以谷物为基础的面粉是通过将谷物磨成小颗粒而制成的粉末。

谷物面粉

什么是谷物的面粉？

以谷物为基础的面粉是通过将谷物磨成小颗粒而制成的粉末。它们主要用于制作面包、饼干、蛋糕、糕点和其他烘焙食品。

谷物面粉以两种主要形式商业上可用：

  • 含有谷物的胚乳，胚芽和麸皮分数的整个面粉
  • 只含胚乳部分的精制面粉

有各种各样的谷物面粉，小麦是最全球消耗的。玉米在美国，拉丁美洲和一些亚洲国家普遍存在，而黑麦面粉是东部和中欧烘焙食品的基本组成部分。

常用的谷物面粉可分为含麸质和非含麸质类型的类型：

含有麸质的谷物 不含谷蛋白的谷物

起源

从谷物生产面粉是一种古老的练习，据信起源于6000英镑。在埃及墓葬的墙壁上仍然可以看到铣削和烘烤的场景，追溯到2600年。

早期的磨粉系统是圆锥磨，后来发展成石磨。辊磨于1865年在匈牙利发明，而第一个蒸汽磨于1879年在英国建造。气流磨粉是制造超细面粉的最新技术进步之一。1

普通谷物面粉的典型组成:*

面粉 蛋白质(%) 胖的 （％） 碳水化合物/总糖（％） 纤维 （％） 能量（kcal）
含麸质谷物
小麦 11.8 1.1 70.7 / 1.4 12.6 345.
拼写 16.67 1.67 73.33 13.3. 367.
Khorasan. 14.7 2 60.6 10. 1.6
emmer 8-15 2.8 68. 13. 2.3
einkorn. 18.2 2.48 74.2 8.7 1450.
大麦 10. -1 76.67 16.7 367.
黑小麦 12.5 1.56 71.88 15.6 344.
黑麦（中色） 10.88 1.52 75.43 11.8 349.
Non-gluten-containing谷物
燕麦 14.66 9.12 65.7 6．5 404.
玉米 10.35 5.17 75.86. 6．9 379.
小米 10. 3.33 73.33 13.3. 367.
高粱 11.76 2.84 73.53 8．8 353.
藜麦 11.75 1 31. 13. 364.

* USDA品牌食品数据库，2018年7月和其他来源3.

面粉成分因谷物品种、制粉工艺、面粉提取率等而有显著差异。

商业生产

谷物铣削使用两种方法：

  • 打开开放式核，将胚乳与麸皮分开（滚筒铣削原理）。它涉及从筛选到抽吸和重力分离的多个研磨和分离步骤。
  • 凝固/逐珠和将胚乳转化为粗糙或面粉。通常与玉米和高粱一起使用。

现代铣削操作包括：

  1. 清洁核去除外来材料。
  2. 调整磨损和水分调节，使麸并使胚芽更柔韧，因此胚乳很容易分开。
  3. 破碎/压碎波纹辊之间的核，从麸皮和胚芽中松开胚乳。
  4. 用筛子和胚芽分离或纯化胚乳，使用筛和气流来产生中间数。
  5. 将中间线研磨成面粉，在一系列光滑的减速辊之间。

步骤3,4和5可以重复几次以产生面粉流，其中每个渐进流含有较少的胚胎和比上一个比最后一个麸皮和胚芽杂质。这些流被选择性地组合并筛选以产生商业等级面粉。然后将面粉自然老化或用漂白和成熟剂处理。全小麦面粉的生产需要独特的系统，以防止由于酸速而导致的脂质恶化。

类型

古代谷物如拼写，Khorasan和Emmer拥有高灰分含量的玻璃体和硬核。它们产生低产率的面粉。大麦铣削挑战与古代谷物相似。

黑小麦谷物是用标准的小麦粉磨粉技术来磨的。但小黑麦与小麦共磨可改善其因籽粒形态(皱缩、长而深的折痕、胚乳柔软)而导致的磨粉效率低3.

小米和高粱在研磨之前触手。滚筒研磨生产全小麦粉，半精制和富麸的分数。每次通过后筛选精细磨碎的颗粒。与高粱的一个主要挑战是中间野牛中的淀粉颗粒的存在，使得Pericarp非常易碎。

燕麦仁在研磨、切割和分离之前，要先除去外壳和内壳。浆果或粗磨被剥去壳，热处理使其软化并灭活脂肪酶。磨碎用专用刷子擦净磨碎。去皮和预处理的珍珠步骤，以提高面粉产量，消除破碎和减少微生物污染。面粉和麸皮系统生产全燕麦粉，或低麸燕麦粉和燕麦麸的组合。

黑麦铣削与小麦相似。需要快速回火步骤来松开麸皮。为了产生黑麦面粉，精细波纹断裂辊比小麦铣削更近。

玉米面粉在旧过程之后碾磨包括在拆除麸皮外磨碎后通过研磨整个玉米核来制备玉米膜。较新的工艺要求脱杀，以减少裂缝和麸皮，然后进行铣削

烘焙和拼写

应用

谷物面粉在面包配方中的性能总结如下:

含麸质面粉

面粉 面团 面包
小麦 弹性和可伸缩 良好的体积和细粉碎
拼写 无弹性和粘性 密集（例如德国Oberschwäbischeseelen）
Khorasan. 粘性强，易碎，吸水率高 密度大，体积小。适合做速食面包
emmer 粘性高吸水性，可以容易地覆盖。 密集和低量面包。
黑小麦 弱,不能扩展的。高淀粉酶使面团发展得很快。对混合的容忍度较低。 最好的面包。用小麦粉的复合材料，高达40％的质量面包。
黑麦 黑麦面筋没有小麦有弹性。在发酵过程中，它所含的气体较少;面团应该是酸性的或酸面团的形式，以便更好地发展。 紧凑而密集。适用于酵母，松木面包和姜饼。
大麦 容易破裂，但可以保持酵母饲养和快速面包面团的水分。 硬的且粘性较低的碎屑。甜蜜的坚果味。最适合做无酵面包。适用于发酵法，并与小麦粉复合。

含有面粉的非麸质

面粉 面团 面包
燕麦 整个燕麦面粉具有高吸水性，开发时间长，面团稳定性低。 坚果和愉快的品尝。高达10％复合材料，小麦粉会产生可接受的面包。
玉米 面团润湿和混合比小麦粉更容易 10%的玉米粉小麦复合材料具有坚果风味和金黄色。适用于快速面包和其他烘焙食品。
小米 粘性薄弱的面团（低可加工性，硬，吸水高 坚硬的质地与坚果味道。最好的无良好类型，chapatti。
藜麦 面团混合质量不佳（高α淀粉酶活性）。 可接受的面包高达10％复合材料，用小麦粉。最好的面包可以用酵母发酵制备。

参考

  1. Walker，G.'2002年Caudwell Mill's Mackinery List;Caud-06916.．
  2. Peña，R.和Amaya，A。小麦小麦谷物混合的铣削和面包制作性能。J. SCI。食品农业。，1992,60,4，pp：483-487。
  3. USDA品牌食品数据库，2018年7月。https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45093121?fgcd=&manu=&format =&count=&max=25&offset=&sort=default& downer=asc& sqlookup=spelt +flour&ds=&qt=&qp=&qa=&qn=＆q =＆＆ing＝