玛德雷酵母是一种用小麦或黑麦粉和水制成的酵头。

玛莎马德里发酵

什么是Masa Madre Ferment?

马萨马德拉发酵是一种传统而古老的面包制作方法。在许多说西班牙语和拉丁美洲国家，它相当于酸面包的酵头。

  • 这种发酵剂用小麦或黑麦粉和水。1
  • 这种混合物可以自然发酵，制成各种点心或饲料。
  • 这增加和保存了微生物群，主要是野生酵母和乳酸菌，自然存在于面粉和环境中。

起源

马德雷在小麦生产中被用作一种基本成分黑麦面包在西班牙和拉丁美洲国家生活了几百年。这种优先性本质上是前一批的一块面团一直保存到下一批。与面粉、盐和水混合后，酵头就会形成面团。2、3

在许多家庭中，马德雷被视为骄傲的源泉。一小部分酵头通常会由面包师代代相传，使手工面包的风味、香气和质地经久不衰。

Masa Madre是怎么做的

Masa Madre是如何制作的。

*可选配料:麦麸、黑麦粉、燕麦片、麦芽粉、蜂蜜

马德雷发酵过程中控制的关键参数

  • 培养基pH值:应在4.2 - 3.5之间
  • %水化作用:类似于酸面团，Masa Madre的面粉/水混合物可以是液体或面团的稠度取决于吸水率。
  • 总滴定酸度(TTA):通常高于6ml 0.1 M NaOH
  • 乳酸和乙酸的含量
  • 微生物参数:LAB和酵母的数量和种类
  • 成品的pH值:Masa Madre面包的pH值通常低于4.8

乳酸菌(LAB)主要负责马氏酵母(Masa Madre)的酸化(即通过生产乳酸/乙酸)，而酵母对二氧化碳、乙醇和风味化合物的生产非常重要。酵母中LAB含量分别为108 ~ 109 CFU/g和106 ~ 107 CFU/g。玛德雷酵母的LAB:酵母比一般为100:1。

喂养玛莎马德里

马萨马德雷的饲养只能用面粉和水来完成。Masa Madre酵素必须适当喂养，原因如下:

  • 曝气培养基:为最佳生物量生长提供氧气
  • 为培养基中的微生物提供更多的食物，如淀粉和单糖
  • 通过水浴重新平衡介质的酸度

应用程序

如何在面包生产中使用Masa Madre:

Masa Madre在面包生产。

马萨马德莱酵素在最终的面包生面团中含量大多高于5%。在手工面包中，这可能高达正常范围的20%到50%。

一般来说，在面包中加入玛德雷的水平越高，则:3、4

  • 味道越浓，香气越好
  • 营养价值更高
  • 更高的防止绳子污染的保护
  • 降低血糖指数
  • 更高的矿物生物利用度
  • 更长的无霉期和更长的纹理货架寿命

马德雷酵母只有在其菌群存活并能在面团和成品中充分发挥其功能的情况下才能脱水并出售。高速面包师可以使用马德雷粉的商业产品，但它的采用速度相当缓慢。

参考文献

  1. 总统部长，科尔特斯和伊瓜尔达德的关系。西班牙皇家法令2008年12月26日第308/2019号。全国矿工工会。113 Sábado 2019年5月11日Pág。50168.
  2. 卡佩尔，S，等，<酸面包的历史和社会方面>。《酵母生物技术手册》，施普林格Science+Business Media New York, 2013, pp. 1-3。
  3. 汉森，A.S.“酸面包”。《食品饮料发酵技术手册》，中国食品工业出版社，2004年，第746-772页。
  4. Hutkins,美国“面包”。发酵食品微生物学与技术，第二版，IFT出版社，Wiley Blackwell, John Wiley & Sons, Inc, 2019, pp. 301-342。