麦芽是一种使谷物发芽并使其发芽的酶过程的结果。

麦芽

也称为麦芽

什么是麦芽？

麦芽是一种使谷物发芽并使其发芽的酶过程的结果。大麦酶含量高，是最常见的麦芽。其他谷物如小麦、大米、燕麦、小米、玉米、黑麦、高粱和小黑麦也可以制成。1它包括:

  • 简单碳水化合物
  • 天然酶
  • 丰富的营养物质可以在面团发酵过程中提高酵母的活性，改善烘焙食品的质量。2

起源

"麦芽糖"这个名字很可能来源于盎格鲁撒克逊语"metan(熔化或溶解某物)和/或m(被撕成碎片)。这指的是在小麦酿造的早期阶段，随着谷物发芽而软化的籽粒大麦被磨成粗面粉。麦芽和烘焙和酿造是最早的生物技术过程，可以追溯到公元前5000年的苏美尔时代。1

它是如何工作的?

为了制造麦芽，种子(可生长的谷物)被允许在受控的条件下部分发芽。该过程包括四个操作:3、4

1.浸泡。谷物与水混合在一个不锈钢槽中，使籽粒均匀水合物，恢复代谢活动，促进发芽。需要监控的重要变量:

  • 纹肿胀（重量增长）
  • 温度(环境条件)
  • 陡峭的水替代或“刷新”（对照微生物活性并消除外来材料）
  • 曝气浸泡水(压缩过滤空气)。
  • 在谷物层的排水和再注水之间的空气休止期
  • 溶解氧气在陡峭的水中
  • 浸泡水(硬度适中，无外来物质的饮用水)

萌发。排出陡峭的水，回收水合晶粒并使其在受控条件下发芽。机械搅拌对于避免开发的根目录非常重要。可以应用对流气流来改善粒床干燥。

在此阶段,酶合成了淀粉降解所需的β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、蛋白质。这些变化的表现是细根和顶尖的出现和颗粒的物理完整性的丧失。结果，谷物变得易碎。

3.干燥（厘米）。加热以确保酶的活性已经停止，并将未成熟或绿色麦芽转化为成品。

4.铣削(面粉或粉)。

应用程序

用于麦芽的谷物需要满足关键规格，包括:5.

  • 萌发的高百分比（能够发芽的高比例粒子是必不可少的，因为该过程需要高水平的酶）
  • 高淀粉酵素的活动
  • 高微生物生存能力
  • 萌发活力和均匀度
  • 低休眠(种子发芽所需时间越短越好)

来自麦芽的产品

  1. 糖化的麦芽：麦芽粉一种麦芽粉(也可用作液体或糖浆)，常用于纠正淀粉酶活性和调整/加快发酵软糖麦芽富含天然的可发酵糖，并提供α-淀粉酶来分解淀粉。2
  2. Non-diastatic麦芽(又称烤麦芽):热灭活的大麦麦芽粉，可以提供颜色和风味。它通常添加到全麦面包和手工面包中。烧制过程中输入的热量越大，产品的颜色就越深，味道也越强。2

烘焙应用程序的注意事项

如果使用麦芽糖或糖化麦芽，发酵过程会产生显著的酶活性，多种糖可以被带入面团。

如果制定具有过量的麦芽粒或助剂麦芽的面包，可以出现面团软化和侧壁坍塌等方面的面团软化和侧壁塌陷。2

FDA法规

麦芽糖浆或麦芽萃取物被认为是GRAS食品添加剂（颜色和味道）。

参考文献

  1. 博尔顿,c“m”酿酒百科全书，John Wiley & Sons, Ltd, 2013, 388-416页。
  2. 科瓦恩，S.P.“原材料”。《烘焙问题解决》，第二版，Woodhead Publishing, Elsevier Ltd.， 2017, pp. 40, 112。
  3. 斯旺斯顿，j.s.，和威廉姆森，A.《麦芽，酿造和蒸馏》大麦:化学与技术，第二版，AACC国际有限责任公司，2014,pp. 193-212。
  4. 罗森特拉特，K.A.和evers，A。“麦芽，酿造，发酵和蒸馏。”肯特的谷物技术。食品科学与农业学生介绍，第5版，Woodhead Publishing，Elsevier Ltd.，2018，PP。730-784。
  5. 谷物的物理和形态特性。《谷物:实验室参考和程序手册》，CRC出版社，Taylor & Francis Group, LLC, 2012，第1-22页。