使用面粉质量来控制面团。

如果你关心你的击球或面团的质量，那么它就会有意思你想关心你的小麦面粉的质量。但究竟是什么造成面粉质量？好吧，这一切都归结为你烘烤的东西，以及所需的结果是什么。

但首先，你必须知道你在面粉中寻找什么。要查看的参数包括：

  • 生理学特性：蛋白质含量，湿麸质含量和灰分含量作为提取率，水分水平，酶活性，粒度分布的指标。
  • 经验流变性能：混合稳定性，抗变形力，弹性，伸长，最佳吸水。
  • 微生物指标
  • 存在/没有化学危害，如重金属或霉菌毒素

这些事情如何影响最终产品？

小麦粉在与水混合时形成粘弹性和粘性质量的能力是独一无二的，并且在面团打样和烘烤期间握住由酵母产生的气体。这一切都涉及蛋白质含量，更重要的是，对特定的蛋白质组成。

面粉质量因素

  1. 蛋白质含量（定量因素）：小麦核中的蛋白质量主要取决于品种，土壤型，土壤营养素补充剂和作物生长条件（例如气候条件）。
  2. 形成谷蛋白形成蛋白质的组成（谷蛋白 - 甲状腺蛋白比例）：在水合时，胶林蛋白表现得非常可伸长的材料，几乎是粘性液体，而谷蛋白作为粘性固体。虽然都影响麸质行为，但它是挥动对麸质质量的更大影响的较大的聚合物谷丁酸。
  3. 谷蛋白的分子尺寸分布：高分子量（HMW）谷蛋白亚基在面团流变学和麸质强度方面具有重要作用。
  4. 含有硫醇基团的半胱氨酸残基的量和定位含有硫醇基的蛋白质（即氧化潜力）。