面包店设备的卫生设计

面包店设备的卫生设计

什么是面包店设备的卫生设计？

这是机械和设备应遵守的一组条件和要求，以防止烘焙食品的物理，化学和生物学污染。

卫生设计需要面包店设备：

  1. 轻松清洁（即，允许直接干/湿清洁）
  2. 可轻松访问检查和维护
  3. 允许简单的拆卸和重新组装零件
  4. 设计，构造和安装以保持食品安全伟德2021年欧洲杯

卫生设计涉及以下元素：1

  1. 建筑材料
    1. Stainless steel
    2. 聚合物材料
    3. 弹性体
    4. 粘合剂
    5. 润滑剂
    6. 热绝缘材料
  2. 功能要求
    1. 可清洁性和去污
    2. 预防微生物的进入和生长
    3. 与功能和操作要求的兼容性
    4. 验证设备的卫生设计
  3. 卫生设计和建筑
    1. Surfaces and geometry
    2. 表面饰面/粗糙度
    3. 排水性和布局
    4. 安装
    5. 焊接
    6. 支持
    7. 绝缘
    8. 测试卫生特征（例如，可清洁性）

关联

The fundamental objective of hygienic design is the prevention of contamination or adulteration of the baked goods. Contamination can come from raw materials (introduced into the processing environment), but the products can also be contaminated by the processing and packaging environment inside the plant.

例如，如果一件设备的卫生设计不足，则很难检查，维护，清洁和/或消毒。残留物（例如，污垢，土壤和碎屑）可以保留在其裂缝，缝隙和死空间中，并允许微生物储存生存和繁殖。然后，这些生物危害可能会交叉抗污染，随后的产品批次。1

面包店需要将卫生注意事项正确纳入设备或购买阶段的初始阶段的传统技术要求中。尽管遵循这种方法并不总是那么容易且实用，但是要避免任何危害食品安全的危害，需要寻找一套全面或“谐波”的要求。伟德2021年欧洲杯这样做的长期好处不仅是产品安全，而且还具有增加设备预期寿命，降低维护并因此降低运营成本的潜力。2

This way, bakeries can reconcile and/or balance technical, operating, and budget requirements with hygienic expectations when acquiring new processing equipment or designing lines. Considerations include:

  1. Throughput (installed capacity)
  2. 尺寸（与地板空间的使用有关）
  3. 与生产线中的现有阶段/流的正确连接/同步的可能性
  4. 能源消耗（电力，燃料或这些组合）
  5. 维护要求和成本
  6. 自动化级别（机器和操作员之间的控制程度和互动程度）
  7. 价格（设备成本加调试和其他费用）
  8. Hygienic design

应用

设计，构建和安装卫生设备/机械的策略需要以下考虑：

  1. 设备的预期用途（根据产品和流程划定使用）
  2. 与将在机器中处理/处理的食品相关的食伟德2021年欧洲杯品安全危害（化学，生物和物理）的识别
  3. Characteristics of the products that will be processed/handled in the machine (e.g., physical state, moisture content, acidity, microbiological and physicochemical stability, sensitivity of components).
  4. 与每个危害相关的风险评估。
  5. Methods and measures regarding equipment design which can eliminate/reduce risks associated with these hazards
  6. Further processing that will take place (subsequent processing equipment that could eliminate/prevent a given food safety hazard, e.g., washing, baking, pasteurization, metal detection)
  7. 产品和/或产品的预期消费者的应用（例如免疫抑制的患者，婴儿，儿童，成人，老年人）
  8. 清洁和维护活动以及将应用于机器的条件3

一旦确定了伟德2021年欧洲杯食品安全风险，设计和施工应考虑到这些风险。还应评估人员和环境安全风险，因为这些风险可能会影响机械/设备的最终卫生设计。

在设计，构建和安装用于烘焙应用的机械/设备时，请应用上述八个注意事项非常重要。烘焙厂在食品加工设备方面有独特的条件。这些通常具有批处理和连续模式阶段的结合，并在生产线内开放和封闭的设备；通常，处理低运动（即低水位活性）产品，例如饼干，饼干，晶圆和高含量（即高水位活性）产品，例如面包，面包卷，面包卷，面团/工厂工作）。

烘焙行业的关闭和开放设备

在这种做法中，如果将机械/设备归类为开放式设备或封闭设备，则更容易。这样，可以更好地计划和管理设计，施工，安装，清洁，维护和食品安全条件：伟德2021年欧洲杯

开放设备

开放设备是无法清洁到位的设备（CIP），并且正在处理或处理的产品未完全封闭（即，从工厂环境中隔离）（例如，管道，真空腔，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，管道，油管，管道桶）。

开放设备通常需要：

  1. Cleaning out of place (COP)
  2. 手动清洁
  3. 沉浸清洁

必须手动拆除开放设备以进行清洁。可以通过开放式植物清洁（OPC）技术执行此类任务，例如使用中型压力系统（例如，最多40 bar）进行泡沫清洁和冲洗。拆卸的机器零件可以在警察浴中清洁。所需的时间将主要取决于微生物监测结果的验证。时间将根据可用的清洁设备和器皿而有所不同。4

封闭设备

设计和构造的设备与其组件紧密合影，没有任何开口，可以允许外部代理（即土壤，人类接触）进入，并且没有可能访问/触摸/触摸通过直接接触而无需事先拆卸的产品包含的产品。

