开发独特的面包口味和芳香

通过Lallemand烘焙给你带来了。

直到最近，手工面包房的优势是在选择烘焙工艺和配料方面更加灵活，从而开发出独特的面包口味。现在工业面包房也可以选择如果他们注意发酵步骤。

有一种普遍的误解，即由于烘焙过程中的蒸发，在面包发酵过程中产生的风味化合物不能对面包的风味特性作出贡献。

然而，酵母- 乳酸菌衍生的化合物极大地有助于在烘焙过程中产生热反应中的香气前体和面包的整体风味剖面。

面粉含有许多香气前体，可以通过酵母和细菌的天然酶促作用揭示。因此，面包中的口味和香气主要取决于所使用的面粉的类型，以及发酵和烘焙技术。当使用相同的面粉和配方时，然后选择发酵成分，即使用不同酵母和细菌的菌株，对于产生具有不同风味谱的面包也是必需的。因此，可以通过选择右酵母和/或乳酸菌组合来增强和分化面包的香气以获得特异性特征。

面包味和发酵代谢物

通过酵母菌中天然存在的酶的作用，发酵会产生二氧化碳气体，从而使面团发酵。发酵过程也会产生挥发性有机化合物(如高级醇、醛、含硫化合物、酯类、酚类、羰基化合物、有机酸等)，这些化合物会显著影响面包的感官品质。挥发性酯类、醛类和仲醇类是面包酵母发酵过程中产生的最重要的风味化合物，在面包中尤其重要，因为它们能带来令人愉快的水果味和黄油味。

酵母自然含有乳酸菌和面包酵母。对来自许多不同酵母获得的微生物群的研究表明存在乳酸菌存在Lactobacillus sanfracciscissis，plantarum， 和Paralimentarius.还有酵母酿酒酵母酿酒酵母。在协同作用中，这些微生物似乎通过分泌刺激其生长的代谢物来互相受益。酵母发酵还将产生芳香和有机酸，其独特的浓度导致特定的风味谱。

制定面包的全味潜力

通常需要扩展的延长时间，以满足面包风味完全发展。面团中的酵母和乳酸酶活性从捏合开始。因此，这是在面包中开发独特口味的关键步骤。
有时间限制的面包店可以添加一个发酵前步骤，以获得长期发酵的好处，即风味的发展，但也有适当的面筋强度和更长的货架寿命。预发酵通常是在最后一个面团混合前几个小时准备的，使用一部分面包面团。

根据水与面粉比的不同，这个“发酵启动器”可以持久地宽松。从以前的生产中的一部分面团，通常也称为“老面团”也可以添加到最后的面团中。其风味型材和强度将取决于所用的数量（通常高达25％的新面团面粉），而且还对面团的成熟程度（应至少发酵至少3小时）。

游泳池发酵涉及制备由液体粉 - 水混合物组成的预发酵，其比例约为1：1。将根据发酵允许的时间加入酵母的量，因此较少的酵母将加入较长的发酵，反之亦然。

在谈论酵母面包中的风味发展时，需要长时间的发酵（12-24h）时间。乳酸菌发酵将产生乳酸和乙酸在面团中会有助于面包中的酸度。在这种长发酵过程中产生的其他所需的挥发性芳族化合物包括：

• 醇
• 醛
• 酮
• 酯类
• 硫

用Lallemand烘焙解决方案开发签名面包

Lallemand Baking是一家领先的酵母和烘焙配料生产国，努力不仅是供应商，而是长期伴侣。我们的成功取决于您的，所以我们专注于您的需求。我们的高品质，尖端，定制的解决方案可以帮助您开发签名面包并有助于“提高烘焙标准”。

使用这些产品设计您的签名面包或改善面包味：

• Florapan®芳香酵母和Florapan®起动文化：为面包师提供选项，以创建自己的签名，以通过长发酵制作的面包产品（也称为酵母）烘焙方法。传统上用于酵母面包，最近延长了这些成分，以为各种类型的面包和包装产品提供新的和创新的口味。
• Lallevain.®：100％天然酸面团粉末，增强了产品的风味轮廓而不使用长长的发酵。设计用于提供更多的风味，具有改善的外壳和颜色，可用于在受控发酵下的直接过程中使用。
• 埃莫普莱姆®：面包、面包卷、披萨、薄脆饼干和油炸面包丁的干调味料提供了天然的新鲜风味、香味和颜色。它们可以改善手工面包的面包皮和面包屑结构。为咸的和甜的面团设计，有许多口味可供选择(香蒜沙司，墨西哥鼹鼠，比科德加洛，西红柿，和更多)。

