淀粉酶酶改善发酵并延长保质期。

酶是面团改善机的天然解决方案的冠军。但是，不同的类型或组具有不同的功能。今天，我们将看看淀粉酶。

什么是淀粉酶？

它是淀粉降解酶家族的一种，可以一起改善发酵，延长保质期。
它的一些功能是:

  • 提供可发酵和还原糖。
  • 加速酵母发酵，提升烘烤期间最佳面团膨胀的增强
  • 通过增强美丽褐变褐变和焦糖反应来加强口味和地壳颜色。
  • 在烘箱中淀粉凝胶化期间减少面团/面糊粘度。
  • 延长烘箱起升/弹簧，提高产量。
  • 通过抑制静止来充当面包屑柔软剂。
  • 通过减少粘性来改变面团处理性质。

活动的最佳条件是什么？

  • pH：5.5-6.0
  • 温度范围：104-140°F（40-60°C）
  • 酶与底物接触时间:面团加工至少60分钟
  • 水可用性：最好是0.9或更高
  • 淀粉底物破损和糊化的数量
  • 相对于底物的酶剂量：基于面粉重量，通常将α-淀粉酶加入0.002-0.006％（20至60ppm）的面包制剂中。

α-淀粉酶的酶活性可以分析定量。一个单元（1U）定义为释放1μmol还原基团所需的酶量，即在pH7.0处在25℃下从可溶性淀粉中麦芽糖/分钟。