石磨全麦粉

起源

石磨小麦粉自古就有。19世纪之前，美国有超过22,000家磨坊。下个世纪，随着电的发现，新的加工技术主要得到发展辊米尔斯这成为主要的磨粉方法。¹目前这种面粉的复苏主要是由于目前有机食品运动。¹

函数

全麦粉在烘焙食品中有几个用途，主要是做面包:¹

• 提供结构:帮助确定形状和大小，防止产品因谷蛋白含量而坍塌。
• 水吸收:有助于面团的稳定性和处理。
• 口味:有温和的坚果味。
• 颜色:由于麸皮的存在而呈褐色，并提供美拉德褐变反应的减效。
• 营养价值:提供碳水化合物、纤维、维生素和矿物质。

营养

每100克的典型组成:²

除了富含维生素和矿物质外，石头磨碎的小麦粉还含有大量的膳食纤维．它的大颗粒可能有利于降低面粉的血糖指数。^1，2

商业生产

石磨全麦粉通常通过以下过程生产:^3.

• 清洗:去除麦粒中的杂质
• 单流碾磨:整个谷粒被压缩在两个石头之间，而不分离谷粒的任何部分
• 筛分:不同粒径的颗粒可以保留在几个筛子上
• 包装:面粉包装运输

应用程序

用石头磨碎的全麦面粉通常用于制作手工面包和特殊面包以及其他烘焙食品。使用石磨全麦粉时，需要考虑以下几点:

• 由于面筋颗粒较粗，面筋形成较慢，从而使焙烤食品更加致密
• 高水平的麸皮可能会对麸质的正常发育产生负面影响
• 用这种面粉做的面包面团比用普通面包面粉做的面团的粘性和弹性要小
• 用100%石头磨碎的全麦面粉制作的面包更加致密和粗糙，颜色更深，味道更浓
• 面包师可能需要使用更多的水来补偿SGWF的高吸水率

规定

石头磨碎的全麦面粉被FDA列为GRAS。它没有一个独特的标准，但遵循全麦面粉。⁴

同样，在欧盟，石磨全麦粉也没有明确的定义，虽然欧盟各国都有自己的定义。⁵

参考文献

1. 《烘焙原理:探索烘焙科学基础》，第三版，John Wiley & Sons, Inc.， 2011。
2. 美国农业部，农业研究服务。食品数据中心，2018年8月23日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/367902/nutrients．2020年8月4日通过。
3. 全谷物:加工，产品开发和营养方面。CRC出版社,2019年。
4. 食品和药物管理局(FDA)。美国卫生与公众服务部CFR联邦法规第21篇第184部分直接食品被公认为安全的物质，https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.200，于2020年8月4日通过。
5. 全谷物-欧盟科学中心-欧盟委员会。欧盟科学中心-欧盟委员会，2020年，https://ec.europa.eu/jrc/en/health-knowledge-gateway/promotion-prevention/nutrition/whole-grain．2020年8月4日通过