与开放设备相反，封闭的设备通常是处理，手柄和传达液体和半固体产品（例如，工艺水，清洁溶液，低粘液质糖浆，散装面团）。

封闭的设备必须是清洗到位（CIP）由于其访问限制和通常限制空间。

CIP includes the following general procedures or considerations:5

  1. 预洗（用水冲洗）
  2. 碱清洁
  3. 冲洗
  4. 酸清洁
  5. 冲洗
  6. 消毒
  7. 最终冲洗

面包店利用开放和封闭的设备来处理各种液体，半固体和固体产品。这种情况在食品行业的其他地方很少见，因为这些产品通常不会在其物理状态上发生根本变化。烘焙植物是特殊的加工环境，在生产线内进行化学反应和物理过渡。在设计，构建和/或购买设备时必须考虑所有这些条件。

烘焙厂的开放和封闭设备

开放设备 封闭设备 打开和/或关闭

（取决于生产线中的位置）
  1. 料斗，垃圾箱，手提袋
  2. 秤
  3. 批处理搅拌机/揉捏器（例如水平，螺旋，行星）
  4. 分隔线，圆形机，模制者
  5. 离散输送带（即面团的运输）
  6. 证明器
  7. 烤箱
  8. 切片机
  9. 包装线
  1. Pipeline for liquid ingredient transport
  2. 干燥成分气动输送的管道
  3. 管配件（例如，肘部，T恤）
  4. 连续的混合器
  5. 散装面团输送机（例如螺旋钻，无尽的螺丝）
  6. Pumps, centrifugal fans
 Instrumentation and control devices (e.g., sensors, actuators)

传感器：热电偶，PT100，湿度传感器，测压器，pH传感器，粘度传感器，用于检测空/填充容器的激光设备

执行器：阀门，电动机

有关面包店设备卫生设计的有用条款

  • 食物接触表面：所有有意和无意间（例如，由于溅起）的所有设备表面与产品接触，或者从中或其凝聚态形式可能会排出或滴落到主要产品食品容器（包括表面）（例如，。，储罐，搅拌机，桌子，包装材料），可能间接交叉抗抗食品接触表面或容器。1
    • 死空间：可以将产品，消毒剂或碎屑/土壤捕获（即停滞）的空间，或者在清洁操作过程中不会完全去除。5
  • 清洁（COP）：设备被带到指定的去污台进行清洁。警察需要拆卸/拆卸，洗涤，检查/检查，验证和重新组装。2
    • 清洁（CIP）：通过流动清洁溶液的循环清洁设备，水冲洗到设备或系统中的表面，而无需拆除。2
  • 干洗：为持有或包含的产品设计或打算清洁或打算在生产后不受污染的风险。产品通常是非流感和非粘性的。通常，干洗可以是水活动低于60％的产品的一种选择。3干洗的例子包括刷牙，抽吸（真空）和磁分离。
  • Wet cleaning: Cleaning in which water is used. Water can be used as a solvent to prepare sanitizing solutions.
  • 可清洁：是指旨在轻松摆脱污垢和其他污染物的设备。
    • 缝隙：尖锐的，left裂状的，不规则的小深度开口，对可清洁性产生不利影响。6
    • Readily accessible: Location that can be reached by an employee from the floor, a platform, or other permanent work area.6
  • 容易移动：是指设备组件，旨在使用或不使用简单的手动工具，可轻松与机器分离。6
  • 密封：孔的闭合，以有效防止不需要物质的进入或通过（例如垫圈）。6
  • 自我排除：由设计，构造，安装和表面饰面组合而产生的状况，以防止液体的保留，除非正常的表面润湿。6

设计和购买新的面包店加工设备时的建议

  • 面包店工作人员的成员应访问设备的技术规格（例如数据表），特别是在购买新资产时。这些文件应始终由设备的供应商或制造商提供。
  • Some particulate processing and handling equipment (e.g., flour storage bins, pneumatic conveyor systems, continuous mixers) should only be dry-cleaned. Equipment that processes and handles liquid products (e.g., milk and juice processing) require strict wet cleaning (COP/CIP) procedures to prevent microbiological contamination.
  • 连续的面团混合单元（例如，离心泵和轴向流泵）的某些组件可以通过使用清洁溶液和冲洗循环清洁。
  • 必须使设备制造商意识到面包店在正常运行期间面临的清洁和食品安全问题。伟德2021年欧洲杯这允许升级和改进设备的标准设计。
  • 在某些情况下，面包店可以尝试自定义食品加工设备以满足卫生期望（例如，通过为设备供应商提供有关设备的设计，建造和安装的规格）。

参考

  1. 欧洲卫生工程和设计小组（EHEDG）。EHEDG第8号文件“卫生设备设计标准”。第二版，2004年。
  2. Baking Industry Sanitation Standards Committee (BISSC). Design Handbook for Easily Cleanable Equipment, 3rd ed., 2004, pp. 1–10.
  3. Murray，A。N.“设备的卫生设计。”食品安全百科全书，第1卷。伟德2021年欧洲杯4，学术出版社，Elsevier，Inc.，2014年，第1页。188。
  4. Lelieveld，H.，Holah，J。和Gabric，D。“表面清洁”。食品行业卫生控制手册，第二版，伍德海德出版社，Elsevier Ltd.，2016年，第456–457页。
  5. Stanga，M。“ CIP（清洁）。”卫生：食品行业的清洁和消毒，第二版，Wiley-VCH Verlag GmbH＆Co。，2010年，第301-302页。
  6. 国际标准化组织（ISO）。国际标准14159“机械安全性 - 设计机械设计的卫生要求。”第一版，2002年，第1-8页。