面粉漂白
什么是面粉漂白？
面粉漂白是一种化学处理，可从研磨谷物中除去黄色叶黄素和其他颜料，以产生更白，更细粒面粉，适用于高比例蛋糕，饼干和快速面包。1
商业用过的面粉漂白剂包括：
- 氯气
- 二氧化氯
- 二氧化氮
- 钙和苯甲酰基过氧化物
- 氮杂胆管胺
一些漂白剂也可以帮助“老化”面粉，提高其功能，同时保持其营养品质。与氯衍生物，氮和苯甲酰基过氧化物不同，其仅作为较少或没有影响'成熟'面粉的效果。2
起源
从历史上看，通过允许新鲜碾碎的小麦占据1-2个月并暴露于氧气来完成面粉美白。由于时间，空间和污染预防所需的投资，这种过程变得不切实际。2
添加添加剂的面粉漂白是在1906年的国会里程碑式的《纯净食品和药物法案》中提出的，该法案强调了化学添加剂的安全性。一氧化二氮是美国磨坊最先采用的面粉增白剂添加剂之一。其他面粉漂白剂很快被列入批准的食品添加剂名单，包括1912年的氯气和几年后的1921年的过氧化苯甲酰粉。
过程
将面粉漂白剂直接加入到新鲜研磨的面粉中。粉末漂白剂如苯甲酰基过氧化苯并直接与面粉混合。美白通常在两天内完成。1
将诸如氮过氧化物和氯如氮气的气态漂白剂进料到含有新鲜研磨的面粉的罐中。
漂白面粉比这更经济原版本由于其易于生产。
应用
一般而言，面粉漂白剂的优点包括：2
- 面粉增白剂(所有漂白剂)
- 提高蛋糕糊的黏度，生产更大、更软、更有粘性的煎饼(主要是氯基漂白剂)
- 使用较少面粉配制面团/面糊的可能性(氯气)
- 面粉表面干燥（过氧化苯甲酰）
- 更精细的纹理和谷物在完成烤面包
- 增加面团的可加工性
- 改善了烘焙质量
- 改善了面粉的保质期
面粉漂白由于其非选择性，影响到面粉体系的许多组分。气态氯除可增白外，还可部分分解面粉中的直链淀粉和支链淀粉片段，提高蛋白质的溶解度，降解戊聚糖，修改面粉的脂质结构。
氯基漂白剂主要添加到低粉中，少量添加到通用面粉中。与氯的衍生物相比，过氧化苯甲酰是一种作用较慢的漂白剂。过氧化钙的效果不像其他面粉漂白剂那样明显。它能提高pH值，有利于淀粉酶活性高的面粉。它的缺点包括对焙烤食品的体积收率的负面影响以及对过度褐变发展的敏感性。
FDA规则
根据CFR 21 137.105谷物面粉和相关产品，FDA明确定义了面粉漂白法规。当使用可选择的漂白剂时，必须在产品标签上注明“漂白剂”。4.
允许的面粉漂白剂水平由FDA指定。
漂白剂在欧盟、加拿大、英国和中国是被禁止的。
参考文献
- Delcour，J A和R. Carl。hoseney。谷物科学与技术原则。AACC International，2010.Page 140-141
- Pyler，E.J.和L. A.Gorton。烘焙科技。3埃德。，卷。1，索斯兰酒吧，2008年.PP。350-356.
- 小麦：从场到面粉。内布拉斯加州小麦板，2009，第24-26页
- “CFR - 联邦法规委员会第21号。”accessdata.fda.gov，www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.105。
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