脂氧合酶是一种在商业食品生产中用来帮助处理面团的酶。

脂氧合酶

脂氧合酶是什么?

脂氧合酶，又称亚油酸:氧化还原酶，是一种用于商业食品生产的酶。

在面包制作中，它既能漂白面粉，又能改善面团的处理。

起源

这种酶存在于植物和动物组织中，但在豆类、豌豆和土豆中含量最丰富。用于商业烘焙，酶活性大豆粉通常被使用，尽管它也可以在蚕豆和其他豆粉中找到。市场上大约有一半的酶来自转基因生物。

为了消除消费者对大豆敏感或过敏的担忧，可以使用重组酶，尽管还需要对这种特定成分进行更多的研究。专家建议对这种酶在烘焙中的作用进行更详细、更全面的研究。1、2

函数

酶是大多数烘焙产品的关键成分，因为它们的使用可以改善最终产品的性能。近年来，由于限制在面包生产中使用化学添加剂，它们的使用有所增加。脂氧合酶是一种氧化改善剂，常用来代替生面团溴酸钾和偶氮二甲酰胺或者其他化学改进剂。1、2

脂氧合酶被添加到面团中的漂白色素中，使面包和面包屑变白，并协同氧化小麦面粉中的蛋白质，从而改善面粉质量面团流变学。特别地，它通过强化面筋网络使面团不受无意过度混合的影响。这种增强的面团强度持续通过打样和烘焙，最终提高面包体积。1、2、3

在某些情况下，脂氧合酶的化学作用会在面包中产生不必要的味道。1

商业生产

通常，脂氧合酶是通过酶活性豆粉添加到面团中。另一种方法是通过包含一个工程酵母，能够在生产过程中产生和分泌物质。3.

应用程序

通常，将含有脂氧合酶的酶活性大豆粉添加到面团中。使用不超过0.5%。专家建议明智地使用，以防止因其使用而产生异味。2

在某些应用中，酶可以自定义混合，以充分利用它们的集体，通常是化学协同，特性。1、2、4

FDA监管

脂氧合酶没有被美国食品和药物管理局明确列为一般公认的安全(GRAS)物质。该机构称，该法规“不包括所有的GRAS成分，GRAS法规中描述的具体用途可能对所列的成分不全面”。5

参考文献

  1. Muzzalupo, I.， ed.食品工业。2013年IntechOpen dx.doi.org/10.5772/53168e。页287- 288,295,300-301,305-306。
  2. 脂氧合酶:从分离到应用。《食品科学与安全综合评论》，第16卷，第6期。伟德2021年欧洲杯1, 2016, pp. 199-211。期,1541 - 4337.12239 doi: 10.1111 /。上次访问2018年12月19日。
  3. 食品生物技术。第二版，CRC出版社，2005。页。1006年,1008 - 1009。
  4. 微生物酶在食品工业中的应用。食品技术与生物技术，第56卷，第6期。2018年1月1日，第16-30页。, doi: 10.17113 / ftb.56.01.18.5491。
  5. 食品安全和应用营养中心伟德2021年欧洲杯。食品中使用的酶制剂(部分清单)。美国食品和药物管理局首页，药物评价和研究中心，www.fda.gov /食品/ ingredientspackaginglabeling /肝/ enzymepreparations / default.htm。上次访问2018年12月19日。