炉膛面包是传统的烤在开阔的火灾前。

壁炉面包传统上是在明火前烤的。

炉面包

什么是灶台面包?

炉面包是一个术语，用来描述传统的烘焙方法，发酵的面团片是在一个通常烧木头的烤箱的地板上烘焙。它仍然在世界各地的小面包店广泛使用，几乎有无限的地方形状和风格的面包。炉面包应该有一个独特的外观，口味和香气，开放和粗糙的纹理。1

起源

这种面包的名字被认为是源于人们在灶台上做饭的时候。这些灶台的形状是地板上覆盖着粘土的空心，用燃烧的木头加热。当热量足够时，把余烬耙出来，把面团放在凹槽里，盖上盖子。2

哪些参数影响炉炉面包的特性?

炉面包是不用平底锅来烤的。在打样过程中，面团会在垂直和水平方向上膨胀。面团在打样和烘烤后必须保持适当的形状和体积。炉炉面包有两个特点:形状比(高/宽)和切片面积，这是面包体积的指标。为提高炉炉面包的成形率和面包体积，研究了以下参数:

蛋白质质量
蛋白质质量是面包品质最重要的方面。粘弹性特性既依赖于有助于面团弹性的聚合蛋白(谷蛋白)，也依赖于有助于面团延展性的单体蛋白(麦胶蛋白)。3.高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)的面粉具有较强的蛋白质品质。高蛋白质品质的面粉比低蛋白质品质的面粉具有更高的形状比和面包体积。

蛋白质含量
蛋白质含量对炉底面包的成形率有负影响。Aamodt等人比较了低蛋白质含量(约11%)和高蛋白质含量(约12%)的炉底面包的质量。3.随着蛋白质含量的增加，面包的整体外观评分降低，面包的脆性降低，而平均孔隙大小则随着蛋白质含量的增加而增加。3.原因是通过增加氮肥来获得蛋白质含量的变异性。增强的蛋白质含量与单体蛋白质的量大增加而不是聚合物蛋白的量。3.

蛋白质尺寸分布
麸质蛋白的尺寸分布显示强烈影响面团的粘弹性行为。由面粉制成的面团具有最大的谷蛋白聚合物在打样期间具有更好的形状保持能力，而不是具有较小的谷蛋白聚合物的那些。4这也与蛋白质质量的影响不一致。含有高谷蛋白聚合物的面粉具有较高的蛋白质质量。

混合时间
增加混合时间增强面包高度。4当面团最佳混合时，通过使用具有强大面团混合性能的小麦类型可以实现烘烤质量的更大改善，而不是增加蛋白质含量。

打样时间
增加证明时间可以提高面包的宽度。打样时间对面包大小的影响是积极的，因为增加了气体电池的膨胀，而形状比的影响是消极的，增加了打样时间，因为面团在打样过程中流动。5

其他成分
甘油三酯（DATEM）抗坏血酸和二乙酰甘氨酸酯强化面团，改善炉膛面包特征。关于抗坏血酸对麸质机制的一种理论是抗坏血酸将二硫化物阻碍到谷胱甘肽（PSSP至PSH）由谷胱甘肽引起的交换，从而在休息时间后加强面团。另一个理论是抗坏血酸通过酪氨酸促进谷蛋白亚基的交联。4DATEM是一种阴离子水包油乳化剂。已证明它能增加面团的阻力，减少面团的延展性。DATEM对小麦面团的作用机理之一是促进总脂和添加脂与蛋白质和淀粉的相互作用，从而提高面团的保气能力，增加面包体积。4但在面团中添加DATEM并不能掩盖不同面粉混合物中蛋白质质量的差异。3.

参考文献

  1. Caballero，Benjamin，Paul M. Finglas和FidelDelectraë。“面包：面包类型。”食物和健康百科全书。Kidlington，牛津：学术是elsevier，2016. 501.打印
  2. 谢帕德、罗纳德和爱德华·牛顿。面包的故事。伦敦:劳特利奇和保罗，1957。107 - 09年。打印。
  3. Aamodt Anette, Ellen merthe Magnus，和Ellen Mosleth Færgestad。炉炉面包特性:蛋白质品质、蛋白质含量、全麦面粉、日期、证明时间及其相互作用的影响谷物化学82.3(2005):290-301。打印
  4. Aamodt, A。e。m。Magnus, e。m。f。æergestad。面粉品质、抗坏血酸和DATEM对面团流变参数和面包特性的影响食品科学学报68.7(2003):2201-210。打印
  5. 鼎斯塔德，Gunvor Irene，BjørnGegelandsdal，Bjørn-helge Mevik和Ellen MoslethFærgetad。“炉膛面包实证数据的质量和成本建模与优化。”LWT - 食品科学与技术37.5（2004）：527-38。打印