

组件 克
糖类 71.4
水 21.1
蛋白质 6.2
灰 1.3

麦芽糖浆每100克可提供361千卡热量。它还提供维生素和必需的氨基酸，对一些身体功能必不可少。与蔗糖相比，它的血糖生成指数较低。3.

商业生产

以下工艺通常用于生产软糖麦芽粉和糖浆:1、2

面粉:

  • 陡峭：大麦仁与水混合以提高水合水平并增加代谢活性。
  • 发芽:大麦籽粒在控制湿度和温度的条件下发芽几天。
  • 去除芽的细根
  • 干燥：在低温下干燥麦芽晶以保持酶活性。
  • 磨粉:干燥的麦粒被磨成类似小麦粉的适当粒度。

糖浆:

  • 碾碎的麦芽糖与水混合，使麦芽糖溶解
  • 糖化糖浆是由前一步所得到的液体浓缩而得。

应用程序

糖化麦芽糖浆用于烘焙产品的生产，这些产品在发酵后期需要另一种食物来源的酵母。处理这种麦芽糖浆或面粉的一般准则:1、2

  • 短发酵:它是理想的短发酵时间，为酵母提供理想的食物来源。
  • 发酵时间长:淀粉大量降解成麦芽糖，可能导致面团粘稠、成屑。
  • 当用干麦芽代替麦芽糖浆时，使用相同重量的麦芽糖浆，并调整液体含量。
  • 可用于补偿低淀粉酶面粉中酶活性的降低。

常见烘焙食品中助剂浆浆的使用水平：2

焙烤食品 使用水平
硬卷 1.25％
小麦面包卷 2.7%
酸奶油卷 0.5％
番茄面包 0.5％
苏打饼干 0 - 0.1%
光黑麦面包 0.5％
裸麦粉粗面包 1.6%
白面包锅 0.5 - 1.5%(面包师百分比)
甜食 1.5 - 3.0%(面包师百分比)
法国/意大利面包 0.5 - 2.0%(面包师百分比)
全麦面包 5.0 - 9.0％（面包师的百分比）
椒盐卷饼 1.5 - 6.0％（面包师的百分比）

规定

软糖麦芽糖浆被FDA允许直接添加到食品中。面粉或大麦麦芽粉可用于小麦粉中弥补酶的不足，最多可达0.75%。4

在欧盟，非烘烤糖化活性麦芽是由欧盟委员会规定的，它被认为是安全的消费。5

参考

  1. BC库克发音委员会。“了解加拿大面包师的配料”。2018.
  2. NIIR顾问和工程师委员会。关于烘焙产品的完整技术书籍。《npc》2014年第3版。
  3. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169660/nutrients。2020年10月29日通过。
  4. 美国卫生与公众服务部。”公认为安全的直接食品物质， 部分。184. 2019年4月。提供https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=184.1445。2020年10月29日通过。
  5. 欧洲委员会（EC）。欧洲联盟合并命令的解释性票据（2015 / C 076/01）根据理事会第9（1）条（EEC）1987年7月23日第958/87条作出的关税和统计命名和上市普通海关关税。2008年12月15日欧洲社区官方杂志。