Osmotolerant酵母

起源

提高酵母的渗透耐受性依赖于在酵母细胞内积累渗透保护剂的方法。渗透保护剂盐通常是在干酵母制造的后期步骤中添加的，以提高其渗透耐受性，尽管可能会降低生物量产量。

函数

与普通酵母类似，耐渗透酵母可以在面团中执行以下功能:¹

• 发面:发酵和产生二氧化碳。
• 酸化:降低pH值，是二氧化碳和有机酸产生的结果。
• 风味和香气:过程中产生的风味化合物发酵能赋予烘培食品特有的风味和香气。
• 面团调理:一些发酵产品起到面团调理的作用，通过面筋松弛来增加面团的延展性。

营养

典型干渗透酵母菌每100克营养价值:²

一般来说,酿酒酵母酵母是维生素D和B以及钾和锌等矿物质的良好来源。这些营养物质对健康有益，比如降低胆固醇，控制神经系统和心血管疾病。

商业生产

商业耐渗透干酵母通过以下工艺获得:^3.

• 调理:糖蜜被调理为酵母繁殖的食物。
• 增殖和成熟:酵母细胞添加到糖蜜和放置在一系列的容器。在29 - 34时，氮被去除，糖蜜供给增加^oC (84.2 - 93.2^oF)。NaCl、KCl、氯化钙等盐的添加量(0.3 - 1.0%)₂, MgCl₂,Na₂所以₄, MgSO₄和K₂所以₄添加以提高酵母的渗透耐受性。
• 分离:酵母细胞通过离心从麦芽汁中分离出来，以回收乳膏。
• 干燥:酵母膏用真空干燥机干燥到适当的水分。
• 包装:干燥酵母球包装在125- 500克小包，或10公斤包。

应用程序

渗透性酵母通常用于面团，高糖或盐，如牛角面包，奶油蛋卷和甜面包，甜甜圈，丹麦糕点和咖啡蛋糕。嗜渗透酵母通常用于冷冻面团。¹

渗透性酵母在以下方面表现良好:²

• 含糖量在5%以上，高达25%。
• 含盐量在2 - 2.5%之间。
• 低水活度系统。

使用耐渗透酵母的优点:⁴

• 比非渗透性面团多提供约10 - 20%的活性。
• 在整个烘焙过程中提供均匀的发酵。
• 具有较高的抗防腐剂性能。
• 对高温烘烤具有更高的耐受性。
• 改善切削加工性能。
• 与压缩酵母相比，混合时间缩短10-30%。

使用渗透性酵母时的注意事项:⁴

• 烘焙师使用渗透性酵母的比例在1 - 3%之间。
• 将耐渗透酵母与面粉混合或在混合的初始阶段混合。
• 避免直接接触冰水。
• 将面团温度提高1.5 - 2.5左右^oC (3 - 5^oF)为最佳发酵水平。

渗透性酵母可以通过以下指南来替代:²

• 该酵母可与常规活性干酵母替代，用量可提高7 - 10%。
• 如果在使用前溶解在温水中，即溶干酵母可能表现类似于耐渗透酵母。

规定

三种干酵母品种(酿酒酵母，酿酒fragilis和Candida utilis)被FDA允许直接添加到食品中。⁵

在欧盟，有机酵母的生产是由欧盟委员会1254/2008。⁶

参考文献

1. Figoni, P。烘焙如何工作:探索烘焙科学的基础．第二版，John Wiley & Sons, Inc.， 2008。
2. 芦苇,G。酵母技术．2 nd edition。施普林格科学与商业媒体，1991年。
3. 陈顺林，和古特曼尼斯，F。“生产耐渗透酵母的过程。”美国专利号4420563。1983年12月13日。
4. Lesaffre等公司。SAF即时黄金。可以在https://lesaffreyeast.com/wp-content/uploads/2016/08/POS-15910-35150-35105-Saf-Instant-Gold-3-20-v2.pdf．于2020年12月07日通过。
5. 美国卫生与公众服务部。”允许直接添加到人类食用食品中的食品添加剂《联邦法规法典》第21篇第172部分2019年4月。可以在https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.896．于2020年12月07日通过。
6. 欧洲委员会(EC)。2008年12月15日欧洲委员会规例(EC) No 1254/2008修订规例(EC) No 889/2008，就有机产品的有机生产、标签和管制订定实施有关有机产品生产和标签的欧洲委员会规例(EC) No 834/2007的详细规则．《欧洲共同体公报》，2008年12月15日。