在烘焙食品中减少钠含量对健康有益。

减少钠

也被称为钠替代品

什么是减钠?

钠含量减少是指每份食品的钠含量不超过140毫克。

  • 烘焙食品占平均饮食中钠摄入量的40%左右。1
  • 高钠饮食会导致高血压或心脏病等疾病。
  • 因此，减少钠的摄入可能有益于人体健康。

起源

自20世纪70年代以来，美国人一直摄入过多的钠。目前消费者对更健康食品的需求已导致该行业采取各种方法来减少钠。这可以通过降低加工食品中的钠盐含量来实现。或者，使用味道类似的替代原料食盐但是没有健康风险

函数

氯化钠是面包的四种基本成分之一。消除或大幅降低面包配方中的氯化钠含量会导致面包的质地、味道和整体质量发生巨大变化。

虽然盐的添加量相对较少，但盐可以通过以下方式对面团和最终的烘焙产品产生重大影响:

  1. 增加货架寿命，这是减少游离水和防止微生物腐败的结果
  2. 通过从酵母细胞内抽取水分来稳定酵母发酵速率。这增加了它的半透膜的渗透压，降低了它的膨松能力。
  3. 由于盐对面筋分子的屏蔽作用，强化面筋结构
  4. 增加面团混合时间。这就是为什么在大型的商业面包房里，通常在搅拌结束前加入盐的原因
  5. 提高碎屑颗粒
  6. 增强风味

替代钠

  • 氯化钾:提供与食盐类似的功能，但有产生苦味的缺点
  • 自溶酵母提取物(AYE):本质上是由酵母菌蛋白分解成更简单的化合物和可用来代替盐味的游离氨基酸组成它可以与氯化钾一起使用吗

应用程序

在烘焙中，盐是生产面包和其他烘焙食品的关键成分。它控制发酵速率，并有助于面筋的发育。对于化学发酵的产品，多达50%的钠可能来自发酵粉。

氯化钾对面包流变学性质的影响与氯化钠不相上下。2、4当在白面包中用氯化钾替代30%的氯化钠时，消费者的接受度没有受到负面影响。5同样，在黑面包体系中，用氯化钾、硫酸镁和氯化镁的混合物替代32%的氯化钠，也不会影响烘焙产品的质地和风味。6

FDA监管

盐被认为是“GRAS”，其使用由21CFR100.155规定。7

参考

  1. SACN报告。盐和健康。营养科学咨询委员会。办公用品办公室，英国诺里奇。(2003)。
  2. 柯南道尔、米。E。FRI简报:钠的减少及其对食品安全、食品质量和人类健康的影响:文献综述(第1-12页)伟德2021年欧洲杯华盛顿大学麦迪逊分校食品研究所)。(2008)。
  3. 米勒和霍斯尼:盐在烘焙中的作用。粮食世界，53(2008):4-6。
  4. 氯化钾对面筋微观结构和面团特性的影响与氯化钠类似。谷物科学学报，(2018)82:155-163。
  5. 钾在白面包中的部分替代:可行性和生物利用度。国际食品科学与营养杂志，(2009)60(6):507-521。
  6. Charlton, K. E.， Macgregor, E.， Vorster, N. H.， Levitt, N. S.， and Steyn, K.可以在黑面包中用钾，镁和钙盐部分替代氯化钠。国际食品科学与营养杂志。(2007) 58(7): 508 - 521。
  7. CFR -联邦法规编号21CFR100.155。Accessdata。食品及药物管理局。4月01州长。2019.https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=100.155。最后一次于2020年1月21日生效。