Cocoa碱化
又称荷荷巴粉
什么是可可碱化？
可可碱化是可可加工中的增值过程，以生产碱化的可可质子或粉末。它涉及用食品级碱溶液治疗可可尖，以提高pH，产生较深的颜色和更强烈的口味。1
碱化的可可质子或粉末用于巧克力，蛋糕，糖果和饮料，以产生所需和独特的特性。碱化可可的原因包括：
- 降低自然可可的酸度（pH从5.2-5.6升至6.8-7.5的中性值）
- 减少酸味
- 产生强烈的味道和较暗的颜色
- 增加可可在水中可可的溶解度和分散性（巧克力饮料中的钥匙）
起源
碱化技术由Van Huten在19世纪在荷兰开发，因此“荷兰语”的过程。它涉及用碱性钾肥治疗可可尖端以改善味道和颜色。碱化可可粉仍然产生今天，对于许多食物和饮料应用是较好的。2
它是如何工作的？
碱化过程可应用于各种可可产品，如株生，耳鼻喉嘴（烘烤和研磨前），酒（在按下之前）或粉末，虽然它通常是碱化的尖端。
以下框图显示了Cocoa处理中的各种碱化选项：
可可尖的碱化（在研磨之前）
这是传统方法，被认为提供优异的产品（其他碱化可能性需要更复杂的条件，并且可能导致不希望的脂质反应）。一旦单位向内装入尖端，NIB碱化可以在滚筒反应容器（加压）和/或螺旋输送机中进行。3.
处理步骤：1,2
- 混合/浸泡。尖端的混合（水分6-7％和至少52％脂肪）和碱性溶液（碳酸氢钠和水）
- 加热。加热混合物足够的时间进行颜色变化。取决于所使用的可可豆和加工条件（例如碱性溶液，压力和时间浓度），产生特定颜色。
- 烘干。一旦加热步骤完成，然后将混合物在低于100℃（212°F）并焙烧的温度下干燥。
- 也可以使用同一块设备（焙烧鼓）碱化和烘烤。
碱化可可在蛋糕系统中的应用
荷兰可可传统上用于生产优质魔鬼的食物蛋糕。碱化或荷荷式可可具有不同的烘焙特性和功能。下表总结并比较了一些酸度和颜色特征蛋糕可使用的成分和不同的碱化可可：
| 蛋糕成分 | ph | 颜色 |
| 氯化蛋糕面粉 | 4.5-5.2 | 乳白色 |
| 小苏打 | 8.9-9.0 | 白色的 |
| 发酵粉 | 7.2-8.0 | 白色的 |
| 自然可可 | 5.2-5.6. | 浅褐色 |
| 可可，轻荷兰德或碱化 | 6.0-6.5. | 棕色的 |
| 可可，中等荷兰 | 6.5-7.0 | 红褐色 |
| 可可，严重荷兰 | 7.0-8.0 | 红棕色到黑色（“乌木”） |
作为烘焙应用中的一般规则，可可碱化程度越高：
| 荷兰可可 | 蛋糕配制荷兰可可 |
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FDA规则
根据21 CFR部分163，允许碱性试剂（如在水溶液中添加）包括：
- 碳酸氢铵
- 碳酸氢钠
- 碳酸氢钾
- 钾和碳酸钠
- 氢氧化钠和氢氧化钾
- 碳酸镁
- 氧化镁
该调节状态表明，对于每100磅的可可尖端，所用的碱成分的总量不能更大中和值（从所用碱成分的各自的组合重量计算）比3磅无水碳酸钾的中和值。
参考
- Kamphuis，H.J.“生产可可质子，可可脂和可可粉。”Beckett的工业巧克力制造和使用，第5版，John Wiley＆Sons Ltd，2017，PP。50-62。
- AFOAKWA，E.O.“Cocoa加工技术。”Cocoa生产加工技术，CRC新闻，泰勒＆弗朗西斯集团，LLC，2014，PP。167-175。
- Stauffer，C.E.“巧克力和糖果涂料”。脂肪和油，EAGAN Press Handbook系列，AACC International，Inc.，1996，PP。93-94。
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