通用面粉是一种常见的烘焙成分。

多用途面粉

也称为普通面粉

什么是通用面粉？

通用面粉是一种多功能，一般使用小麦粉。它是从硬红色小麦的碾磨或硬质和软小麦的混合物，通常为80:20。顾名思义，通用面粉适用于所有类型的烘焙食品，如面包，饼干，披萨，饼干，松饼等。它也用于增稠肉汁和酱汁。

  • 由于麸皮和营养物质丧失，所有目的粉通常富含维生素和矿物质。
  • 它可商购与漂白或未漂白

起源

小麦粉是世界上最常见的食品成分之一。不同小麦品种的可用性定义了人口采用的烘焙食品类型。米勒可以生产面粉以满足商业面包师'制作蛋糕，面包，糕点，粗粮，全宗和许多其他人。

这种类型的面粉传统上在美国南部地区开发，然后蔓延到北方。它是由：

  • 坚硬的小麦（面粉）
  • 融合硬质和柔软的面粉（蛋糕粉）

商业生产

涉及生产这面粉的几个步骤：

  • 小麦谷物是碾磨将胚乳与麸皮分开并形成通用的未漂白面粉。
  • 在毫米末端，可以使用漂白熟化剂漂白面粉以形成漂白的通用面粉。
  • 用维生素（例如硫胺素，核黄素，叶酸）和矿物质（铁，钙）形成漂白强化面粉的强化。

构成和营养

AP面粉（/ 100g）中的营养素：1

活力 367千卡
蛋白质 10 G.
总脂质 0 G.
碳水化合物 76.67 G.
纤维 3.3 G.
糖 0 G.
钙 33毫克
铁 4.33毫克
钾 133毫克
泰米尔 1毫克
核黄素 0.33毫克

功能

All-Press面粉的功能由几个因素确定，例如：2

  • 硬麦的比例：柔软的小麦和面粉的蛋白质含量
  • 漂白或成熟

新鲜碾磨或“绿色”的面粉不会使面团和面包具有适当的流变和质地。因此，需要老化或漂白。这一步骤是有益的：

  • 氧化蛋白质的巯基，从而改善面团弹性
  • 美白面粉
  • 改善烘焙特性。

应用

通用面粉对于传统烘焙食品的结构至关重要，如：

  • 面包
  • 蛋糕和松饼
  • 饼干
  • 面条
  • 薄煎饼和糕点
  • 披萨和馅饼外壳

应该指出的是，由于蛋糕面粉制成的蛋糕，所以由这种类型的面粉制成的蛋糕通常不像蛋糕一样轻盈或柔软。同样，用齐全的面粉制成的面包往往比面粉制成的面包更柔软。

通用面粉也可以与其他类型的面粉相结合，如硬粒生产粗面包，全麦面粉生产全麦面包，或大豆生产意大利面。

FDA规则

谷物面粉由21CFR137.105下的FDA调节。3.

参考

  1. 多用途面粉。访问数据。FDA。政府2019年4月1日。https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/550231/nutrients.。最后访问于2020年1月20日。
  2. 面粉在烘烤中是什么？https://living.thebump.com/functions-flour-baking-8798.html.。最后访问于2020年1月20日。
  3. CFR代码联邦法规守则21CFR137.105。AccessData。FDA。GOV。2019年4月01日。https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=137.105。最后访问于2020年1月20日。