混搭
什么是Mixolab?
混合实验室是面团测试设备，用于评估烘焙质量和性能的水合谷物面粉。用于表征面粉/水面团和淀粉/水混合物在混合和传热(温度变化)同时作用下的流变行为和糊化特性。1,2
mixolab可以帮助磨坊主和面包师:
- 调整面团搅拌参数
- 检测小麦萌芽损伤的过度酶活性
- 评价淀粉损伤
- 调整面粉α淀粉酶活性
- 预测热加工过程中的产品行为
- 评估淀粉和牙龈的冷/热功能
- 研究面团调理剂对面团混合性能的影响
起源
的mixolab是一种相对较新的乐器。它是由肖邦技术公司设计的，并以淀粉计和粘淀粉计的原理为基础。它能得到类似的信息和图表淀粉测定记录仪,mixograph、viscoamylograph和快速Visco分析仪（RVA）。这就是为什么一些谷物实验室更愿意投资于这种类型的设备，而不是两三个。
它是如何工作的?
该混合器是一种记录和面机，具有加热和冷却功能。它使用两个向相反方向旋转的混合叶片。该仪器可以在86-194°F(30-90°C)的温度范围内，以7.2°F/min(4°C/min)的速度加热面团的稠度。1,2,3
通过在此温度范围内对面团稠度的评估，mixolab可以在一次试验中确定面筋形成蛋白和淀粉功能的完整特性。这些功能可以通过实时测量揉捏臂的试样对混合作用的阻力(即以N·m为单位的扭矩)来实现，并由计算机软件以粘度随时间的变化图表记录下来。
应用程序
根据AACC国际官方方法54-60.01（谷物和谷物协会），MILLOLAB测试包括以下步骤：3.
- 应在测试之前确定面粉水分。仪器将根据水分值自动调节面粉重量，含水量为14％。
- 输入测试条件(如面粉含水率和所需吸水率)。
- 称重45克测试粉并将其放入Mixolab混合器中。
- 定位注水器。
- 进行初步测试，以确定所选吸水率是否适合运行。
- 启动测试并验证在前5分钟内，传感器测量的扭矩在1.10n·m内（C1点）内。如果在范围内，请允许测试继续。如果没有，请使用调整后的新吸水率停止测试和重复程序。
- 允许仪器继续并完成测试。
- 评估MILLOLAB曲线或图的5个不同阶段：
- 第一阶段(初始混合，保持在86°F或30°C 8分钟)。面团形成和弱化的评价。最重要的参数是最大稠度(曲线中的C1点)、达到最大稠度的时间和面团稳定性(以扭矩大于最大稠度的时间分钟计算)。
- II期（弱化，从86°F，30-60°C）。作为扭矩减少函数的筋弱化的评价，即面团一致性降低（曲线中的C2点）。2个最相关的参数是最小一致性和面团温度，最小一致性。C2表示曲线的最低点。
- 第三阶段(凝胶化，从140-194°F加热，60-90°C)。淀粉糊化性能的评价。两个最相关的参数是最小稠度(曲线中的C3点)和最小稠度下的面团温度。C3表示升温阶段C2之后获得的最大扭矩。它与淀粉糊化测量相对应。
- 第四阶段(烘烤期间的稳定性，保持在194°F, 90°C)。最重要的参数是烘焙过程中的凝胶稳定性最小一致性(第三阶段C3点和第四阶段C4点的最小一致性之间的差异)和面团最小一致性的温度。
- 第五阶段(后退，冷却194至140°F, 90-60°C)。淀粉回生的评价。最重要的参数是IV相最小一致性和V相最大一致性(曲线中C5点)之间扭矩的增加。老化与面包变质有关。
- 获得mixolab面粉分析图，并将6个因素(混合、吸收、回生、粘度、淀粉酶和面筋)与参考或对照面粉联系起来。
Mixolab的分析方案是完全可定制的（即混合速度，温度，吸水）。这允许最大的灵活性和对用户需求的适应性。
参考
- Serna-Saldivar, S.O.，《谷物及其产品的质量控制》谷物:特性、加工和营养属性，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2010年，第470-497页。
- 帕加尼，m.a.，玛蒂，亚历山德拉，波缇嘉，加布瑞拉。小麦制粉及面粉品质评价。《烘焙产品科学与技术》，第二版，John Wiley & Sons, Ltd, 2014，第43-47页。
- 国际协会的。批准的分析方法，第11版，方法54-40.02。用Mixolab测定小麦粉和全麦粉在混合和升温过程中的流变行为。最终批准于2010年5月28日。谷物和谷物协会，圣保罗，明尼苏达州，美国
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