片状糕点

Flaky糕点如何制作？

传统的油酥点心需要一块黄油块夹在两层面团之间，然后在多次上张开，并折叠自身以产生由脂肪层分离的交替的面团层。虽然这导致了一个非常轻盈和精致的产品，但它通常是耗时和劳动密集型的。

片状糕点最好被描述为带有多个叠层之间的面团板的面团板。这种布置形成面团，具有不连续的脂肪层，烘烤成酥脆和片状的糕点结构。一些面包师争辩说'blitz'或'粗糙的泡芙“糕点，实质上，属于片状糕点类型。²Blitz Puff Pastry含有卷起并卷起的脂肪块以产生层。

虽然片状糕点形成需要“转动”或“折叠”，但它更像是传统馅饼面团和酥皮糕点之间的混合动力车，这需要更短的生产时间。

制作薄酥糕点的过程包括将总脂肪的四分之一“切”到面粉中，比如一个派面团，直到它形成类似于粗粮的形状。在这个步骤中，脂肪的适当掺入提供了面粉的润滑，并限制或至少推迟了它对添加的水分的快速吸收。随后的水合和混合导致面团准备分层。

一个典型的酥饼配方:^3.

生产高品质的片状糕点需要以下步骤：

1. 成分比例/计量
2. 将干燥成分混合在低速上用四分之一的冷黄油（立方体），直到形成类似的面团。加入液体并混合直至形成粗糙的面团。不要过载。
3. 休息大约20分钟。
4. 面团的片材到所需的厚度。
5. 层叠成四层的。
   1. 在每个折叠之间，在层压之前用三分之一的剩余脂肪点点点。
   2. 允许面团在连续折叠之间的冰箱或延迟器中休息15-30分钟。
6. 一旦完成四个折叠，就将面团张开至所需的厚度。或者，面团可以在使用前长时间冷冻。

应用

面粉、脂肪(种类和浓度)和加工方法等成分的微小变化可以决定面团的类型。改变脂肪的含量和分布(片状和点状)可以生产出质地、口味和应用范围广泛的产品(从松饼到粗糙的松饼再到薄片酥饼)。通过改变类型和面粉以及层压过程可以得到类似的结果。

以下是在准备Flaky糕点时考虑的一些方面：

1. 面包店必须确保面团恰当混合。过混可能导致脂肪完全结合到面团中，导致功能丢失。同样，UnderMixing可以导致欠发达的面团，缺乏一致性。
2. 在生产车间应保持低温(10-20°C)，以防止脂肪融化或变得太硬而不能混合和片状。
3. 每层压完后，将面团旋转90°，以减少面团的压力。
4. 适当开发面筋对于提高面团的完整性和承受折叠和分层压力的能力至关重要。这对于使用减速辊的商业规模生产更为关键。⁴

参考

1. Jones，Bridget和RobuchonJoël。“酥皮酥皮。”新的简明Larousse Fastronomique：烹饪经典经典修订和更新，哈米林，2007，p。938。
2. Gisslen, W.《糕点基础》专业烘焙，第7版，John Wiley & Sons, Inc.，新泽西州，2017年，第311-348页。
3. 亚瑟王面粉。“酥饼配方。”亚瑟王面粉,www.kingarthurflour.com/recipes/flaky-pastry-recipe.。2018年10月24日访问。
4. ortiz，d.e.蛋糕，糕点，松饼和百吉饼，在：粮食科学百科全书。2004年，学术出版社，第1700页。