淀粉酶是一种水解酶，有助于在面包中发酵，体积和颜色。

淀粉酶

也称为淀粉溶解或淀粉降解酶

什么是淀粉酶？

淀粉酶是水解的酶将淀粉分解成葡萄糖和糖。它由一系列淀粉降解酶组成，包括：1

  • α-淀粉酶
  • β-淀粉酶
  • 淀粉葡萄糖酶或葡糖淀粉酶
  • Prululanase.
  • monologenic淀粉酶

淀粉酶可以在完美的协同作用中同时工作。它们是延长面包的保质期的关键成分，作为发酵改善剂。1

起源

淀粉酶在自然界中广泛分布。它存在于植物和动物中。谷物和谷物及其面粉天然含有不同类型的淀粉酶。在谷物中，它是在胚乳，麸皮和胚芽中发现的。

商业生产

淀粉酶通常通过商业发酵生产。细菌来源如枯草芽孢杆菌或者B. StearotherMophilus.使用。或，真菌来源，如Aspergillus oryzae.或者A.尼日尔。

功能

淀粉酶在烘焙产品中进行以下功能：

  • 提供可发酵和还原糖。
  • 加速酵母发酵在打样和烘烤期间提升了最佳面团的膨胀
  • 通过增强美丽褐变褐变和焦糖反应来加强口味和地壳颜色。
  • 减少面团/面糊粘度淀粉凝胶化在烤箱里。
  • 延长烤箱上升/弹簧，提高产品体积。
  • 通过抑制静止来充当面包屑柔软剂。
  • 通过减少粘性来改变面团处理性质。

应用

烘焙中使用的淀粉酶的特征包括：2,3,4

类型 EC号码 化学键切割/反应催化 产品 应用
α-淀粉酶（液化酶） 3.2.1.1。 α（1→4）-d-葡萄糖苷键的随机内水解葡萄糖单元在直链淀粉和支链淀粉中的α（1→4）-d-葡糖苷键。

不能越过分支点（α-1,6债券）

 10-20个葡萄糖单位的糊精

麦芽糖

 生产淀粉糖浆

发芽谷物

反静音代理

α-淀粉酶对面团特性和面包质量具有最大的影响
β-淀粉酶 3.2.1.2 α（1→4）-D-葡糖苷键的外壳水解

连续去除淀粉的非还原末端的麦芽糖。

不能越过分支点（α-1,6键）

 麦芽糖 发芽谷物

为酵母提供食物，以获得最佳产品体积和颜色
淀粉葡萄糖酶或葡糖淀粉酶（糖化酶） 3.2.1.3 α（1→4） - 和α（1→6）-D-葡糖苷的外壳水解 葡萄糖 降低低糖和冷冻面团的打样时间

生产高淀粉糖浆

为葡萄糖氧化酶提供底物，以适当地用作面团加强剂
monologenic淀粉酶 3.2.1.33 水解α（1→4）-D-葡糖苷键 来自Amylopectin外部的小糊精 抗静剂
Prululanase（脱支酶） 3.2.1.41 α-1,6-葡糖苷键的水解 淀粉的分支 生产淀粉糖浆

α-淀粉酶的活性

α-淀粉酶仅作用损坏的和凝胶化淀粉。通过α-淀粉酶催化将淀粉转化为糊精和麦芽糖，如下所示：5.

淀粉+ H.2O→糊精+麦芽糖

α-淀粉酶活性的最佳条件是：

  • pH：5.5-6.0
  • 温度范围：104-140°F（40-60°C）
  • 酶和基材之间的接触时间：至少60分钟的面团加工
  • 水可用性：最好是0.9或更高
  • 损坏和凝胶化淀粉底物的量
  • 相对于底物的酶剂量：基于面粉重量，通常将α-淀粉酶加入0.002-0.006％（20至60ppm）的面包制剂中。

α-淀粉酶的酶活性可以分析定量。一个单元（1U）定义为释放1μmol还原基团所需的酶量，即在pH7.0处在25℃下从可溶性淀粉中麦芽糖/分钟。

α-淀粉酶也可以间接地定量下降号码，RVA或Amylograph测试。5.

各种来源淀粉酶的比较函数：

来源 纯度 耐热/热稳定性 侧面活动 笔记
谷物 低的 中等的 高的 可用于下降号（FN）测试
真菌 中等的 低的 中等的 不能用于FN测试
细菌 高的 高的 低的 非常热稳定

过度问题

FDA规则

通过FDA将这种成分视为美国的GRAS（普遍认为是安全的）。它可以用于食物中，除了当前良好的制造实践之外，没有限制。6.

参考

  1. Mathewson，P.R. enzymes，第2版，EAGAN Press手册系列，AACC International，Inc.，1998，PP。1-105。
  2. van oort，m。“面包制作中的酶”。食品技术中的酶，第2版，Blackwell Publishing Ltd，2010，PP。103-143。
  3. Rosell，C.M.和Dura，A。“面包店中的酶。”食品和饮料加工的酶，CRC印刷机，泰勒＆Francis Group，LLC，2016，PP。171-195。
  4. Prasada Rao，U.J.S.和Hemalatha，M.S.“酶。”烘焙产品科学技术，第2版，John Wiley＆Sons，Ltd，2014，PP。276-291。
  5. Bisswanger，H.“酶测定。”实用酶学，第2版，Wiley-VCH Verlag＆Co.KGAA，2011，PP。170-174。
  6. 史密斯，J.“酶”。食品添加剂数据书，第2版，Blackwell Publishing Ltd.，2011，PP。366-454。