干酵母是面包产品中使用的天然较大者。

干酵母

也被称为活性干酵母，面包酵母或压缩干酵母

什么是干酵母?

干酵母是贝克酵母的脱水形式，不需要制冷，其特征在于长期保质期。它用于各种烘焙配方以增强质地并提供所需的风味。

商业上可获得的干酵母形式包括:1

  • 速溶干酵母:直接加入面粉混合物中
  • 活性干酵母:使用前需要短时间补水
  • 自由流动的冷冻干酵母:用于冷冻面团
  • 具有还原力的干酵母:可用活性或失活形式

起源

粉状干酵母是第二次世界大战期间由弗莱施曼公司开发的一种不需要冷藏，发酵力是湿酵母的两倍的干酵母。1973年，乐斯福推出了速溶干酵母，在商业烘焙业务中显示出了更好的市场潜力。主要的酵母菌是酿酒酵母。其他菌株如蔷薇S. rosei, S. delbrukii和S. exiguus为高糖面团，风味增强和酵母初学者开发。1

函数

这种酵母在烘焙食品中有几个重要的功能:1

  • 发面:通过产生二氧化碳使面团发酵。
  • 酸化:在生产二氧化碳和有机酸过程中降低pH值。
  • 风味和香气:风味化合物是在发酵过程中产生的，从而形成烘焙食品特有的风味和香气。

营养

典型干酵母每100g营养价值:2

成分 克
碳水化合物 40
蛋白质 40
脂肪 5.
水 15

该酵母是维生素D和B的良好来源，以及钾和锌等矿物质。这些营养素与一些健康益处相关，如降低胆固醇，并管理神经系统和心血管障碍。2

商业生产

干酵母是通过以下工艺获得的:1

  • 调节：糖蜜是其用作酵母繁殖的食物。
  • 增殖:酵母细胞被添加到糖蜜中，并放置在一系列容器中。
  • 成熟期:通过去除氮和增加糖蜜的供应以及29 - 34℃以上的温度来稳定酵母O.C (84.2 - 93.2O.F)。
  • 分离:使用离心设备从麦芽汁中分离酵母细胞，回收乳膏。
  • 干燥：使用真空干燥器将酵母霜干燥至适当的水分。
  • 包装:干燥酵母球包装在125- 500克小包，或10公斤包。

应用

干酵母的可行性可能受到几个因素的影响，主要是：1、3

因素 效果 观察
温度 最优发酵发生在25 - 28岁之间O.答案:CO.F） 在50岁O.C (120O.F)或更高，发酵速率下降，因酵母细胞死亡。
盐 根据水平，它可以延迟或抑制酵母发酵 对于快速发酵，应降低盐的含量。
糖 5-10％（面包师的百分比）增加酵母活动。

超过10%(面包师百分比)的酵母活性降低。

 蔗糖、葡萄糖和果糖迅速发酵。麦芽糖缓慢发酵。

对于瘦肉酵母面团，应该使用快速和缓慢发酵的糖的混合
pH值 最佳发酵pH为4-6。

在此范围之上或低于此范围内，酵母发酵减慢。

 酵母提供部分酸以完成适当的pH值。
抗微生物剂 可能停止或缓慢发酵 丙酸钙必须添加在适当的水平。

肉桂可能会减缓酵母的发酵，因此应撒在面团上或使用微胶囊形式。
酵母用量 更高的浓度导致更快的发酵 可能会产生一种不良的酵母风味。

不适合长时间发酵。
渗透压 在高糖环境下降低酵母发酵速率达一个小时或更长时间 在富含或甘油面团中所需的酵母水平加倍或三倍可以降低发酵时间。

用新鲜酵母代替干酵母的指引:1、3

  • 对于活性干酵母：使用一半的量作为新鲜酵母。
  • 对于速溶干酵母:需要的新鲜酵母的数量乘以0.35。

法规

三种干酵母品种(酿酒酵母和酿酒fragilis和Candida utilis）允许通过FDA直接添加到食品中。4.

在欧盟，有机酵母的生产由欧盟委员会1254/2008监管。5.

参考文献

  1. 惠永红，主编，食品科学、工艺与工程手册。卷2。CRC出版社,2006年。
  2. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2017年7月14日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/368813/nutrients。访问了2020年10月29日。
  3. 《烘焙的原理:探索烘焙科学的基础》第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
  4. 美国卫生与公众服务部。”允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂《联邦法规法典》第21篇第172部分2019年4月。可以在https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.896。访问了2020年10月29日。
  5. 欧洲委员会（EC）。2008年12月15日第1254/2008号修正监管（EC）第1254/2008号修正案（EC）第889/2008号裁员关于有机产品的有机生产和有机产品的有机生产和标签的详细规定，无论有机产品生产，标签和控制。2008年12月15日欧洲社区官方杂志。