牛角面包是一种层压的，酵母发酵的面包产品，具有片状，酥脆的口感。

羊角面包

什么是羊角面包?

牛角面包是一种层压的，酵母发酵的烘焙产品，它包含了面团/脂肪层，创造出一种脆脆的口感。牛角面包属于维也纳或糕点类烘焙食品，与奶油蛋卷，丹麦和泡芙糕点一样。牛角面包通常含有正常水平的盐、酵母和糖。1

牛角面包的质地和食用质量是通过分层和膨胀来创造的。纹理过程的折叠面团创建交替和脂肪层而扩张是由酵母发酵的发酵作用,和面团的物理分离和脂肪层在春天烤箱烘烤阶段它们之间的水份蒸发,蒸汽。1

起源

据传说，羊角面包是在维也纳发明的一种特殊面包卷，以庆祝1683年土耳其军队从奥斯曼帝国入侵结束。敌人决定在夜间进攻，以免被发现，但当时正在工作的维也纳面包师们意识到城市被包围了，于是向当局报了警。

为了让这场胜利永不朽，一位名叫Peter Windletter的面包师被选中创造了Hörnchen(德语中的“小号角”)，它的形状是新月形，象征着奥斯曼帝国的旗帜和徽章。维也纳人吃了这个面包卷，象征性地庆祝他们战胜了可怕的敌人。最初来自维也纳的玛丽·安托瓦内特·奥特里希(Marie-Antoinette d’autriche)于18世纪末正式将牛角面包引入法国，并推动了它的普及。1，2

羊角面包是怎么做的?

类似于蛋糕在美国，牛角面包的制作遵循生面团制。牛角面包的典型配方包括:1，3

成分 贝克的%
面包粉(白色) 100.0
液体牛奶(烫过并冷却)或水 58.0
酵母(耐渗透瞬间干燥) １．５
糖 6．0
盐 2．2
脂肪(融化/软化黄油) 10.0
总计 177.7
涂上黄油或人造黄油 25.0 *

*牛角面包的标准油脂含量为面团总重量的25%。

商业生产

制作高品质羊角面包需要以下步骤:1，3

  1. 成分比例/计量
  2. 以第二速搅拌4-5分钟，加入干的配料，得到光滑的，未完全发育的面筋(完全发育发生在滚揉过程中)。混合后的面团温度应保持在22-25°C(72-77°F)的狭窄范围内。
  3. 第一次发酵(室温45分钟至1小时)
  4. 揉捏面团
  5. 在4°C(40°F)的冰箱或缓凝剂中放置30分钟
  6. 将大块的面团分割或切成所需重量的长方形
  7. 用擀面杖或专用设备将面团擀成薄片
  8. 层压(贴膜和折叠)。滚动脂肪用英语的方法，然后3倍。这种方法的结果是3层面团被2层油脂分开。通过这样做，面团被折叠成54层(三层三层)。
  9. 将面团放在冰箱中静置，每次或多次折叠后让面团放松30分钟。可以在容器或平底锅上撒粉。
  10. 化妆。在批发面包店里，牛角面包的形状是将片状的面团切成所需的厚度，然后切成三角形。面团从底部开始卷3-4圈。
  11. 在26°C(79°F)， 75-80% RH下进行90-120分钟的测试。打样温度不能超过卷筒油脂的熔点。
  12. 鸡蛋洗
  13. 200°C(392°F)烘烤10-20分钟。在高温烤箱中，可以缩短烘烤时间。

烘焙高品质的牛角面包

应用程序

在层压产品中，烘焙产品的质量很大程度上取决于在烘焙过程中水蒸气迫使面团层分开的能力。这创造了一个更脆弱的产品与优越的饮食质量，这对消费者接受和市场成功至关重要。层压的目的是创造大量独立的面团层。制作的层越多，成品就越薄。4

重要的是要在烘焙过程中保持一个相对较低的温度(10-20°C或50-68°F)，以使滚入的脂肪塑料低于其熔点，使其柔韧而不被面团吸收。还应该注意防止脂肪在低温下变得太硬，因为这可能会导致处理问题。工厂内部的温度可以通过适当安装的暖通空调系统来控制。

购买层压油脂时的关键质量参数是其熔点和塑性的温度范围，即面团在室温下更好的和易性所必需的。

参考文献

  1. Suas, M.“Viennoiserie”高级面包和糕点:专业方法，第一次印刷，Delmar，圣学会，2009年，第331-346页。
  2. 《特殊发酵食品》，第三版，瑞士施普林格国际出版社，2015年，253-277页。
  3. Gisslen, W.“Rich酵母面团”专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州霍博肯，2017，第182 - 193页。
  4. “面团延迟与冻结”技术，《面包制作技术》，第3版，国际出版，瑞士，2015年，第204页。