健康和幸福

如上所述，消费者涉及健康和避免人工成分。较长的发酵对风味部件的发展产生了很大的影响，但它也会赋予健康益处，例如改善面包消化率或改善某些微量营养素的生物利用度。

来自谷物的麸质构成了重要的生物活性化合物的良好来源，可以通过酵母和乳酸菌在面包中释放。从酵母产生的阿片类药物对中枢神经系统的镇痛作用或诱导催乳素分泌。麸质外肠A5刺激折补后胰岛素释放。由酵母发酵产生的短链脂肪酸可以增加胰岛素敏感性和饱腹感，具有抗微生物性质，并减少肿瘤肠道上皮细胞的增殖。

乳酸菌的蛋白水解活性可以产生有趣的肽。其中一些可能具有各种健康特性:

• 营养效果：矿物吸收和氧化应激保护
• 代谢效应：血糖和胆固醇降低
• 心血管效应：抗血栓和降压作用
• 免疫效应：微生物抑制和免疫调节
• 心理效应：阿片类药物和抗阿片类药物控制情绪和食物摄入量。

由酵母和细菌发酵的种子也可以有助于重要的生物活性化合物，特别是γ-氨丁酸和天然酚类，其具有抗氧化剂和抗癌效应的通用生物活性。

低FODMAPS烘焙

低FODMAPs烘焙的概念正在慢慢普及。

术语FODMAPS是指可发酵的寡聚糖和多元醇，一组多种复杂性的碳水化合物。这些是在小肠中吸收不良并且在大肠中迅速发酵的非淀粉寡糖。

面包中含有果聚糖、低聚半乳糖和甘露醇等特定的FODMAPs，这取决于面粉的类型和所使用的发酵过程。传统的酵母和酵母发酵可以减少一些fodmap，同时产生其他的fodmap。

• 延长面团打样时间（> 4小时）与面包酵母酵母可以将最终产品的煎锅水平降低至50％。在发酵过程中，果糖部分由乳杆菌转化为甘露杆菌，另一种类型的FODMAP。
• 传统的面包师酵母和酵母发酵也可以提高面包中存在的某些营养素的生物利用度。酵母发酵将产生B-复合体维生素。与井白粉和水混合物相比，发酵产物中有3倍的叶酸（维生素B9）。
• 酵母发酵似乎可以降解植酸，这是一种不受欢迎的化合物，往往与铁、锌、钙和镁等矿物质复合，从而限制了它们的吸收。

面向年轻一代的营销

据2019年全国性的消费者行为研究，美国面包师协会和世代动力学中心，大多数千禧年（1977年至1995年间出生）和Gen Z（1996年以后出生）定期吃烘焙食品。事实上，近75％的年轻消费者在过去几天宣布被购买的面包宣布。

关注他们的环境和健康，这两代都在寻找全谷物，以及由天然和负责任的采购成分制成的新鲜烘焙食品。由于这种人群变得越来越健康，他们会注意标签和营养线索。Millenials和Gen Z消费者阅读并查看健康描述符，以帮助他们找到带有额外福利的烘焙食品。

创造体验

味道似乎也是帮助年轻消费者做出面包选择的重要组成部分。开放新经验，他们喜欢在店内购买前品尝的机会。

当烘焙行业专注于满足消费者对营养和美味的渴望时，当消费者脑海中想到的词语包括美味、好、伟大、美妙、香气、回忆和童年时，不应忽视与“烘焙”相关的情感。

面包店可能需要尝试新的成分和不同的烘焙过程来适应这些市场趋势。面包师酵母和酵母在面团的发生中发挥着关键作用，但这些天然成分也可以提供独特的味道，有助于其消化率并有助于其营养品质。