大麦是一种美味耐嚼的谷物，可以添加到面包和其他烘焙食品中。

大麦

什么是大麦？

大麦 （Hordeum Vulgare）是一种美味而耐嚼的谷物，可以添加到面包和其他烘焙食品中。它可以被卖出或珍珠，这可以改变产品的最终风味和营养概况。1

大麦是一种非转基因作物，通常可用于两种形式的烹饪用途：

  • 船体大麦的处理方式最少，麸皮和细菌完整。
  • 珍珠大麦已移除船体和麸皮层。3，4

起源

作为已知的最古老的栽培谷物之一，大麦周围有悠久的历史。它用于宗教仪式，以货币描绘，并被认为是英语测量的基础。它仍然是世界上第四大谷物，小麦，大米和玉米。2

功能

大麦正在享受工艺和商业烘焙领域的文艺复兴时期，因为它被认为是古老的谷物，并且正在进行的研究证明其健康益处。它在面粉和谷物形式以及麸皮，整个或碎谷物以及薄片中都用于。

尽管它确实含有麸质，但用它的面包往往会以名义上升而稠密。这些面粉通常与麦面粉一起使用。有些人建议这是欣赏挑战的面包师的理想要素。

营养

当全谷物食用时，大麦有几种一般的营养益处。全谷物通常高纤维，铁和B族维生素。它包含两倍的蛋白质，大约是燕麦卡路里的一半。健康益处通常与谷物中发现的可溶性β-葡聚糖相关。

据报道，一杯重184克（G）的大麦含有：

  • 651卡路里
  • 22.96克蛋白质
  • 4.23克脂肪
  • 0克胆固醇
  • 135克碳水化合物
  • 31.8克饮食纤维
  • 61毫克钙
  • 6.62毫克铁
  • 1.189毫克
  • 0.524毫克核黄素
  • 8.471毫克烟酸
  • 0.585 mg维生素B6
  • 35微克叶酸
  • 245毫克镁
  • 486毫克的磷
  • 832毫克钾
  • 5.1毫克的锌

根据年龄和性别等因素，每天所需的每种营养素的数量因个人而异。4

在研究中，发现大麦消费可显着降低“不良胆固醇”，这就是为什么加拿大卫生部和美国食品药品监督管理局在内的几个公共卫生部门批准了大麦降低LDL胆固醇的健康声明的原因。5

应用

对于烘烤，大麦最常见的是面包中的成分。来自不同品种的面粉以及面粉混合物的不同组合的几种技术和感觉评估已在全球范围内进行。一个检查了面包中大麦接受的接受，发现那些具有酸味混合物的人的总味道比没有的那些。Beta-Glucan含量仅仅是其对面包屑颜色的贡献。6、7、8

在大麦种植的国家中，增加了消费量的重大工作正在进行中。这包括在欧盟的铣削研究，旨在帮助保护β-葡聚糖纤维处理时。还测试了富含β-葡聚糖的面包产品。研究人员预计健康主张对消费者至关重要。但是，制造商需要仔细设计和销售其产品。6

FDA法规

国家大麦食品委员会于2004年向美国食品和药物管理局申请了饮食纤维含量，以供营养标签和营销主张，以认可其成分和产品。最终规则包括干燥的大麦产品，作为用于健康索赔的β-葡聚糖可溶性纤维的合格来源。9自2005年以来，美国FDA允许大麦食品声称它们降低了冠心病的风险。2

参考

  1. Muckian，迈克尔。“将古代谷物推向威斯康星州的市场。”威斯康星公报，2017年8月11日，www.wisconsingazette.com/lifestyle/bringing-anbringing-ancient-to-market-to-market-in-wisconsin/article_2fa1113a-7ec7-11e7-bff6-3b0055be25f2e.html。上次访问于2018年10月18日。
  2. “大麦 - 本月2月的谷物。”大麦 - 本月二月谷物|整个谷物委员会，thulgrainscouncil.org/whole-grains-101/grain-month-calendar/barley-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------吗？。上次访问于2018年10月18日。
  3. “‘没有批准北美商业生产的基因修改（GM）品种。’”美国大麦麦芽协会，http://ambainc.org/content/58/gm-statements，2014年7月。上次访问于2018年10月23日。
  4. Ware，梅根。“大麦：健康益处，营养，饮食和风险。”今日医学新闻，米德里西顿国际，2018年1月15日，www.medicalnewstoday.com/articles/295268.php。上次访问于2018年10月23日。
  5. 媒体，CNS。评论建议：“大麦降低了两种类型的'坏胆固醇'。”nutritioninsight.com/，www.nutritioninsight.com/news/barley-lowers-two-types-of-bad-cholesterol-review-suggests.html。上次访问于2018年10月23日。
  6. “与大麦烘烤。”面包师杂志，www.bakersjournal.com/ingredients/baking-with-barley-6699。
  7. Marklinder，I。等。“不同大麦品种对大麦酸面团面包的影响。”，食品质量和偏好，doi.org/10.1016/s0950-3293(96)00033-X。第7卷，第3-4期，1996年7月至10月，第275-284页。上次访问于2018年10月18日。
  8. Mariotti，Manuela等。“酸面包制造中的大麦面粉剥削：一种技术，营养和感官评估。”LWT - 食品科学技术，第1卷。59，不。2014年12月2日，第973–980页，doi：10.1016/j.lwt.2014.06.052。上次访问于2018年10月18日。
  9. 联邦公报，第71卷第98卷（2006年5月22日，星期一），www.gpo.gov/fdsys/pkg/fr-2006-05-22/html/06-4703.htm。上次访问于2018年10月23日。