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还原剂是一种用于减少混合时间并改善可伸缩性的面团调节剂。它们用于面包以提高面包吞吐量，并调整面粉变异，并在许多其他酵母和化学升降的应用中调整。
减少代理商如何工作？
在混合过程中，面粉中的面筋会被拉伸和拉开，以便在发酵和烘焙过程中进行重组，以提供所需的强度和结构。还原剂的作用类似于混合，可逆地分解面筋，这样一旦它们用完，面筋就会发生变化。这个机制是相反的氧化剂，它建立了麸质。减少和氧化剂可以单独使用，或者还可以与缓慢氧化剂一起使用，以增加在该方法的过程中早期的蛋白质分解，并在此过程中较近的蛋白质重整。
当还原剂与快速氧化剂（如碘酸盐或偶氮二甲酰胺）一起使用时，它们互相抵消。面包面团需要组合：
- 力量
- 可扩展性
- 宽容
这些主要取决于：
- 面粉质量
- 吸水性
- 混合条件。
还原剂特别是高强度面粉和高速工艺，以减少混合时间，降低能量输入，提高加工性，提高面包体积。
冷冻面包面团是一种特殊情况，其中短混合时间尤为重要，因为它有助于改善酵母稳定。可扩展性在其他酵母和化学裂开的应用中是重要的，包括披萨，玉米饼，饼干，盐酸和其他饼干。降低剂可降低在形成这些产品之后可能导致收缩或卷曲的弹性。
有什么特点？
还原剂的特点取决于源
基于蛋白质的还原剂包括半胱氨酸，谷胱甘肽和酵母。半胱氨酸是面包中最常用的还原剂。它是通常合成作为L-半胱氨酸盐酸盐生产的氨基酸，通常在混合器中加入，并快速作用。谷胱甘肽是含有半胱氨酸但通常以其纯形式可用的肽。它与L-半胱氨酸类似，但可能更有效，因为它可以做出更多次。酵母是谷胱甘肽的天然来源。特殊的非升温酵母用作与L-半胱氨酸相同的应用中的还原剂。
亚硫酸盐常用于饼干和饼干中的还原剂。它们的活性成分是从二氧化硫或其盐之一获得的二硫酸氢盐离子，例如亚硫酸氢钠。亚硫酸盐破坏维生素硫胺素，是抑制作用酵母，引起某些人的敏感性反应，如果在美国的水平上使用，则需要特殊的标签声明。
抗坏血酸（维生素C）仅在某些封闭连续混合应用中用作还原剂。有氧时，它起氧化剂的作用;无氧时，它起还原剂的作用。它可以作为面包改良剂和面团调理剂的组成部分，以增加稳定性的涂层形式使用。
其他酸曾被建议作为还原剂，但不常用的有山梨酸和反丁烯二酸。它们是一组“活化双键化合物”的一部分，通常用作防腐剂。这些酸对酵母有抑制作用，而且比其他合成还原剂经济。
蛋白酶用于降低混合时间并增加弹性，但不降低药剂。它们是不可逆转地分解麸质的天然酶，必须用仔细注意剂量，时间和温度来避免转化。
特色面团放松：FERMAID®
Fermaid®面团放松是不升降的酵母产品，可减少混合时间并改善面团可伸展性。它们是盐酸盐，亚硫酸盐和面包，卷，披萨，椒盐脆饼，玉米粉饼和饼干中其他化学还原剂的天然替代品。
加工FERMAID®面团松弛剂以最大化可用的谷胱甘肽 - 一种自然发生的酵母肽，其充当还原剂。它们与L-半胱氨酸同样起作用，但额外的利益是标签友好。对于面包和辊，它们可用于减少高强度面粉或高吸水所需的混合时间。它们给出了一个更平滑的面团，更容易在泥浆上处理，在锅中具有良好的流动。成品量高均匀，内部结构精细，均匀。
使用FERMAID®面团松弛剂优化混合时间最大限度地减少面粉变化的效果，提高了可加工性，避免了“压缩”，底部的面团和粘性，过度混合的面团。Fermaid®面团松弛器可提供各种产品和应用的版本。谷胱甘肽水平降低的剂量以更高的剂量使用，使它们也有助于风味和地壳颜色。谷胱甘肽水平较高的那些以较低剂量使用，以提供面团松弛而不会有助于味道或味道。
面团减少化学
现在我们已经涵盖了什么面团还原剂做，让我们看看如何他们这样做。
案例研究:半胱氨酸作为面团减速器
半胱氨酸在蛋白质氨基酸中是独特的，因为它在分子末端具有巯基。半胱氨酸对面团降低化学是重要的，因为它发生在来自酵母的三肽谷胱甘肽中的麸质蛋白中，并在游离氨基酸形式中作为合成还原剂。
半胱氨酸巯基的意义在于，来自不同蛋白质的两个巯基可以被氧化成一个胱氨酸分子，并在它们之间产生二硫键。在面包制作过程中，面筋分子被氧化后，面团的强度增加，但其延伸性降低。在混合过程中，这些连杆被机械地打断，以提供成型所需的延伸性。这个过程是可逆的，面筋基质在打样和烘烤的后期阶段发生了改革。
在混合期间机械破裂的麸质中的二硫键也可以通过与已知二硫化物交换的半胱氨酸或谷胱甘肽的一系列反应进行化学破裂。这里显示反应，用R和R'表示两个麸质分子和半胱氨酸作为还原剂：
R-S-S-R'+ Cys-Sh R-S-S-Cys + R'-SH
R-S-CYS + CYS-SH CYS-S-S-CYS + R-SH
这些反应减少了与加入的半胱氨酸或谷胱甘肽分子的数量成比例的麸质亚基之间的交联的数量，并且是可逆的，从而可以控制弛豫程度。除了需要谷胱甘肽的情况下，反应类似于半胱氨酸或谷胱甘肽。这是因为面粉中存在的酶将谷胱甘肽二硫化物转化为两种谷胱甘肽，其可以参与进一步的二硫化物反应。因为没有类似酶用于半胱氨酸硫化物，所以每种半胱氨酸Sh可以仅使用一次。
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