2019年烘焙趋势:高纤维面包

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清洁标签、手工面包、酵母面包、无麸质面包和高纤维面包是烘焙行业的一些趋势产品。健康和健康一直是影响消费者购买决定的重要因素。

各个年龄段的消费者——千禧一代、有消化问题的人、遵循低卡路里饮食的人、关心孩子健康的父母以及其他人——都要求更安全、更健康的烘焙食品，因为它们能提供营养、健康益处，并有助于提高整体生活质量。

高纤维面包

高纤维面包是一种根据食品及药物管理局制定的食品标签要求制作和加工的面包。这包括“高纤维”、“富含纤维”和“良好的膳食纤维来源”的营养声明。

这些声明要求该产品包含至少每日膳食纤维参考值(DRV)的20%(28克× 0.2 = 5.6克)，每一次饮食习惯的参考量(面包RACC: 50克)。

每块面包(36克)的纤维含量(克数)比较:

什么是膳食纤维？

根据FDA的定义，膳食纤维是指从植物源中分离或合成的、对人体健康有生理作用的、不可消化的可溶性和不可溶性碳水化合物(含3个或3个以上单体单位)。的来源纤维包括：

• 水果
• 整个谷物和谷物
• 燕麦麸
• 燕麦壳
• 豆类和豆类
• 牙龈（果胶，瓜尔胶，蝗虫）
• 纤维素
• 抗性淀粉

什么成分在高纤维面包配方中？

• 面粉面粉：100％
• 水:65-75%，根据面粉重量计算
• 纤维:10 - 30%
• 酵母，压缩：5.0％
• 糖：8-12％
• 盐：2.5％
• 脂肪：1.0％
• 重要小麦面筋，VWG：8.0-15.0％
• SSL: 0.5%
• DATEM: 1.0%
• 单和双甘酯:1.0%
• 丙酸钙:0.5%
• 抗坏血酸:90-180 ppm，基于面粉重量

高纤维面包是如何生产的?

纤维面包可以用直面团和海绵和面团系统制成。如果使用海绵和面团系统，则应将纤维总量加入到海绵侧以进行适当的水合。

高纤维面团的混合时间比普通面团的混合时间要长，这是由于高纤维面团中VWG含量高所致。由于纤维颗粒的切割作用，纤维面团对过度混合的耐受性较差。面团上的化妆动作要轻柔，因为它比普通白平底锅面包的面团更缺乏弹性，更容易伸展。

仔细看看烘焙步骤

由于高纤维，这种面包的加工需要特别关注。热谱可以有助于跟踪生产线的关键点。在正常的处理步骤中，至少有三个将受益于获得运输in-Transit热分析数据：

最后打样:用组合相对湿度和温度曲线记录装置。这就保证了面团在全年的烘烤过程中保持一致的特性。

烘焙:采用M.O.L.E.®热profiler和Breadometer®为可靠一致的数据，以管理s曲线的密度和更潮湿的品种。

冷却线轮廓:通过适当的线路速度(以及热控制，如果不是被动的环境)有助于消除包装冷凝。的同样M.O.L.E.®如用于烘箱，分析是最好的工具，以季节性监测这一过程。

高纤维面包的特点会影响它的烘焙方式:

• 与普通的白色锅面包和面包相比，纤维面包面团具有非常高的含水量。为了正确地去除多余的水，需要更长的烘烤时间。
• 富含纤维的面团比普通面包的面团更重，密度更大，这影响了烘焙温度和时间。热性能分析需要确定适合高纤维面包的最佳烤箱设置。

更高的水含量和密集面团需要提高区域设定点和烘烤时间。为了获得目标包装尺寸，从开始时将区域温度更高，同时减慢线速度（隧道烤箱）或延伸烘烤时间（机架烤箱）调整烘烤时间的百分比对于淀粉凝胶化和到达而无论没有对抗酵母杀伤。

可以通过辅助确定适当的烤箱设置热分析工具。同样重要的是，分析数据可以帮助确定烤箱调整最佳面包屑，质地和水分含量，最大限度地延长高纤维面包的保质期。